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總結(jié)青魚的做法

時間:2022-07-06 08:52:14

總結(jié)青魚的做法

總結(jié)青魚的做法

總結(jié)青魚的做法

  青魚的做法

  1、火夾糟青魚

  原料:青魚中段(1段,600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、姜片(3片)、黃酒(75克)、鹽(20克)、味精(少許)

  做法:

  1、用整青魚一條殺好,理凈,洗清,一切兩開,留600克重的中段一段,正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫,每條斜縫不能披穿,再抹上鹽放著腌半小時。

  2、另用香糟和酒拌和,將魚放入糟約三小時左右,使它入味。然后取出,用冷水稍洗一下。

  3、將火腿片成10片2寸長的薄片,在魚上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片,放在長盤內(nèi),加蔥、姜、鹽和味精,上籠蒸約十至十五分鐘,取去蔥、姜。如喜吃蔥、姜,可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲,再澆上少許熟豬油即好。

  2、燴青魚鮮肚

  原料:魚肚500克、冬筍50克、火腿50克、香菇(鮮)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蠶豆)15克、豬油(煉制)50克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克。

  做法:

  1、冬筍去老皮,洗凈,煮熟,切片;火腿切片;香菇去蒂,洗凈,切片;姜洗凈,切片;蔥洗凈,切段;香菜擇洗干凈。

  2、將鮮魚肚(青魚鮮肚)分離成外肚和內(nèi)肚。

  3、外肚用沸水燙至色白有光時撈出,入清水漂清。

  4、內(nèi)肚入湯鍋內(nèi)煨煮至軟綿撈出,入清水漂清。

  5、將加工過的魚肚改刀切成棱形塊,待用。

  6、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,投入姜片、蔥段煸出香味。

  7、下筍片、香菇片、熟火腿片,略煸炒。

  8、放入魚肚,加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精,煮燒。

  9、燒沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟雞油裝盤。

  10、撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜葉即成。

  3、糟青魚干

  原料:青魚7500克,江米酒100克,白砂糖300克,黃酒500克,鹽130克。

  做法:

  1、將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內(nèi)臟和鰓,斬掉牙齒,刮凈腹內(nèi)黑膜,用干布揩凈腹腔;

  2、將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍;

  3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變;

  4、再放入缸內(nèi),魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7天后取出;

  5、用清水洗凈,在日光下曬10天左右,然后掛在陰涼通風(fēng)處,晾干一個月左右;

  6、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇;

  7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊;

  8、用兩片毛竹交叉壓住魚干,然后用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4個月;

  9、食前將魚干放入碗內(nèi),加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋;

  10、上籠用旺火蒸約1小時,至魚肉呈鮮紅色即可;

  11、上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時的原汁即可。

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