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餐飲部工作計(jì)劃

時(shí)間:2024-09-30 11:52:49

餐飲部工作計(jì)劃范文

餐飲部工作計(jì)劃范文

餐飲部工作計(jì)劃范文

  一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程:

  1、與工程承包商聯(lián)系,建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。

  2、了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

  3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

  4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

  5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

  6、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開支不超出預(yù)算。

  7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。

  8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

  9、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

  10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

  11、落實(shí)員工招聘事宜。11.參與選擇制服的用料和式樣。

  12、按照飯店的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

  13、制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

  14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

  15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

  16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

  17、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。

  18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

  19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

  20、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

  21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

  22、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

  23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

  24、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

  25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。

  菜單設(shè)計(jì)程序:

 、 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群

 、 原料供應(yīng)方案

 、 廚師隊(duì)伍的實(shí)力

 、 綜合制訂菜單

 、 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

  26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。

  27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

  28、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。

  29、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

  30、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

  31、與保安部制訂安全管理制度。

  32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

  33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

  34、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

  35、建立餐飲部的文檔管理程序。

  36、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

  37、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

  38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

  39、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。

  40、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

  41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

  42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。

  43、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

  44、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

  45、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

  46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

  47、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。

  48、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

  49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。

  50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

  51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

  52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

  53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。

  54、 全面清理餐飲區(qū)域,布置餐廳,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

  55、 廚房設(shè)備調(diào)試。

  56、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

  57、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

  二、開業(yè)前的試運(yùn)行

  開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問題:

  (一)持積極的態(tài)度 在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此,部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開會(huì)析會(huì),及時(shí)總結(jié)并與其他部門積極溝通。

  (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。

  (三)重視過程的控制 開業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程,防止個(gè)別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

  (四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù) 對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案,并要求管理人員在一線指揮。

  (五)加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作,對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度,減少開業(yè)前物品損耗。

  (六)加強(qiáng)節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間,各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣,培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。

  (七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會(huì)廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。

  (八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門,餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。

  三、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

  開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題:

  (一)、經(jīng)營意識(shí)的調(diào)整。要把工作重要從后臺(tái)管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來,與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。

  (二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng),對(duì)今后工作影響極大。

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