餐廳經(jīng)營管理方案范文（通用13篇）
為了確保工作或事情順利進(jìn)行，常常需要提前制定一份優(yōu)秀的方案，一份好的方案一定會注重受眾的參與性及互動性。方案的格式和要求是什么樣的呢？以下是小編整理的餐廳經(jīng)營管理方案范文（通用13篇），希望對大家有所幫助。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇1
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。
一、市場
經(jīng)營的定位市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭�，價格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4、就餐環(huán)境的布置，自從“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟?fàn)帉κ�，慎重確定本餐廳的'顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、經(jīng)營場所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容
1、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；
2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；
3、餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；
4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置；
5、海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；
6、衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；
7、水、電、照明的引入及控制；
三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。
餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：
1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；
3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；
4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制；
5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后達(dá)到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；
3、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。
五、經(jīng)營運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護(hù)費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：
1、營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2、經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等；
3、人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4、能源費用方面：水、電、燃油、燃?xì)�、排污、有線電視等費用；
5、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。
六、市場營銷及推廣方面
1、樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等。或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹立的設(shè)想
1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力；餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇2
轉(zhuǎn)眼間入職xx公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將X年度工作情況作總結(jié)匯報，并就X年的工作打算作簡要概述。
一、廳面現(xiàn)場管理
1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。
3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。
4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。
6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。
7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的`操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊建設(shè)。根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊的步伐。
2、注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓(xùn)計劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。
3、結(jié)合工作實際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和理解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。
3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力
餐廳經(jīng)營管理方案 篇3
一、發(fā)展前景
自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的"吃飯"問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)生對食堂飯菜的抱怨則更是"自古有之"。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于經(jīng)濟(jì)因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學(xué)生自助營養(yǎng)快餐店。
二、店面簡介
本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學(xué)生、教師、以及打工人員。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當(dāng)然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、發(fā)展戰(zhàn)略
1.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進(jìn)行傳單或多媒體(如：音響)等形式的簡單廣告即可。
2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對競爭者要好，可采用不同的做法，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3.有許多學(xué)生習(xí)慣于三點一線的生活方式，許多時候為了節(jié)約時間會選擇最近的就餐地點而不愿到較遠(yuǎn)點的餐館，所以在地理位置選擇上不會與學(xué)校大門有太大的距離。餐廳在適當(dāng)?shù)臅r候還將推出送外賣的服務(wù)，根據(jù)不同情況采取相應(yīng)得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免費送貨上門，單獨叫外賣的需交付一定的送貨費，這樣還有一個好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費則會拉上另外的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。
4.餐廳使用不銹鋼制的`自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。
5.暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生、附近居民以及打工人員，屆時可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個月，已減少不必要的成本支出。
6.市場經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的，變化的，動態(tài)的，因此要以長遠(yuǎn)的眼光看待一個企業(yè)的發(fā)展并進(jìn)行分析，制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經(jīng)營的總體狀況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營，增加其它服務(wù)項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來。
四、餐廳管理結(jié)構(gòu)
店長兼收銀員1名，廚師1名，服務(wù)生2名。
經(jīng)營理念側(cè)重于以下幾點：
主要的文化特色：健康關(guān)懷、人文關(guān)懷
主要的產(chǎn)品特色：具有食療保健功能的素食餐品
主要的服務(wù)特色：會員制的跟蹤服務(wù)
主要的環(huán)境特色：具有傳統(tǒng)文化氣息的綠色就餐環(huán)境
五、市場分析
在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題,而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到學(xué)生們的要求。部分大學(xué)的飲食狀況令人擔(dān)憂，甚至有的大學(xué)食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。
本企劃就是根據(jù)這一點,為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量，成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品，并且同時為各高校提供一定的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。
優(yōu)勢與劣勢：
優(yōu)勢分析：本餐廳經(jīng)營解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，餐點還提供冷飲、冰粥等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導(dǎo)致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產(chǎn)生的市場份額。
劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項目等都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。
機(jī)會分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學(xué)生——這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來看，是應(yīng)該是很有機(jī)會擠入該餐飲市場的。
威脅分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟(jì)承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。
六、促銷和市場滲透
促銷策略：
前期宣傳：大規(guī)模，高強(qiáng)度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理，借此進(jìn)行口碑營銷。定期具體活動的策劃和組織如贊助學(xué)校組織的晚會借此進(jìn)行宣傳，通過活動時時提醒顧客的消費意識。針對節(jié)假日，開展有針對性的促銷策略如發(fā)傳單等。
七、財務(wù)狀況分析
1.據(jù)計算可初步得出餐廳開業(yè)啟動資金約需10600元(場地租賃費用2000元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費用1000元，基本設(shè)施及其他費用等4000元)。
2.運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，雜項開支等。
3.每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析
據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約800元，收益率30%，由此可計算出投資回收期約為三個月。
八、營銷組合策略
有形化營銷策略：
由于本餐廳的經(jīng)濟(jì)實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰(zhàn)略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的"承諾營銷"進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費者進(jìn)行宣傳、倡導(dǎo)"天之素"的經(jīng)營宗旨與理念。
技巧化營銷策略：
做出持續(xù)性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權(quán)威感和信賴感，本餐廳將會建立一套完整的會員信息反饋系統(tǒng)，實現(xiàn)營銷承諾：
1、顧客反饋表。在服務(wù)中嚴(yán)格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認(rèn)真聽取顧客意見。
2、將顧客滿意進(jìn)行到底。樹立"顧客滿意自己才滿意"的觀念，做到時時刻刻為顧客著想。
3、建立餐廳顧客服務(wù)調(diào)查表，定期由營銷部專人負(fù)責(zé)對顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇4
一、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換
別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城計。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然，一臨近春節(jié)，全社會的消費力在短期內(nèi)有一個噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說是因為你的營銷工作做得多么出色。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續(xù)、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。
成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實施。有一點非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換。
“旺季取利，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經(jīng)營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”；而沒有旺季的“利”，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的`“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。
淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：
1、老客戶的維護(hù)；
2、新客源的開發(fā)；
3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本。這個階段應(yīng)相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo)。
二、認(rèn)清市場變化，從容應(yīng)對
這需要根據(jù)酒樓的市場定位，從客源構(gòu)成、消費動機(jī)，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場。
對于中、高檔酒樓來說，春節(jié)旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務(wù)以及其他社會團(tuán)體的集團(tuán)消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節(jié)過后一段時期，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化。由于節(jié)前集中的突擊消費，節(jié)后集團(tuán)消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相應(yīng)家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節(jié)日期間淹沒在眾多團(tuán)年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場，比如象會展、旅游團(tuán)隊等，在春節(jié)期間幾乎停頓，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。
針對這些市場變化，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營銷的手段，做到有的放矢、簡單有效。比如，中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費；推出“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細(xì)致、周到的婚壽宴、百日宴營銷預(yù)案，以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預(yù)定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當(dāng)然，對中、高檔酒樓來說集團(tuán)消費仍然是主流，那針對這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營銷舉措，切不可顧此失彼了。
三、把握淡季中的小高潮
在春節(jié)后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點，比如3.8婦女節(jié)，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機(jī)，比如3月份的`20x春季糖酒會就在成都舉行，屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳
旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場，即所謂的“砍柴”；另一手練內(nèi)功，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功，我有如下一些建議：
1.總結(jié)旺季營銷工作的得與失，不斷改進(jìn)營銷的思路和方法；
2.對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善；
3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì)；
4.淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn)；
5.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內(nèi)涵，努力打造高品位的品牌形象。
春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業(yè)贏取更多的利益。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇5
一、餐飲部出品管理及廚政管理。
1、出品設(shè)計更新、成本控管節(jié)流。
2、原料采購利用、產(chǎn)品受眾分析。
3、票據(jù)定價發(fā)放、流通使用管理。
在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化、多樣化、季節(jié)化，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式，并適時依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎⿷?yīng)情況，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變。
二、從餐飲部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷。
外部經(jīng)營從以下3點展開。
1、如何把客人引來？（營銷策略）
2、如何把客人留��？（質(zhì)量策略）
3、如何使客人回頭？（企業(yè)文化策略）
內(nèi)部管理從以下3點展開。
4、如何調(diào)動員工的積極性？（組織策略）
5、如何控制成本費用？（成本控制策略）
6、如何對付競爭對手和創(chuàng)新？（競爭策略）
三、餐飲部服務(wù)管理的重要性。
服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命，無質(zhì)則無命。
服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的`生命，也就是酒店的生命。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命，就會使客人流失，就會關(guān)門倒閉。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù)，是必須天天抓、時時抓的常務(wù)管理工作，是絕對不可忽視的大事。
五、團(tuán)隊建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：
培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡。
培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn)。
凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅決不能上崗。
培訓(xùn)時間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課，兩小時。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇6
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。
第一條人事政策
1.建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2.使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3.尊重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4.選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。
5.為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6.確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7.給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8.為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條工作規(guī)則
1.公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級以上的`干部負(fù)責(zé)任制。
2.建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一.更衣柜制度：
1.每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。
2.衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。
3.個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4.不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。
5.不得與他人私自更換更衣柜。
6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。
7.離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二.出入通道制度：
1.餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2.非工作需要不得乘坐客用電梯。
3.不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。
4.不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。
三.用餐制度：
1.公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2.工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。
3.餐飲員工用餐時間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四.個人儀容規(guī)范：
1.頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2.臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3.手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4.腳部：
男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5.氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6.制服：
上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼嬲麧�，無破損。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇7
第一節(jié)內(nèi)部管理
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。
�。ㄒ唬⒅朴啿蛷d服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：
�。�1）點菜服務(wù)規(guī)程；
�。�2）自助餐服務(wù)規(guī)程；
�。�3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；
（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；
�。�5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。
�。ǘ�、餐前的準(zhǔn)備工作
我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作。
（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
�。�2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；
�。�3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；
�。�4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。
�。ㄈ�、開餐時的餐廳管理
1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；
2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；
3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴；
5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。
�。ㄋ模�、員工培訓(xùn)常抓不懈
餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：
1、思想意識及職業(yè)道德；
2、禮節(jié)禮貌；
3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；
4、服務(wù)技能技巧；
5、菜點酒水知識；
6、衛(wèi)生及安全常識；
7、疑難問題處理。
�。ㄎ澹�、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。
�。ㄒ唬淞⒊杀究刂埔庾R
我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的.自覺性。
�。ǘ┙⒉惋嫵杀究刂企w系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：
1、采購控制；
2、驗收控制；
3、庫存控制；
4、發(fā)料控制；
5、粗加工控制；
6、切配控制；
7、烹制控制；
8、餐廳銷售控制。
（三）加強(qiáng)成本核算與分析
主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。
（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)
通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。
（二）合理定員和排班
因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。
�。ㄈ┨岣邌T工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。
第二節(jié)對外營銷管理
九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？
其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。
其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。
餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：
1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；
2、新聞媒介的廣告、宣傳；
3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；
4、利用名人效應(yīng)的推銷；
5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；
6、消費優(yōu)惠促銷；
7、特色餐飲的促銷。
總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇8
于x大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳，并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對未來x大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：
1、餐廳運營組成立
餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入x大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與），需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：
1）餐廳配電額
2）餐廳排風(fēng)量
3）上下水
在結(jié)束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具x大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。
2、餐廳的布局設(shè)定
1）按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，廚房與前廳的.配比比例為1：1.5，據(jù)此，我們建議設(shè)立300個餐位，以滿足x大廈的用餐需要。
2）設(shè)立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。
3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設(shè)置1個蹲位，4個洗手池。
4）辦公室及其它配套150平米，不設(shè)置零售店。
3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分
1）位置為地下1層；
2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。
4、就餐時間與人數(shù)
1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；
2）周六、周日中餐；晚餐。
3）早上就餐時間為7：30—9：00；
中午就餐時間為11：30—13：30；
晚上就餐時間為17：30—19：00。
5、裝修風(fēng)格
1）員工餐廳裝修風(fēng)格
一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風(fēng)格，可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植、背景音樂、電視。2）VIP餐廳裝修風(fēng)格
VIP餐廳裝修風(fēng)格定位于星級酒店的西式精修風(fēng)格。
6、餐飲種類
1）按價位分
員工餐廳的餐飲服務(wù)按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。
2）按餐飲方式分
員工餐飲方式分為套餐和零點餐；VIP餐飲方式分為自助和零點餐。
3）VIP特別餐飲定特殊服務(wù)
在餐廳的VIP服務(wù)區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習(xí)慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇9
我校食堂教工餐廳自運營以來，飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平均得到廣大教職工的肯定，對于方便教職工，服務(wù)教學(xué)都起到了積極的作用。但是在就餐管理上目前主要仍存在以下兩方面問題：
1.食品外帶現(xiàn)象嚴(yán)重；
2.就餐時部分教職工帶家屬和子女甚至親戚到教工餐廳就餐。
以上兩方面問題的存在導(dǎo)致食堂預(yù)算核算困難，經(jīng)常造成晚餐就餐的教職工的飯菜不足，甚至無法就餐。部分教職工對此頗有怨言。
鑒于此，總務(wù)處研究，提出如下三種解決方案：
方案一：印發(fā)教職工就餐券。
印制教職工就餐券，按月定額發(fā)放至每位教職工，教職工憑券就餐(教職工就餐券僅在教工餐廳就餐隔月作廢)總務(wù)處及時回收就餐券。
此方案主要優(yōu)缺點：
1.便于進(jìn)出餐廳就餐人員管理。
2.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算，保證教職工能穩(wěn)定就餐和食堂結(jié)算帳目清晰。
3.缺點是增加就餐券的'印刷費用，需每月按時發(fā)放。
方案二：使用刷卡售飯系統(tǒng)。
在教職工餐廳入口增設(shè)刷卡售飯系統(tǒng)，教職工發(fā)放飯卡，就餐時刷卡售飯，刷卡一次可一人就餐，總務(wù)處按月統(tǒng)計各教職工就餐次數(shù)。
此方案主要優(yōu)缺點：
1.便于進(jìn)出餐廳就餐人員管理。
2.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算。
3.滿足部分確有困難的教職工子女在教職工餐廳就餐的需要，并收取一定的費用。
4.主要缺點是一次性投入較大，且教職工需保存飯卡。
此方案的投入預(yù)算：
1.制作飯卡500×12=6000元。
2.售飯機(jī)一臺3600元。
3.電腦一臺3500元。
方案三：使用指紋機(jī)售飯。
在教職工餐廳增設(shè)指紋機(jī)和電腦售飯系統(tǒng)，教職工按指紋就餐，按一次指紋可一人就餐，總務(wù)處按月統(tǒng)計各教職工就餐次數(shù)，對次數(shù)超出最高就餐次數(shù)的教職工適當(dāng)收取就餐成本費。
此方案主要優(yōu)缺點：
1.便于進(jìn)出餐廳人員管理。
2.方便教職工就餐，減少簽字，保存飯卡，就餐券的麻煩。
3.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算。
4.滿足部分教職工子女在教職工餐廳就餐的需求。
5.一次性投入較刷卡系統(tǒng)要少得多。
此方案的投入預(yù)算：
1.指紋機(jī)一臺2000元。
2.電腦一臺3500元。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇10
眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個如家的`感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。切實發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對公司員工食堂運營管理作如下方案。
一、指導(dǎo)思想
員工食堂是員工在工作過程中的生活保障,在飲食安全、衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好員工生活,服務(wù)好整體工作。
二、運營方式
員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，內(nèi)外兼承，獨立核算，薄利多銷，財務(wù)審結(jié)的運營方式。
三、總體經(jīng)營目標(biāo)
1、切實保障集團(tuán)公司現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次30-50人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。
2、滿足公司內(nèi)、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜譜（件附表2）。
3、就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務(wù)部負(fù)責(zé)；零散就餐人員按照消費標(biāo)準(zhǔn)實行微信支付，二維碼賬戶由財務(wù)部監(jiān)管。
4、采取自愿消費的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有就餐人員的需求。收取的食堂經(jīng)營管理費用于食堂修補、設(shè)備購買、原料采購、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐及對外接待等補助。
5、為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇11
時光荏苒，20xx年即將結(jié)束，新的一年就要到來。回首過去的一年，感慨萬千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個充滿挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會，這對我來說是一個很好的工作平臺，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領(lǐng)導(dǎo)對我的信任。十月份再次來到公司，到現(xiàn)在三個多月過去了，在這段時間內(nèi)，我對菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：
一、關(guān)于門店和公司
1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在20xx年2月底做好xx上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊。
2、對每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計開發(fā)，是我們廚師及公司適應(yīng)市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會聚隨心”，不時開發(fā)新品去適應(yīng)市場的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤。
4、每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報檢查工作情況
5、主動收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息，做出及時相應(yīng)的調(diào)整
6、xx下市前準(zhǔn)備好20xx年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據(jù)10年的流行趨勢增加相應(yīng)的新品種
二、關(guān)于xx店
xx店在暫停營業(yè)半年后于10年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè)，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以xx——三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的'原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長壽路由于地理位置特別，我們將配合營運部把午市做好，如：推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門，現(xiàn)將整個計劃做下安排：
1、通過對一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費群體，經(jīng)營模式大概一致的店的考察，根據(jù)營運部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實際情況，在一月中旬將完成整個菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時候上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核!
2、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓(xùn)!
3、了解原材料，調(diào)料的市場價格，根據(jù)對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價
4、針對xxx店，每月進(jìn)行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料，并做好培訓(xùn)工作
5、在10月初做好龍蝦下市前的準(zhǔn)備工作新的一年意味著新的起點、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇12
1、監(jiān)視和測量裝置控制程序
此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供、保管、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實施。經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋z驗、測量與測試設(shè)備的控制及校正工作，使驗證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì)，并使測量儀器控制有章可循。
2、顧客滿意度調(diào)查控制程序
規(guī)定主動定期調(diào)查，收集客戶有關(guān)的信息，對收集的意見進(jìn)行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價質(zhì)量管理體系業(yè)績，并將此信息作為體系運行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動之中。測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價格和交付等方面的情況。
3、內(nèi)部審核控制程序
為落實執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問題、改善問題、解決問題，需通過本身內(nèi)部查核程序，方能提出改善建議，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循，特制定本程序。
4、產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序
我公司建立了監(jiān)視，測量、分析和改進(jìn)過程，明確對包括統(tǒng)計在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。適用于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程。營運部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測量，倉庫負(fù)責(zé)采購產(chǎn)品數(shù)量的'驗收。
5、不合格和潛在不安全品控制程序
目的在于對不合格品進(jìn)行有效控制，并給予適當(dāng)?shù)奶幹�，確保前一過程的不合格品不輸入下一過程，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付。適用于本公司采購產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計算機(jī)系統(tǒng)集成）、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控制。
6、糾正和預(yù)防措施控制程序
為使本公司因活動、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項及潛在不符合事項，采取必要的糾正及預(yù)防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循，特制定本程序。預(yù)防措施與潛在問題的影響程度要相適應(yīng)。
本公司因活動、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內(nèi)。
7、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序
本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定。目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，包括食品制作和窗口五福過程的控制。
8、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)
此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或操練，保持相關(guān)記錄以證實對其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。
9、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審
本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確，以達(dá)到客戶滿意。針對客戶對產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內(nèi)容做出評審。
10、客戶溝通
公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。
溝通的方式包括：電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信息等。特別應(yīng)識別和評價庫戶對于產(chǎn)品的安全要求。
餐廳經(jīng)營管理方案 篇13
一、管理員工作職責(zé)：
1、經(jīng)常與顧客交談,了解他們的滿意程度.
2、與顧客保持良好的關(guān)系達(dá)到他們的期望甚至更高，使每位客人離去時感到愉快和滿意。
3、運用良好的人際關(guān)系、溝通技巧，象對待顧客那樣與工作伙伴及廠商人員溝通、合作及履行管理職能。處理日常事務(wù)中做到不卑不抗、有禮有據(jù)、執(zhí)法嚴(yán)明。
4、在無人監(jiān)督下管理開鋪和打烊。
5、不定時抽查檔口產(chǎn)品出菜量、服務(wù)速度及質(zhì)量、半成品和成品品質(zhì)、清潔與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、在值班時監(jiān)督收銀人員正確執(zhí)行財務(wù)制度，有效的控制各種營業(yè)消耗品的使用。
7、了解并實施正確的人事制度、勞動法律、保全及安全措施。
8、在值班時，追蹤增加營業(yè)額的有關(guān)程序。
9、處理顧客投訴。
10、檢查檔口在正確的時間內(nèi)完成進(jìn)貨。
11、在值班前做好人員、設(shè)備及物料方面的準(zhǔn)備工作。
12、在工作站對所直接管轄員工進(jìn)行訓(xùn)練、同時追蹤各檔口員工專業(yè)技能水平，發(fā)現(xiàn)問題及時向檔口負(fù)責(zé)人提出整改方案。
13、運用崗位評鑒表評估員工的工作表現(xiàn)，并對個人及相關(guān)負(fù)責(zé)人作出回饋。
14、完成指定的每日文書工作。
15、能夠完成簡單設(shè)備故障排除，執(zhí)行每天的基本設(shè)備檢查工作。對各種樓面緊急狀況做出及時正確的反應(yīng)，包括維修。
16、在值班期間追蹤維修人員的工作。
二、高級管理員工作職責(zé)除以上所有職責(zé)外，還有：
17、進(jìn)行面試及招聘，為員工進(jìn)行職前簡介。
18、建立美食廣場人事資料檔案。
19、對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估。
20、完成各種物料盤點以及統(tǒng)計報告。
21、記錄各種準(zhǔn)備付款的發(fā)票及完成每月扣款統(tǒng)計并與廠商溝通各種結(jié)算事誼。
22、提高美食廣場職員安全意識并作安全措施記錄。
23、在處理存款事項時，運用正確的保全與檢查程序。
24、舉辦為保持員工積極性及熱誠而設(shè)置的活動。
25、在值班期間如有意外發(fā)生，應(yīng)搜集信息及原始證據(jù)并向責(zé)任人索賠。
26、計算各種美食廣場消耗品的存貨量，并及時補齊存量。
27、協(xié)助預(yù)算及控制指定的盈虧項目。
28、完成個人行政執(zhí)掌工作，并追蹤管理員的工作進(jìn)度。
三、美食廣場副經(jīng)理工作職責(zé)除以上所有職責(zé)外，還有：
29、通過收集顧客意見，決定美食廣場的模式和趨勢；實施具體的行動，不斷改善百分之百顧客滿意。
30、評估美食廣場短期及中期目標(biāo)的結(jié)果。
31、保持美食廣場所有的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的水準(zhǔn)。
32、追蹤及檢查每周員工班表的排定。
33、負(fù)責(zé)員工訓(xùn)練。
34、參予美食廣場人力資源計劃。
35、健全人事檔案。
36、執(zhí)行美食廣場人員保留計劃。（例如員工激勵活動）
37、舉辦員工及廠商大會。
38、執(zhí)行美食廣場內(nèi)員工招聘計劃。
39、協(xié)助進(jìn)行一對一的'員工工作表現(xiàn)評估。
40、制定與實施公司及全國性市場推廣活動中有關(guān)本美食廣場部分的內(nèi)容。
41、完成并分析美食廣場報告，制定修正性行動計劃。
42、節(jié)約能源及資源。
43、負(fù)責(zé)美食廣場所有設(shè)備的維修保養(yǎng)計劃。
44、在美食廣場經(jīng)理休假時主持經(jīng)理會議。
45、組織美食廣場每月活動，以達(dá)到美食廣場目標(biāo)。
46、協(xié)助美食廣場經(jīng)理排定每月經(jīng)理班表。
47、訓(xùn)練管理員。
48、協(xié)助進(jìn)行管理員及高級管理員工作表現(xiàn)評估。
49、協(xié)助管理員及高級管理員的各項工作
50、協(xié)助訓(xùn)練管理員及高級管理員。
51、開展預(yù)定的活動增加營業(yè)額。
52、協(xié)助控制所有項目，具體負(fù)責(zé)指定項目。
53、在美食廣場經(jīng)理的協(xié)助下詳細(xì)分析并確定美食廣場盈利機(jī)會點。
四、美食廣場經(jīng)理除以上所有職責(zé)外，還有：
54、使各個層次的顧客獲得滿意的服務(wù)。
55、負(fù)責(zé)美食廣場的清潔、服務(wù)、衛(wèi)生，營業(yè)額等項目。
56、將可控制的美食廣場利潤項目保持在預(yù)算之內(nèi)，并分析每月的利潤報告。
57、確認(rèn)所有美食廣場人員遵守勞工法律、平等就業(yè)機(jī)會、騷擾、大食代人事政策、保全及安全程序等各項政策。
58、負(fù)責(zé)美食廣場所有人員的訓(xùn)練、工作表現(xiàn)評估、工資審查及工作主動性等方面內(nèi)容。
59、招募與保留稱職的員工、維修人員及管理組成員（由美食廣場經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理確定），并使其全身心的投入實現(xiàn)百分之百顧客滿意的工作中。
60、在美食廣場內(nèi)實行新產(chǎn)品及新程序的審批及規(guī)范實施。
61、確認(rèn)固定資產(chǎn)。
62、完成美食廣場內(nèi)人員福利及發(fā)薪等行政工作，并向區(qū)域經(jīng)理或公司相關(guān)部門報告。
63、排定月薪管理人員及收銀主管的班表。
64、組織管理組會議，員工意見調(diào)查及溝通會議。
65、執(zhí)行全國地區(qū)及本公司在美食廣場內(nèi)進(jìn)行的促銷活動。
66、準(zhǔn)確完成每月各種報告。
67、確認(rèn)所有營業(yè)額存款。
68、確定美食廣場的商區(qū)范圍，主要競爭對手及生意來源，并運用這些資料獲得最佳營業(yè)額。
69、確認(rèn)所有結(jié)算、處罰及月扣款工作事項徹底予以執(zhí)行。
70、建立美食廣場營業(yè)額、利潤、及人員發(fā)展方面的長期目標(biāo)和行動計劃。
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