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學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案（通用13篇）
為了確保工作或事情能有條不紊地開(kāi)展，就常常需要事先準(zhǔn)備方案，方案可以對(duì)一個(gè)行動(dòng)明確一個(gè)大概的方向。制定方案需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編精心整理的學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇1
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
1.經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
(1)切實(shí)保障所有師生的.生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;
(2)滿(mǎn)足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;
(3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:
�。�1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�。�2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
（3）抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
（4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；
3.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
（2）建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配備專(zhuān)職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；
（3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度;
�。�4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監(jiān)認(rèn);
�。�6）在保證提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量:
（1）提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)，其菜譜在每周六公布;
�。�2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應(yīng);
�。�3）選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù);
�。�4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù):
�。�1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
(2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);
(3)為提高食堂的可利用價(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì)，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂(lè)服務(wù)；
�。�5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
四食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
五.廢棄物處理:
1、廢棄物分類(lèi)集中，專(zhuān)人定點(diǎn)回收;
2、下水道維護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇;
3、油煙回收得力，不污染周邊空氣。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇2
近年來(lái)，隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí)，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價(jià)持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營(yíng)思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
隨著高校后勤的社會(huì)化改革，大部分院校都采用了對(duì)外承包的經(jīng)營(yíng)方法。由于學(xué)生的擴(kuò)招，各個(gè)院校都逐年提高承包費(fèi)用，把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟(jì)效益的主體，使得經(jīng)營(yíng)戶(hù)利潤(rùn)大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲，加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場(chǎng)物價(jià)上漲（米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營(yíng)戶(hù)無(wú)利可圖、管理者束手無(wú)策，學(xué)生滿(mǎn)意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方法的探索
后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話題，后勤服務(wù)無(wú)止境。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊�，有所�?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)�！边@句話對(duì)應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專(zhuān)心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營(yíng)的探索有著深刻的意義。
�。ㄒ唬┍仨毟叨戎匾暡⒓訌�(qiáng)對(duì)食堂的管理工作
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的責(zé)任。
（二）增加食堂數(shù)量引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制
許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競(jìng)爭(zhēng)性，反而成了獨(dú)買(mǎi)賣(mài)，生意焉能不異�；鸨恐徊贿^(guò)這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上的火暴，學(xué)生無(wú)論樂(lè)意與否，到時(shí)候還得端著飯碗乖乖去食堂，因?yàn)橄鄬?duì)于社會(huì)而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費(fèi)群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì)化的進(jìn)程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制，才有競(jìng)標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。
�。ㄈ┨峁┨厣姆⻊�(wù)
消費(fèi)行為本質(zhì)：消費(fèi)者總是傾向于購(gòu)買(mǎi)他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下，消費(fèi)者會(huì)有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩�？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆�；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿(mǎn)足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說(shuō)，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時(shí)，許多規(guī)模小而個(gè)性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。
�。ㄋ模﹪�(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，實(shí)行食物招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購(gòu)制度
對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護(hù)師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購(gòu)正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的`經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資。并按照國(guó)有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。貨比三，對(duì)食品包裝原料要驗(yàn)看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國(guó)食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門(mén)備案。學(xué)校職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對(duì)食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲(chǔ)備、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對(duì)學(xué)生食堂制定管理細(xì)則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬(wàn)無(wú)一失。
綜上所述，只有對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運(yùn)行機(jī)制中的弊端找出來(lái)，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn)，進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇3
學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作，也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)2017年云南省學(xué)生食堂“6T”無(wú)視管理推廣工作計(jì)劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實(shí)際，提高學(xué)校食堂的管理，特制定學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案。
一、指導(dǎo)思想
為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門(mén)聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學(xué)生食堂精細(xì)化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無(wú)視管理，實(shí)現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅(jiān)實(shí)的'而基礎(chǔ)。通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，即領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長(zhǎng)：王回蘭副組長(zhǎng)：楊丕儀楊雙明
組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟鄭朝卿張會(huì)芹等，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長(zhǎng)：王回蘭全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(zhǎng)：楊丕儀
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng)。
總務(wù)主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購(gòu)。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
6、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理。
定菜、驗(yàn)菜：鄭朝卿張會(huì)芹
1、負(fù)責(zé)食定菜驗(yàn)菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
4、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班：鄭朝卿
1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，并對(duì)餐具消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�；墻壁、鐵皮天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。
灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)操作，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇4
一、管理體系：
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(1)伙食委員會(huì)的組成：
董事長(zhǎng)(盧清著)、校長(zhǎng)(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(zhǎng)(莊師傅)、采買(mǎi)( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(2)伙委會(huì)成員職責(zé)：
董事長(zhǎng)：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長(zhǎng)、采買(mǎi)等同志對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長(zhǎng)審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開(kāi)安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處：盧盛任會(huì)計(jì)，管理食堂日常開(kāi)支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：?jiǎn)T工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財(cái)務(wù)管理制度
1、食堂購(gòu)買(mǎi)的各類(lèi)物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買(mǎi)等)簽字，證明人(如保管或炊事班長(zhǎng)等)簽字，交學(xué)�？倓�(wù)處審批，方可報(bào)帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長(zhǎng)簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類(lèi)等日常食品的采買(mǎi)，在前一天晚上由炊事班長(zhǎng)協(xié)同采買(mǎi)列出品種名稱(chēng)和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買(mǎi)人員負(fù)責(zé)采買(mǎi)，發(fā)票在第二天報(bào)銷(xiāo)，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長(zhǎng)列出品種名稱(chēng)和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買(mǎi)一起購(gòu)置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報(bào)帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長(zhǎng)室審核一份，由校長(zhǎng)審核后再上交董事長(zhǎng)審批。)
6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的.學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)，炊事班長(zhǎng)安排專(zhuān)人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣(mài)給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購(gòu)制度
1、食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長(zhǎng)再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提交校長(zhǎng)室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買(mǎi)員采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫(xiě)入庫(kù)單。
3、物資出庫(kù)時(shí)保管員應(yīng)填寫(xiě)好出庫(kù)單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
7、食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須是有專(zhuān)人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。
8、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇5
服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)校或教育機(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)方案
學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，三個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
學(xué)生食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
1至3年級(jí)早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計(jì)：10-11元
4至6年級(jí)早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計(jì)：11-12.5元
初中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計(jì)：13-14元
高中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計(jì)：14-15元
中晚餐都必須有湯類(lèi)
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類(lèi)每生每頓不少于一兩，或魚(yú)類(lèi)不少于二兩，或蛋類(lèi)不少于一個(gè)。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜，接受社會(huì)、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類(lèi)等，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個(gè)鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。
4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半，各校嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)桶裝豬油，嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則，要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運(yùn)營(yíng)方式
1、經(jīng)營(yíng)方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的.菜品，贏得學(xué)校師生滿(mǎn)意；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開(kāi)飯，聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從于校方的實(shí)際需要。對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見(jiàn)，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報(bào)工作情況，了解師生對(duì)食堂伙食的滿(mǎn)意程度，并設(shè)立意見(jiàn)箱，隨時(shí)聽(tīng)取師生與校方的意見(jiàn)和建議，接受學(xué)校檢查監(jiān)督。
5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費(fèi)、水電費(fèi)和其他應(yīng)交的費(fèi)用，不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定
1、排隊(duì)打飯時(shí)不得跨越黃線排隊(duì)，按就餐時(shí)間站隊(duì)，不許不準(zhǔn)插隊(duì)、搶位置、打鬧；
2、以班級(jí)為單位，統(tǒng)一站在一個(gè)大窗口打飯（每個(gè)大窗口分為四列，共四個(gè)大窗口）；
3、打粥、豆?jié){、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打�。�
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤(pán)內(nèi)食物；
5、對(duì)餐盤(pán)內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費(fèi)；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，可以找食堂管理人員說(shuō)明問(wèn)題，或在食堂設(shè)立的意見(jiàn)箱中放入投訴信，我司將對(duì)此類(lèi)問(wèn)題及時(shí)處理并給出交代。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇6
為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。
一、實(shí)施對(duì)象
全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
�。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
1、食堂的設(shè)施布局合理，周?chē)鍍?nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場(chǎng)所（主食倉(cāng)庫(kù)、副食倉(cāng)庫(kù)、雜物庫(kù)）、食品加工操作場(chǎng)所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場(chǎng)所（備餐間）、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
�、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開(kāi)。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
�、谇信溟g應(yīng)有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污漬和食物殘?jiān)粔Ρ�、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�、軅洳碎g：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開(kāi)關(guān)置間外。
�、莶途呦础⑾g：應(yīng)與切、配、燒煮間分開(kāi)，以免交叉污染。設(shè)有專(zhuān)用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)識(shí)。
�、抻貌蛨�(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。
②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標(biāo)識(shí)
�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的'各功能用房?jī)?nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購(gòu)與貯存管理
�、俨坏貌少�(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證，臺(tái)賬齊全。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
④食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
�、菔称奉�(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。
⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過(guò)程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
�、輦洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
6、餐用具清洗消毒管理
�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。
�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。
1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱(chēng)、學(xué)校地址、學(xué)校類(lèi)別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱(chēng)、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào)、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào)、從業(yè)人員數(shù)等。
2）上級(jí)及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。
3）相關(guān)管理部門(mén)各類(lèi)檢測(cè)報(bào)告，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等。
4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。
5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。
6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。
7）食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳小樣（每月至少一次）。
8）餐用具清洗消毒記錄。
9）衛(wèi)生檢查記錄。
10）食品留樣記錄。
11）學(xué)校平面圖等。
�、谑称吩喜少�(gòu)臺(tái)賬。內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。
三、工作目標(biāo)
（一）20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上。
（二）20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評(píng)定的A級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。
�。ㄈ⿵�20xx年起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。
四、實(shí)施步驟
（一）宣傳培訓(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開(kāi)專(zhuān)業(yè)工作會(huì)議。
�。ǘ┤鎸�(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施，力爭(zhēng)達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。
�。ㄈ┛偨Y(jié)階段（20xx年11月底前）對(duì)照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門(mén)將聯(lián)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
五、保證措施
�。ㄒ唬┘訌�(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合起來(lái)，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門(mén)，落實(shí)專(zhuān)門(mén)人員，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。
�。ǘ┘訌�(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識(shí)，調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。
�。ㄈ┘訌�(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過(guò)程中的問(wèn)題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。
�。ㄋ模┘訌�(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅(jiān)決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇7
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。
采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的'場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺(tái)，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇8
為保證師生能吃上經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、可口的飯菜，充分體現(xiàn)公平、公開(kāi)、公正的競(jìng)爭(zhēng)原則，根據(jù)相關(guān)文件精神，學(xué)校決定與有資質(zhì)，有相關(guān)工作業(yè)績(jī)的飲食服務(wù)公司洽談學(xué)校本部、分部食堂托管經(jīng)營(yíng)的事宜，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)說(shuō)明如下：
一、食堂托管方式
由飲食服務(wù)公司委派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到學(xué)校進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為學(xué)校師生員工提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。由飲食服務(wù)公司每月按食堂營(yíng)業(yè)收入的固定百分比向?qū)W校上交管理費(fèi)、餐具折舊費(fèi)。托管經(jīng)營(yíng)時(shí)間原則上為一年一簽。x年x月x日到x月x日補(bǔ)課期間為餐飲服務(wù)公司托管經(jīng)營(yíng)食堂的試用期。在試用期內(nèi)，師生對(duì)食堂食品、衛(wèi)生大部分滿(mǎn)意，學(xué)校方能與餐飲服務(wù)公司簽訂正式食堂托管經(jīng)營(yíng)合同。一年后，如師生對(duì)食堂食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)生的測(cè)評(píng)達(dá)到較高滿(mǎn)意度，（由學(xué)校與餐飲服務(wù)公司一起對(duì)師生進(jìn)行滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)），學(xué)�？膳c餐飲服務(wù)公司簽訂3年合同。
二、洽談方式
由學(xué)校組織教師代表與有意向托管經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的飲食服務(wù)公司一對(duì)一洽談托管經(jīng)營(yíng)事宜。
三、洽談內(nèi)容
1、飲食服務(wù)公司托管經(jīng)營(yíng)其他學(xué)校食堂的成功經(jīng)驗(yàn)。
2、飲食服務(wù)公司如托管經(jīng)營(yíng)我校食堂的經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和增加花色品種和提高飯菜質(zhì)量的具體做法。
3、飲食服務(wù)公司對(duì)食品原輔料進(jìn)貨渠道的把關(guān)控制。
4、飲食服務(wù)公司的托管經(jīng)營(yíng)我校食堂每月交納的管理費(fèi)、折舊費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及交納方式。（食堂營(yíng)業(yè)收入的固定百分比）。
5、飲食服務(wù)公司供餐標(biāo)準(zhǔn)
�。�1）飲食服務(wù)公司的托管經(jīng)營(yíng)我校食堂一日三餐的花色品種、大眾套餐（一葷一素、一葷兩素、兩葷兩素）的售賣(mài)給價(jià)格。
�。�2）早餐主食品種不少于4樣，中餐及晚餐主菜副菜品種不少于16樣，三天內(nèi)沒(méi)有重復(fù)。米飯不限量供應(yīng)（中餐及晚餐有免費(fèi)湯供應(yīng)）。為滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的要求，在條件許可下可向師生供應(yīng)各種小炒、特色菜、面食共師生自由選擇。
�。�3）飲食服務(wù)公司要本著服務(wù)教育、薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)原則，其毛利不得高于20%。餐飲服務(wù)公司要闡述其具體的經(jīng)營(yíng)成本控制措施。
四、洽談時(shí)間、地點(diǎn)
x年x月x日上午8：30開(kāi)始，學(xué)校二樓會(huì)議室
五、注意事項(xiàng)
飲食服務(wù)公司洽談前需提交公司相關(guān)資質(zhì)材料（工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本原件及復(fù)印件、企業(yè)法人證書(shū)復(fù)印件、稅務(wù)登記證復(fù)印件、公司簡(jiǎn)介及托管經(jīng)營(yíng)方案；法人未到的受派人須提供法人授權(quán)的委派書(shū)及法人和受派人的.身份證復(fù)印件。
六、雙方責(zé)權(quán)利
（一）飲食服務(wù)公司
1、餐飲服務(wù)公司須遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法》、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》等相關(guān)法律，在法律允許許可的范圍內(nèi)自主經(jīng)營(yíng)。
2、飲食服務(wù)公司須按學(xué)校規(guī)定的作息制度按時(shí)做好供餐工作，遇特殊情況應(yīng)予以配合供餐，所經(jīng)營(yíng)的品種不得與學(xué)校小賣(mài)部經(jīng)營(yíng)的品種相同。
3、飲食服務(wù)公司須每月向甲方提供“成本核算經(jīng)營(yíng)表，每周一上午向?qū)W校員工公布本周每日食譜，認(rèn)真執(zhí)行合同約定的供餐售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)、份量，提高飯菜質(zhì)量，做到可口、衛(wèi)生、花色品種豐富。
4、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每餐專(zhuān)人消毒，并認(rèn)真做好消毒登記；廚房工作人員均持健康證、穿整潔工作服上崗，并遵守學(xué)校一切規(guī)定。
5、蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等食品的進(jìn)貨渠道要公開(kāi)張貼，要獲得食藥局監(jiān)認(rèn)。
6、飲食服務(wù)公司提供的食品必須符合衛(wèi)生要求，并做好食品的保鮮、留洋。如售賣(mài)的食品不清潔或變質(zhì)、過(guò)期，累計(jì)發(fā)現(xiàn)三次解除合同。如造成嚴(yán)重后果須承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。
7、餐飲服務(wù)公司設(shè)專(zhuān)人代表與學(xué)校協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽(tīng)取多數(shù)員工意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。
8、配合學(xué)校作好與食堂、衛(wèi)生等相關(guān)的迎檢工作。
9、飲食服務(wù)公司在托管食堂期間要做好所聘用員工的安全教育，其人員發(fā)生的任何意外事故均由公司自行負(fù)責(zé)。
�。ǘ⿲W(xué)校
1、學(xué)校需為飲食服務(wù)公司提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿。
2、學(xué)校管理人員可進(jìn)入食堂并對(duì)廚房采購(gòu)、食品原輔料、所售賣(mài)食品、餐具消毒及廚房就餐衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出整改意見(jiàn)，飲食服務(wù)公司必須馬上予以整改。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇9
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
1.經(jīng)營(yíng)理念：食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
（1）切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間；
�。�2）滿(mǎn)足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求；
�。�3）保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作：
�、癖O(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�、驒z查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
�、蟪椴椤⒃u(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
�、魠f(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；
3.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時(shí)定點(diǎn)定期）協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
1.經(jīng)營(yíng)指標(biāo)：
餐費(fèi)年?duì)I業(yè)收入650-935萬(wàn)元（就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天，每年按10個(gè)月）；
材料成本占比65%;
燃料成本占比10%（水、電、煤、氣）；
人工成本占比10%;
經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用占比8%;
利潤(rùn)7%（含相應(yīng)的承包管理費(fèi)用等）。
2.資金指標(biāo)：
相應(yīng)的設(shè)備由校方提供，經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)10-20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
Ⅰ食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
�、蚪⒔�(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配備專(zhuān)職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；
�、蠼⑹称钒踩A(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度；
�、糇龊脧N房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
�、跏卟恕⑷忸�(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監(jiān)認(rèn)；
�、鲈诒ＷC提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�、裉峁┴S富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)腵時(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；
�、蛱峁┩碜粤�(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應(yīng)；
�、筮x用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)；
Ⅳ設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù)：
�、癯绮秃鸵瓜⿷�(yīng)外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�、虻昝娌贾靡哉麧嵔y(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)；
�、鬄樘岣呤程玫目衫脙r(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì)，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
Ⅳ提供整潔的餐具及背景音樂(lè)服務(wù)；
�、跏程梅⻊�(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
4.成本費(fèi)用管理：
�、駥�(zhuān)人采購(gòu)以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；
�、蚪ⅰ⒔∪珒�(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱(chēng)、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤(pán)存，對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理。
5.廢棄物處理：
�、駨U棄物分類(lèi)集中，專(zhuān)人定點(diǎn)回收；
�、蛳滤谰S護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；
Ⅲ油煙回收得力，不污染周邊空氣。
五、建立、健全配套的管理制度：
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè)，均報(bào)校方一份。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇10
為了師生用餐安全，切斷一切傳染源，放置疫情在我校發(fā)生，現(xiàn)制定以下食堂就餐秩序方案：
一、工作目標(biāo)：
食堂用餐實(shí)行錯(cuò)時(shí)制、班級(jí)與班級(jí)分開(kāi)用餐，避免食堂用餐人員集聚。
二、具體措施：
全體師生自己帶好餐具。在窗口打餐時(shí)，人與人之間的間隔要達(dá)到1.5米。帶好口罩，不隨意擺龍門(mén)陣等。
教師午餐由廚房分好，放到食堂樓下圓桌處，由各位教師在十二點(diǎn)半之后自己錯(cuò)時(shí)打餐。飯后，餐具由教師自己清洗干凈放至指定位置，由食堂工作人員統(tǒng)一收回廚房清洗消毒。
學(xué)生午餐由各班錯(cuò)時(shí)打餐，在十二點(diǎn)三十開(kāi)始。具體時(shí)間如下：一年級(jí)：12:30-12：35，二年級(jí)：12:35-12：45，三年級(jí)：12:45-12:55，四年級(jí)：12:55-13:10，五年級(jí)：13:10-13:15，六年級(jí)：13:15-13:30
學(xué)生用餐結(jié)束后，餐具由學(xué)生自己初次清洗，放學(xué)回家后，由家長(zhǎng)再次清洗。清洗時(shí)，學(xué)生排隊(duì)進(jìn)行，兩人間間隔距離1.5米。
嚴(yán)格消毒，加強(qiáng)廚房用具管理：
嚴(yán)格按照食堂管理辦法中的廚房用具消毒管理進(jìn)行消毒工作，并做好消毒臺(tái)賬。
食堂從業(yè)人員每日晨檢，每日從學(xué)校領(lǐng)取口罩，并做好領(lǐng)取記錄。
每個(gè)周五用餐結(jié)束后，食堂進(jìn)行全面消毒，并關(guān)閉食堂。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇11
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿(mǎn)意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱(chēng)心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施
(1) 科學(xué)管理，營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ;
(2) 食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩 ;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信，對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。
(3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿(mǎn)意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員工健康體檢率 100% 。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平 ;同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
(1) 米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。
(3) 每天保證菜在兩個(gè)品種以上。
(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門(mén)要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2) 原材料進(jìn)貨保障
①?lài)?yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專(zhuān)人采購(gòu)所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。
�、�?chē)?yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù)，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1) 我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2) 明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心。
(3) 聽(tīng)從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
(5) 按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿(mǎn)意。
(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿(mǎn)意度調(diào)查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。
(7)) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1) 食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽(tīng)取消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢�(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專(zhuān)用的留樣盒里，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。
�、薏途呋厥�、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。
(2) 人員衛(wèi)生
�、�?lài)?yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí) (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。
(3) 環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌�(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施 (紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉 )。
�、诩庸�(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4) 垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1) 食堂各類(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
餐廳環(huán)境管理方案
(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
(4) 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購(gòu)管理方案
(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。
(2) 采購(gòu)食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。
(3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 (生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明 );從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù) )采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。
(4) 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于 2 年。
(6) 不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
(7) 不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1) 采購(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的'第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，不得采購(gòu)以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品 ;
②檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品 ;
�、鄢^(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;
�、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2) 入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。
①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。
�、苜A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3) 加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。
③所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。
�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。
�、菔卟艘屑�(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理。
(4) 烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5) 配餐
銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_(kāi)始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留 48 小時(shí)以上。
�、鄯植瓦^(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。
(6) 洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ;
�、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ;
③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;
�、芟礈�、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。
(7) 就餐大廳
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
�、诋�(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
�、芗訌�(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。
(8) 食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專(zhuān)間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 ;
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
①貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè) 。
�、谑称泛头鞘称� (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
�、凼称窇�(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
�、芾洳�、冷凍柜 (庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯�(chǔ)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開(kāi)、葷分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動(dòng)法》 ，依法用工。
1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門(mén)設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對(duì)員工進(jìn)行安全 教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。
4)在營(yíng)業(yè)期間，學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。
6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購(gòu)方案，努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。
10 、投訴處理 方案
在食堂的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見(jiàn)箱。
(2) 處理師生投訴，要誠(chéng)懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。
(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿(mǎn)意度調(diào)查表，詢(xún)問(wèn)老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。
(4) 處理有結(jié)果、有記錄，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿(mǎn)意。
(5) 主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，使食堂的工作不斷提高。
對(duì)學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制 ;一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇12
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂和學(xué)生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級(jí)管理制度的通知》等要求，特別制定了這個(gè)實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂應(yīng)充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范管理內(nèi)容
(1)健全管理機(jī)制，加強(qiáng)工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)責(zé)，是學(xué)校食堂管理管理工作的第一責(zé)任人，必須建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分擔(dān)由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。
(2)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)營(yíng)模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用承包商不承包材料的運(yùn)營(yíng)模式，不承包或變態(tài)承包給個(gè)人利益經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員和保管員全面負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。
購(gòu)買(mǎi)的原材料由保管員檢查后，登記入庫(kù)。出庫(kù)材料注冊(cè)簽到，學(xué)校每月定期盤(pán)點(diǎn)。
3、學(xué)校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康，持證上崗。
4、食堂工作人員應(yīng)明確自己的責(zé)任，嚴(yán)格按食譜組織生產(chǎn)，保證時(shí)間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時(shí)供應(yīng)給學(xué)生，學(xué)生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
(3)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，落實(shí)規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室。
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準(zhǔn)備室、消毒室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)
(1)粗加工間。
食品粗加工應(yīng)有固定場(chǎng)所，具有基本的`防塵蒼蠅設(shè)施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開(kāi)。加工場(chǎng)所地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應(yīng)充分供水，供水質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上的池塘，清洗肉類(lèi)和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專(zhuān)用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi)，當(dāng)天清除。配菜結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)調(diào)理室。
加工場(chǎng)所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒(méi)有油污，沒(méi)有灰塵，沒(méi)有食物的殘?jiān)�，沒(méi)有排氣罩，工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺(tái)和工具，保持加工場(chǎng)所的清潔。
(4)準(zhǔn)備室。
有餐桌，成品架�？諝庀驹O(shè)施完善，配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，正常運(yùn)行。與外界相通的門(mén)窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切割、配合、烹飪場(chǎng)所分開(kāi)，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設(shè)置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡(jiǎn)單的用具。
學(xué)校餐廳運(yùn)營(yíng)方案 篇13
一、組織管理到位
1、建立創(chuàng)建健康餐廳活動(dòng)辦事機(jī)構(gòu)，由一名主管餐廳的領(lǐng)導(dǎo)抓創(chuàng)建健康餐廳工作的落實(shí)，有創(chuàng)建健康餐廳的工作計(jì)劃。
2、各項(xiàng)管理制度完備，開(kāi)展創(chuàng)建健康餐廳活動(dòng)的檢查記錄等書(shū)面材料、活動(dòng)照片齊全，工作檔案規(guī)范。
3、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證等齊全有效。
4、突發(fā)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案完備，當(dāng)年無(wú)重大食品安全事故。
二、設(shè)施設(shè)備完善
1、洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、排風(fēng)抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等齊全完好；上下水道通暢，有防鼠網(wǎng)。
2、清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標(biāo)識(shí)明確、消毒設(shè)備標(biāo)識(shí)清楚、效果可靠。
3、天花板、排氣罩無(wú)煙垢；墻皮和油漆無(wú)脫落無(wú)油污。
4、配備食品專(zhuān)用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
5、垃圾、泔水容器密閉完好，餐余垃圾實(shí)施分類(lèi)處理（可回收和不可回收）。
6、粗加工間、進(jìn)貨、存菜間獨(dú)立設(shè)置；磁卡售飯，不直接接觸錢(qián)款。
7、冷葷間“五專(zhuān)”落實(shí)，設(shè)專(zhuān)用更衣室、洗手設(shè)施，冷葷食品窗口傳菜，消毒燈安裝到位，冷葷間有門(mén)簾或幕布，設(shè)獨(dú)立空調(diào)。
8、工具、用具、餐飲具材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用無(wú)毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。
三、食品加工制作規(guī)范
1、食品加工流程做到生進(jìn)熟出x，確�！八倪^(guò)關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒）。
2、加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離存放；生熟工用具、容器、冰箱要分開(kāi)使用。
3、食品原料新鮮，存放分類(lèi)分架，離墻隔地，防塵防蠅。
4、配菜與出菜盤(pán)專(zhuān)用，標(biāo)志明顯；x無(wú)銹，蓋布潔凈，正反標(biāo)志清晰。
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的'容器，采用物理或化學(xué)方法洗凈、消毒，達(dá)到光、潔、澀、干，密閉存放。
6、工用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍按規(guī)定位置存放。
7、廢棄物、垃圾及時(shí)清運(yùn)、日產(chǎn)日清，盛放垃圾容器清潔、美觀，定期消毒。
8、操作間地面、墻壁、門(mén)窗、桌椅清潔無(wú)油污，無(wú)灰塵，無(wú)雜物，干凈整齊；個(gè)人物品集中擺放。
9、加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購(gòu)熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫度不低于60℃。
四、食品進(jìn)貨與儲(chǔ)存安全可靠
1、食品入庫(kù)前實(shí)行安全質(zhì)量驗(yàn)收，大宗食品檢驗(yàn)三證（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、合格證），購(gòu)貨合同、發(fā)票齊全，確保進(jìn)貨食品及原材料100％可追溯。
2、主副食庫(kù)管理由專(zhuān)人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格登記，每種主副食原材料、調(diào)料進(jìn)貨登記齊全。
3、庫(kù)房分類(lèi)存放食品原料，先進(jìn)先出，專(zhuān)室專(zhuān)用，無(wú)個(gè)人物品。食品儲(chǔ)藏做到分類(lèi)分架，離墻隔地，無(wú)病媒生物污染。
4、運(yùn)輸食品、裝卸食品時(shí)的包裝、容器和工具無(wú)污染，食品原料去掉外包裝進(jìn)操作間，雞蛋進(jìn)操作間倒箱。
5、建立食品留樣制度，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放24小時(shí)。
五、病媒生物防制有效
1、病媒生物防制合格率100%，無(wú)蚊蟲(chóng)滋生現(xiàn)象，染鼠、蠅、蟑率3%以下。
2、消毒、監(jiān)測(cè)報(bào)告和消殺記錄齊全。
3、餐廳內(nèi)安裝的紗窗、紗門(mén)、門(mén)簾、風(fēng)幕、自動(dòng)門(mén)等無(wú)破損；各類(lèi)管道設(shè)施安裝防鼠裝置。設(shè)置的鼠盒、毒餌新鮮有效；防蠅簾、防蠅燈完好有效。
4、餐廳、操作間墻壁無(wú)洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛距地面2米左右高度。
六、營(yíng)養(yǎng)和健康干預(yù)
1、落實(shí)控油、控鹽措施，并在餐廳、餐廳醒目位置提示食品的營(yíng)養(yǎng)搭配。
2、配備專(zhuān)兼職食品檢驗(yàn)員、營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員。
3、采取多種形式，定期開(kāi)展健康知識(shí)宣傳，有固定的宣傳陣地，引導(dǎo)職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，掌握自我保健知識(shí)。
4、配備體重秤、bmi尺、膳食平衡寶塔。
七、從業(yè)人員健康管理
1、一線人員健康體檢合格率100%。
2、職工有更衣室或個(gè)人更衣柜，有洗手、洗浴設(shè)施。
3、冷葷間具備二次更衣條件。
4、工作時(shí)間必須穿工作服，戴工作帽（包括管理人員）。
八、餐飲環(huán)境良好
1、達(dá)到無(wú)煙餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)。
2、就餐環(huán)境舒適優(yōu)美，設(shè)立特殊就餐服務(wù)區(qū)。
3、餐廳內(nèi)外環(huán)境干凈、整潔，周?chē)鸁o(wú)污染，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)亂堆、亂放雜物。
4、餐廳設(shè)洗手池、衛(wèi)生間，保證設(shè)備完好。
5、節(jié)約糧食，節(jié)能減排，符合環(huán)保要求。
6、就餐人員滿(mǎn)意率和基本滿(mǎn)意率達(dá)到80％以上。
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