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廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案

時(shí)間:2022-11-30 19:18:30 方案 我要投稿

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用

  為了確保事情或工作扎實(shí)開展,通常需要預(yù)先制定一份完整的方案,方案是為某一行動(dòng)所制定的具體行動(dòng)實(shí)施辦法細(xì)則、步驟和安排等。那么優(yōu)秀的方案是什么樣的呢?下面是小編精心整理的廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用,希望能夠幫助到大家。

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用1

  管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù),為了加強(qiáng),對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。

  一、管理原則和目標(biāo)

  以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。

  二、考核小組

  組長:

  三、考核細(xì)則

  按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。

  1.技能(70分)

  分為理論知識(shí)(15分)、實(shí)際操作能力(55分)

 。1)理論知識(shí)考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

 。2)實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

  2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)

  平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

  (1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

 。2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

 。3)上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

 。4)上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

 。5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。

 。6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  3、員工意見(20分)

  員工意見由伙管會(huì)定期收集、匯總,員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:

 。1)原材料搭配不合理,一次扣1分

  (2)菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分

  (3)肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分

  (4)菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分

 。5)菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分

  (6)打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略,對(duì)員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

 。7)對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分

  4、加分

  為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。

  5、獎(jiǎng)懲辦法

  廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,良好的不予獎(jiǎng)懲,成績較差的罰款50元。

  1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

  2、生、熟食品必須分開存放,沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、

  3、所有原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序。否則,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

  4、后堂地面保持干凈、整潔,無積水。油煙機(jī)保持清潔,否則,發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

  5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等,保持清潔,否則,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  6、后堂下水道經(jīng)常沖刷,保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象。否則,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

  7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服,必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中。不得留長指甲,發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

  8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取,避免物資的浪費(fèi)和物品的損壞,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

  9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉,確保水、電、氣、煙罩的安全,發(fā)現(xiàn)一次扣10分。造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開除等。

  10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批評(píng),按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果,發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。

  11、控制頻繁請(qǐng)假,杜絕無事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超過三天,取消月度績效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過五天,扣除半月工資。(法定假期:婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外)

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用2

  一、考核目的

  通過有效的績效考核機(jī)制提高食堂工作人員的素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管理者與教職工之間的溝通與交流,在學(xué)校內(nèi)部形成開放、積極參與、主動(dòng)溝通的氛圍,增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力。

  二、考核周期

  月度考核:對(duì)當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核,考核時(shí)間為下月5日前,遇節(jié)假日順延。

  期末考核:學(xué)期中各月月度考核各項(xiàng)目平均分的均值的50%和期末總評(píng)結(jié)果的50%總計(jì),考核時(shí)間為每學(xué)期學(xué)生統(tǒng)一考試完成的第一天。

  三、主要考核指標(biāo)

  對(duì)食堂工作人員的績效考核指標(biāo)見《食堂人員績效考評(píng)實(shí)施細(xì)則》。

  四、考核結(jié)果使用

  1、月度考核結(jié)果

  以100分為標(biāo)準(zhǔn),并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核

  2、期末考核結(jié)果

  期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評(píng)考核結(jié)果的50%組成并將其結(jié)果作為食堂人員晉級(jí)、年終獎(jiǎng)金發(fā)放等的重要依據(jù)。

  五、考核申訴

  食堂人員對(duì)月度績效考核有異議,可以進(jìn)行申訴至考核領(lǐng)導(dǎo)小組,考核領(lǐng)導(dǎo)小組將在接到申訴的3個(gè)工作日內(nèi)予以答復(fù)。

  六:白音敖包寄宿制學(xué)校食堂人員績效考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)小組

  組長:XXX

  成員:XXX、XXX、XXX、XXX

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用3

  一、考核對(duì)象

  餐飲部前臺(tái)主管、客戶關(guān)系主管、餐飲部后臺(tái)廚師長

  二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

  1、問題發(fā)生率(月)

 。1)范圍:凡不符合酒店《員工手冊(cè)》相關(guān)規(guī)定、不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)(如:衛(wèi)生檢查不達(dá)標(biāo)、服務(wù)質(zhì)量下滑、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定等)視為問題,經(jīng)餐飲部管理人員早會(huì)上指出的、酒店質(zhì)檢單通知的、部門及班組填報(bào)黑單的情況,視為問題發(fā)生。

 。2)計(jì)算方法:計(jì)算問題發(fā)生率時(shí)以月為單位,每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

  計(jì)算公式:班組問題發(fā)生人(次)X100%班組當(dāng)月總?cè)藬?shù)

  注:班組月人均人數(shù),取當(dāng)月最高人數(shù)和最低人數(shù)的平均值。

 。3)應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn):10人以上的班組不超過20%(不足1次按1次計(jì)算),10人以內(nèi)的班組不超過2人(次)。

  2、工作落實(shí)情況(月)

  餐飲部總監(jiān)和經(jīng)理交辦的、或辦公室督辦的、以文字形式明確期限完成的、人力資源部以質(zhì)檢通知單的方式督辦的一切工作未按規(guī)定時(shí)間完成的,每次扣2分,每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì),每月扣分超過8分的,當(dāng)月對(duì)班組主管或廚師長作出處理。

  3、全員銷售(月)

 。1)餐飲部為加大銷售力度,明確到各班組以及個(gè)人下達(dá)的各項(xiàng)銷售任務(wù)指標(biāo)。

 。2)計(jì)算方法:每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì),每少完成任務(wù)20%扣1分,每超額任務(wù)20%加1分。

  4、經(jīng)營指標(biāo)達(dá)標(biāo)率(月)

 。1)為明確責(zé)任,加強(qiáng)經(jīng)營及內(nèi)部管理,按部門年初明確給各班組的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)(營業(yè)收入、食品綜合毛利率、酒水香煙綜合毛利率)。

 。2)計(jì)算方法:每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì),未完成以上經(jīng)營指標(biāo)扣3分,每超額完成經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)加3分。

  5、員工滿意率(季)

 。1)員工滿意率:由部門用問卷方式征求員工意見,員工對(duì)所在班組所有管理人員在德、能、績、勤等方面的滿意程度。

 。2)計(jì)算方法:每季度進(jìn)行一次

  計(jì)算公式:員工滿意項(xiàng)目總數(shù)%項(xiàng)目總數(shù)

  項(xiàng)目總數(shù)=參與問卷人數(shù)X項(xiàng)目數(shù)

  注:員工參與問卷調(diào)查按班組人數(shù)的30%比例進(jìn)行

 。3)應(yīng)達(dá)指標(biāo):員工滿意率不低于85%

  (4)獎(jiǎng)罰規(guī)則:員工滿意率在85%—76%扣1分,85%—90%加1分,依此類推。

  6、員工流失率(年)

  員工在酒店工作一個(gè)月以上,然后離店視為員工流失。(病退、酒店開除除外)

 。1)計(jì)算方法:以年為單位,每年進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)。

  計(jì)算公式:班組員工流失人數(shù)%部門年平均人數(shù)

  注:每月取一個(gè)最高人數(shù)和一個(gè)最低人數(shù),然后12月相加,再除以24,算出的人數(shù)即為年平均人數(shù),計(jì)算結(jié)果四舍五入取整數(shù)。

 。2)應(yīng)達(dá)指標(biāo):10人以上的班組流失人數(shù)不超過15%(不足1人按1人計(jì)算),10人以內(nèi)的班組不超過2人。

 。3)獎(jiǎng)罰規(guī)則:每超標(biāo)流失1人扣1分。每少流失1人加1分。另:所管轄班組的員工或本人受到客人的書面表揚(yáng)、優(yōu)秀事跡登報(bào)或在各種比武、競賽中獲得前3名的,加0.5分/人(次),其他獎(jiǎng)勵(lì)紅單加0.5分/人(次)。

  三、考核結(jié)果(年)

  每名管理人員基分為100分,餐飲部辦公室依據(jù)考核內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)逐日為管理人員打分,每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)并通報(bào),年底進(jìn)行一次總的統(tǒng)計(jì)。并將考核結(jié)果月平均分值作為核發(fā)年終獎(jiǎng)以及評(píng)優(yōu)評(píng)先的主要依據(jù),月平均分值低于80分,工資下浮一檔,月平均分值低于70分,職務(wù)下降一級(jí)(即由主管降為領(lǐng)班,廚師長降為領(lǐng)班,由部門競聘產(chǎn)生新的`班組負(fù)責(zé)人)。

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用4

  為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平,充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性,進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍,餐飲部定于4月8日下午2:30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容,將本著公平、公正、公開競爭的原則,其中個(gè)人技術(shù)特長占70%,平時(shí)工作表現(xiàn)占30%,給每位廚師評(píng)比打分,結(jié)果張榜公布。

  一、考核具體方案

  1、餐飲部廚師(1F、2F、20F)全部參加此次考核考評(píng)(管理人員、外聘廚師除外)。

  2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度(絲、片、丁、塊、條)等。

  4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

  5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)(絲、片、。

  6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

  二、考核品種

  1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”,時(shí)間30分鐘。

  2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”,時(shí)間30分鐘。

  3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”,時(shí)間30分鐘。

  4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”,時(shí)間20分鐘。

  5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品,具體如下:

  7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

  6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變能力(什么菜用什么碟子,用什么裝盤)。

  三、評(píng)委的職責(zé)與要求

  1、本次活動(dòng)將本著公平、公正的競爭方式,采取抽簽的形式進(jìn)行。

  2、評(píng)委采用5人進(jìn)行打分,去掉最高分和最低分,余下3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%(個(gè)人技術(shù)特長)加上平時(shí)工作表現(xiàn)分乘以30%,即為最后的總成績。

  3、規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

  4、評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能隨意亂打分,做記號(hào),否則此菜不予評(píng)分。

  5、考核不寫姓名,只有編號(hào),評(píng)總分時(shí)公布員工姓名、成績。

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文通用5

  為強(qiáng)化餐飲管理,保持客人用餐擁有禮貌、熱情、周到、高效的服務(wù)環(huán)境,提升餐廳、菜品、出品質(zhì)量,努力降低成本,確保管理達(dá)標(biāo),依據(jù)《酒店餐飲部績效考核辦法》,特制定本細(xì)則。

  1、顧客滿意度(10分)

  標(biāo)準(zhǔn):

 、、當(dāng)月顧客滿意度調(diào)查滿意度達(dá)95%以上,

 、、當(dāng)月顧客投訴不能超過1次。

 、、當(dāng)月顧客投訴解決率。

  考核依據(jù):

 、佟㈩櫩蜐M意度問卷調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

 、、顧客投訴統(tǒng)計(jì)。

  評(píng)分:

  ①、顧客滿意度調(diào)查未達(dá)標(biāo)者扣5分。

  ②、顧客投訴一次扣5分。

 、邸⒚吭骂櫩屯对V解決率不得低于100%,每低1%,一次扣2分。

  2、產(chǎn)品質(zhì)量(10分)

  標(biāo)準(zhǔn):

  ①、按客用標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材質(zhì)量,儲(chǔ)存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃,肉類、鮮活食品材料無異味、變質(zhì),儲(chǔ)存存量合理,餐料符合食品標(biāo)準(zhǔn)。

 、诒WC廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標(biāo)準(zhǔn)。

 、、根據(jù)前臺(tái)及客人的需求保證出品的速度。認(rèn)真分析客人需求,在菜品上推陳出新。

 、、客人投訴。

  考核依據(jù):

 、、有無客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴。

  ②、客人及前廳對(duì)出品速度的投訴記錄。

  ③、現(xiàn)場查看。

  評(píng)分:

 、、有客人對(duì)菜品質(zhì)量投訴、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5分。

 、诳腿思扒皬d對(duì)出菜的速度投訴一次扣5分。

 、、儲(chǔ)存餐料、食品材料有變質(zhì)、存量過大一次扣2分。

 、、積極創(chuàng)新菜品,每月至少推出兩款新品,創(chuàng)新品種贏得客人好評(píng),營業(yè)額在當(dāng)月菜品中名列前三名的,加5分,未推新品的,一次扣1分

  3、安全衛(wèi)生及設(shè)備完好(30分)

  標(biāo)準(zhǔn):

 、佟⒌昝婕昂髲N的陳列合理,無衛(wèi)生死角。

  ②、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo):衛(wèi)生潔具無污漬、破損,大廳、儲(chǔ)物間、桌椅板凳、窗簾、臺(tái)布無灰塵無污漬,地面無垃圾,墻面、天花無蜘蛛網(wǎng),大廳、衛(wèi)生間、廚房無“四害”。

  ③、操作符合規(guī)范,做好安全防范,營業(yè)結(jié)束,要及時(shí)檢查并關(guān)閉爐灶等消防安全閥,無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。

  ④、餐飲設(shè)施設(shè)備完好無損,總數(shù)與臺(tái)賬數(shù)量符合一致,且能保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  考核依據(jù):現(xiàn)場考核

  評(píng)分:

 、、店面及后廚的陳列錯(cuò)亂、不合理,衛(wèi)生有死角扣2分。

 、、清潔衛(wèi)生三處以內(nèi)未達(dá)標(biāo)一處扣2分,三處以上未達(dá)標(biāo)一次扣10分。

 、、未關(guān)閉爐灶安全閥一次扣2分。發(fā)生失火、失盜、食物中毒、員工傷害任何一項(xiàng)事故一次扣本項(xiàng)全分,并可根據(jù)情節(jié)性質(zhì)輕重做出行政處罰。

 、、數(shù)量不符,除正常報(bào)損外,每缺少1個(gè)設(shè)備,扣除5分,并按規(guī)定承擔(dān)經(jīng)濟(jì)賠償。消防設(shè)備設(shè)施完好無損,數(shù)量一致,能正常運(yùn)轉(zhuǎn),設(shè)備設(shè)施發(fā)生破損或不能正常作業(yè)的,應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)通知報(bào)修,未報(bào)修或報(bào)修不及時(shí)的,一次扣2分,再次檢查時(shí)仍未報(bào)修的,扣5分,最高可扣10分,已報(bào)維修但未修復(fù)的情況除外。

  4、部門協(xié)調(diào)(5分)

  標(biāo)準(zhǔn):

 、、積極參加公司組織員工的培訓(xùn)、會(huì)議。

 、凇T工的排班、休假的安排符合公司營業(yè)需要。

 、、廚房與前廳部的工作協(xié)和諧,部門及員工之間未發(fā)生互相抱怨。

  考核依據(jù):

 、、員工培訓(xùn)記錄。

 、、員工排班記錄。

 、邸⒉蛷d與前廳工作的協(xié)調(diào)性。

  評(píng)分:

 、佟⑽磪⒓庸窘M織的員工培訓(xùn)、會(huì)議一次扣2分。

 、凇⒁虬才艈T工休假影響餐廳營業(yè)扣2分。

  ③、餐廳與前廳的工作配合不協(xié)調(diào),輕微投訴扣2分,內(nèi)部員工嚴(yán)重投訴經(jīng)查屬實(shí)的,一次扣10分。

  5、組織紀(jì)律(5分)

  標(biāo)準(zhǔn):

 、、準(zhǔn)時(shí)出勤,無遲到、早退、曠工

 、谡(qǐng)假、休假不得超過公司規(guī)定。

 、勰車(yán)格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

  考核依據(jù):

 、僖匀耸驴记跒闇(zhǔn)。

 、谡(qǐng)假、休假記錄。

  評(píng)分:

  ①每遲到、早退一次扣1分。

 、。每早退一次扣3分,曠工一次扣全分。

 、壅(qǐng)假、休假超過公司規(guī)定一天扣2分。

  6、服務(wù)規(guī)范(20分)

  標(biāo)準(zhǔn):

 、、上崗必須穿戴工衣工牌,儀容儀表符合公司員工手冊(cè)規(guī)范,

 、、服務(wù)時(shí)必須面帶微笑,

 、邸⒁姷娇腿藭r(shí)要主動(dòng)打招呼,與客人交流時(shí),必須使用禮貌用語,語言符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

  考核依據(jù):現(xiàn)場檢查

  評(píng)分:

 、、未穿戴工衣工牌,儀容儀表不合要求一次扣5分,

 、凇⑽催M(jìn)行微笑服務(wù)一次扣2分,

 、、未主動(dòng)打招呼或發(fā)現(xiàn)與客人交流語言不符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一次扣2分。

  7、成本控制(20分)

  標(biāo)準(zhǔn):毛利率控制在50%以上

  考核依據(jù):財(cái)務(wù)報(bào)表

  評(píng)分:

 、俚陀50%,每低1個(gè)百分點(diǎn)扣2分,毛利率每提高1個(gè)百分點(diǎn)加1分,最高加分不超過5分

 、诘陀45%時(shí),此項(xiàng)不得分。

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