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孟非講述開重慶小面的故事
孟非的小面是由孟非創(chuàng)立的餐飲品牌。2014年11月28日，位于南京的餐館正式開業(yè)迎客。在開業(yè)之前，商家和媒體利用各種手段火熱造勢(shì);開業(yè)當(dāng)天，郭德綱、黃健翔、黃菡等文體界名人前來捧場(chǎng)，“孟爺爺”的名人效應(yīng)可見一斑。今天小編就來分享孟非講述開重慶小面的故事,希望讀者喜歡。
孟非講述開重慶小面的故事
多年以來，我對(duì)自己性格里的兩大重要特征“懶惰和膽小”是有清醒認(rèn)識(shí)的�；谶@兩個(gè)性格特征，“創(chuàng)業(yè)”這件事基本上不會(huì)成為我的人生選項(xiàng)，但是生活又是那樣復(fù)雜和充滿意外，基于長(zhǎng)期對(duì)家鄉(xiāng)美食的念念不忘和手頭稍有閑錢的蠢蠢欲動(dòng)，我終于在南京開了一家重慶小面館，名曰“孟非的小面”。
故鄉(xiāng)，只有離開才存在，一輩子生活在一個(gè)城市，是沒有故鄉(xiāng)的。故鄉(xiāng)，是用來懷念的。山水和故人是文青們對(duì)故鄉(xiāng)的表達(dá)，而大多數(shù)如我這般的飲食男女，故鄉(xiāng)往往存在于味覺之中，就是所謂“家鄉(xiāng)的味道”或者“外婆的味道”。重慶最讓我魂?duì)繅?mèng)縈的不是川菜，也不是火鍋，而是路邊攤上的小面和涼面。那種味道對(duì)我來說，至今想起都是幸福的味道。
可以毫不夸張地說，全國(guó)人民都愛吃川菜，重慶人和四川人對(duì)自己的美食是充滿驕傲和自戀的，這種驕傲和自戀應(yīng)該說也是有一定理由的，因此，它成為了我最終進(jìn)軍餐飲界的最大原動(dòng)力。當(dāng)然，還有一些重要的其他因素，比如，我對(duì)很多地方的人們對(duì)面條的鑒賞標(biāo)準(zhǔn)一直不以為然。離開故鄉(xiāng)之后，我一直都想吃到真正好吃的小面，也想讓南京的朋友們嘗到原汁原味的，讓我魂?duì)繅?mèng)縈的小面。
說白了就是，我想吃我認(rèn)為好吃的重慶小面，也想讓我的朋友們吃到我認(rèn)為最正宗的重慶小面。最初我打算創(chuàng)業(yè)的目的，真的就這么簡(jiǎn)單。
味道才是王道
據(jù)說，中國(guó)、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地，但可考的關(guān)于面條的最早文字記錄是東漢時(shí)期的中國(guó)。在2005 年，中國(guó)考古人員就在青海省民和縣喇家遺址中發(fā)現(xiàn)了距今 4000 多年歷史的面條，長(zhǎng)約 50 厘米，寬 0.3 厘米，由粟制成，有最早的文字和實(shí)物佐證，于是有人認(rèn)為：很明顯面條是起源于中國(guó)。我沒有考證過其他國(guó)家的考古文獻(xiàn)，只能將信將疑。只要韓國(guó)人不拿面條申遺，我想大多數(shù)中國(guó)人對(duì)面條的起源并無太大興趣，但要說中國(guó)是世界上最熱愛面條的國(guó)家之一，我想肯定是沒有問題的。
2013 年 7 月 4 日《人民日?qǐng)?bào)》發(fā)了一條微博，內(nèi)容是，首屆“中國(guó)面條文化節(jié)”評(píng)出中國(guó)十大面條：北京炸醬面、山西刀削面、河南燴面、武漢熱干面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面。這條微博讓我深思良久，之后憤然在微博上發(fā)布了“我心中的中國(guó)十大面”：重慶小面、新疆過油拌面、陜西油潑面、岐山臊子面、河南羊肉燴面、蘭州牛肉拉面、成都擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、揚(yáng)州陽春面、蘇式湯面(純粹個(gè)人標(biāo)準(zhǔn))。
原本只是純粹的個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)，讓我沒有料想到的是，這條微博有 1600 多萬人閱讀，并分別有兩萬多人轉(zhuǎn)發(fā)，兩萬多人評(píng)論。當(dāng)然，評(píng)論里面毀譽(yù)參半，一部分家鄉(xiāng)面條入選的網(wǎng)友夸我有水平有見識(shí)，另一部分家鄉(xiāng)面條被我刪掉的網(wǎng)友罵我沒文化沒素質(zhì)，進(jìn)而對(duì)我的見識(shí)和人品表示了極大的懷疑和失望。
我覺得吧，人們?cè)u(píng)價(jià)美食和美女一樣，既是主觀的，也是可以取得一定共識(shí)的，但卻很難制定標(biāo)準(zhǔn)的。好吃的標(biāo)準(zhǔn)就像歷史上曾有人給美制定了七種物理屬性一樣不靠譜。但是不管怎樣，我又覺得，面條的高下總還是應(yīng)該有一些標(biāo)準(zhǔn)可循的，比如，面條總是用來吃的吧，所以——味道是王道。
我原來發(fā)過一條這樣的微博：我有一個(gè)夢(mèng)想：在我家附近開一家正宗的重慶小面館，能擺七八張桌子的那種，只賣小面，夏天增加一個(gè)涼面。兩個(gè)目的：一、讓生活在南京的重慶人吃到家鄉(xiāng)的味道;二、自己吃。
結(jié)果半年之內(nèi)，南京出現(xiàn)了五六十家重慶面館。至于這些重慶面館的小面正宗與否，味道如何，我不清楚，倒是也讓我產(chǎn)生了一些想法，我不能欺騙觀眾、欺騙社會(huì)啊，所以著手開面館，實(shí)現(xiàn)諾言。這算是我開店的其他因素里至關(guān)重要的一條吧。
一碗面條的關(guān)鍵所在
我曾在北方某城市看過一位面條大師傅的表演，他用一團(tuán)面拉出了一萬根細(xì)如發(fā)絲的面條， 根根都能穿過針眼。 表演驚艷，但面條味道卻并不如表演那么驚艷。另一位大師傅呢，一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面條飛花濺玉般落到五米開外的盆里，無一失手，博得滿堂喝彩，但同樣，出來的面條的味道卻無人喝彩了。同樣的例子在江蘇也有，我見過一位名廚將巴掌大一塊豆腐切出一千多根豆腐絲，做成雪花豆腐羹。這顯然屬于廚師的炫技，而與味道無關(guān)了。誰能證明切成一千根豆腐絲一定比切成一百根味道更好?
在我看來，一碗面條是否讓人滿意，關(guān)鍵還在于味道，而不在于是用刀切還是削，也不在于用手拉還是揪。做面條可以拿來表演，但最根本的永遠(yuǎn)不是拿來表演，而是拿來吃，不能本末倒置。
據(jù)說南方某城市有幾十種面條，比如大排面、小排面、香腸面、雞蛋面、大腸面、皮肚面、鱔魚面、大肉面，熏魚面，等等。其實(shí)就是同一碗湯里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技術(shù)含量真的是相當(dāng)“呵呵”。當(dāng)?shù)剡�有一種神奇的組合方式，加三樣?xùn)|西叫三鮮面，多加一樣叫四鮮面，以此類推直到七鮮面。后來當(dāng)?shù)赜腥烁纱喟咽聝鹤鼋^了，把菜場(chǎng)凡是能買來的葷菜素菜全部倒進(jìn)盆里，美其名曰“全家福”。這款以盆盛之的面能賣七八十元一盆，店家還頗感自豪。我吃過一次，捧著這一盆夠全家人吃一天的東西仔細(xì)端詳，發(fā)現(xiàn)里面沒有幾根面條，卻有著幾乎整個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里我們所能見到的食材，而味道跟上述所有面條別無二致。當(dāng)然，這樣的面條對(duì)于饑腸轆轆且食量巨大的人來說，還是不錯(cuò)的選擇。
重慶小面是技術(shù)活
關(guān)于小面，我百思不得其解的是，就算把所有的作料都原樣給你，到南京就弄不出那個(gè)味道。我媽曾經(jīng)多次嘗試，都以失敗告終。所以現(xiàn)在每次有機(jī)會(huì)回重慶參加活動(dòng)，主辦方問我有沒有什么其他要求，我的回答全都是：有，小面!
南京說起來有幾十種面，但基本就是醬油面加不同的澆頭，其實(shí)面都是一個(gè)味道。而重慶的面雖然就三四種，但不同的作料卻調(diào)出了截然不同的口味。相比之下，南京的面條實(shí)在沒有什么技術(shù)含量。
我以為，面條里可以加各種澆頭，但面條的味道必須和澆頭發(fā)生直接關(guān)系，形成面條的味道，比如新疆過油拌面里西紅柿、青椒、洋蔥、羊肉和面條你中有我我中有你，共同形成了這一碗面條的味道。但一碗醬油面絕對(duì)不會(huì)因?yàn)榧舆M(jìn)去了一只澳洲龍蝦，就能改變面條的味道，能改變的只是價(jià)格�？涉�(zhèn)江鍋蓋面就不同了，因?yàn)獒u油的特殊熬制方式，從而使得一碗貌似普通的醬油面味道別具一格。
所以在我看來，好吃的面條一定是有技術(shù)含量的面條，也一定是在調(diào)料和烹制方法上有自己的獨(dú)到之處。比如北京炸醬面、陜西油潑面、重慶小面等。一碗重慶小面，用十三四樣作料調(diào)配而成， 少了哪一樣重慶人都能吃得出來，而即便把這十幾樣作料全部給我，我也調(diào)不出那個(gè)味道。 這，就是技術(shù)。
為了這個(gè)技術(shù)，為了正宗的小面，我們的原材料和廚師都是重慶運(yùn)來的。
喜歡什么樣就開成什么樣
對(duì)于面館我沒什么要求，干凈，大家愿意坐在里面吃就好了。
不過我的要求越簡(jiǎn)單，設(shè)計(jì)師越為難。好在我們互相都熟悉，設(shè)計(jì)師也很用心。中國(guó)風(fēng)是我一直喜歡的風(fēng)格，所以店里的基調(diào)就是中國(guó)風(fēng)，黑白簡(jiǎn)約風(fēng)格。
郭德綱所贈(zèng)的對(duì)聯(lián)我是一定要掛的，好友的一番心意不可辜負(fù)。
店里墻面上的石頭裝飾一個(gè)個(gè)看起來像白色的面團(tuán)，都是設(shè)計(jì)師和面館負(fù)責(zé)人到農(nóng)村去搜集的，跑了好遠(yuǎn)的地方才找齊了這么多塊形似面團(tuán)的石頭。還有那個(gè)書卷軸的造型也是屢次嘗試之后才成功的。書頁卷軸在室內(nèi)設(shè)計(jì)中是一種創(chuàng)新，在工藝上是一個(gè)突破。在書卷旁，坐在石凳上吃碗重慶小面，別有一番味道。
店面開了一段時(shí)間之后，很多食客說我的面價(jià)格貴，一碗米飯五塊錢�？墒堑竭@里來的人都是來吃面的，很少要吃米飯，但是總還是會(huì)有人要米飯，我們就得備著，量還不能大。大家都知道量大從優(yōu)，你就當(dāng)我逼你吃面好了。
開了面館才知道，做生意最大的成本就是房租。我想過有明星效應(yīng)，但我相信味道比老板是誰更重要。在開店之前，我也想過會(huì)有虧損的風(fēng)險(xiǎn)，但我相信我愛的味道。“孟非的小面”就是我想要的樣子，我就是希望它開在家門口，隨時(shí)都可以吃到故鄉(xiāng)的味道。我們吸引的也是喜歡重慶小面，愿意來吃重慶特色美食的朋友。當(dāng)然，目前來看，我回店里吃面的難度有點(diǎn)大，因?yàn)槲业暮匣锶嘶窘ㄗh我不要去。
轉(zhuǎn)眼一年過去了， “孟非的小面” 在南京已經(jīng)開了三家，接下來將如何發(fā)展，能走多遠(yuǎn)，說實(shí)話我還沒想清楚。不著急，慢慢想，但是無論如何，我實(shí)現(xiàn)了一個(gè)自己的人生愿望。現(xiàn)在想來，也算是應(yīng)了宮二的那句話：念念不忘，必有回響。
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