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廚房管理規(guī)章制度

時(shí)間:2024-09-21 08:28:50 制度 我要投稿

廚房管理規(guī)章制度(精選12篇)

  隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,制度的使用頻率逐漸增多,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么擬定制度真的很難嗎?以下是小編為大家收集的廚房管理規(guī)章制度,希望對(duì)大家有所幫助。

廚房管理規(guī)章制度(精選12篇)

  廚房管理規(guī)章制度 篇1

  一、廚房員工管理制度

  1、員工必須按時(shí)打卡上班,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽,保持儀表、儀容整潔。

  2、服從上司工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報(bào)紙、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。

  4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

  5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物。

  6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用,有意損壞物品按規(guī)定賠償。

  7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

  9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。

  10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

  11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

  12、廚房是食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入。

  二、廚房設(shè)備工具管理制度

  1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

  2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

  6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。

  三、食品衛(wèi)生制度

  1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

  2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

  3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

  4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

  5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,上菜過(guò)程中,要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

  6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

  四、廚房日常衛(wèi)生制度

  1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,埋線(xiàn)公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,開(kāi)線(xiàn)公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

  2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗,由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

  3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

  4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,每月盤(pán)點(diǎn)一次,由打荷負(fù)責(zé)。

  5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

  6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,持有效健康證方可上崗工作。

  7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多,常用常添,防變質(zhì)及揮發(fā)。

  8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

  9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,使用完畢后要去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

  11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,一塊抹臺(tái),一塊抹碟。

  12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

  五、味部明檔衛(wèi)生制度

  1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱,并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

  2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

  3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

  4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

  5、嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。

  6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

  7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

  9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。

  10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。

  六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

  1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

  3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈。

  4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮煎透徹,如有異味不再出售。

  6、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

  7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

  七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

  1、只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其它雜物。

  2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置,分類(lèi)存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。

  5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,預(yù)防貨物流失。

  八、廚房雪庫(kù)管理制度

  1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置,分類(lèi)存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上。

  5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放,先取用”的.原則,交替存貨和取用。

  6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量。

  7、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間,確保冷藏效果。

  8、經(jīng)常檢查,保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

  九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

  1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

  2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

  3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

  4、所有參加培訓(xùn)人員,必須認(rèn)真履行職責(zé),培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

  5、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

  6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,具體分為:工作態(tài)度、責(zé)任心,操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備,加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

  7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

  8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

  十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

  1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿(mǎn)足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,集團(tuán)公司每?jī)蓚(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。

  2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

  3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

  4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

  5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo),適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

  十一、廚房安全操作制度

  1、在使用各種刀具時(shí),注意刀要集中,方法要正確。

  2、操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著別人。

  3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。

  4、清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。

  5、禁止拿著刀具打鬧。

  6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。

  7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

  8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。

  9、工作區(qū)域及周?chē)孛嬉3智鍧崱⒏稍。油、湯、水撒在地面要立即擦掉?/p>

  10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

  11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確,避免交叉碰撞。

  12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g,以免因空間擁擠,不及避讓而燙傷。

  13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。

  14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,極易燙傷。

  15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開(kāi)柜門(mén),讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

  16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),人體不宜過(guò)分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。

  17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

  18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,申報(bào)維修,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

  19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線(xiàn)路。

  20、清設(shè)備前首先要切斷電源,當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。

  21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。

  22、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。

  23、廚房工作人員在下班前,各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

  24、消防器材要在固定位置存放。

  25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。

  廚房管理規(guī)章制度 篇2

  一、廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

  2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

  14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

  8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

  10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

  11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

  2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

  3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

  3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

  5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

  6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。

  9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

  七、廚房會(huì)議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議:

 。1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

 。2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

 。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

 。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

 。5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

 。6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

 。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

  3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

  4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

  5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

  6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

  7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

  8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

  9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,烤食物時(shí)不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

  3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

  4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專(zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

  10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

  十、廚房獎(jiǎng)懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

 。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

  1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

  3、忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

  6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

 。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7、毆打他人者。

  8、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

  (一)考核的原則

  1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的`考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

 。ǘ┛己说膬(nèi)容

  1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

  3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

  4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

 。ㄈ┛己朔椒

  1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

  3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

  2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

  3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

  十三、廚房紀(jì)律

  1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

  2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

  7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

  8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

  10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

  11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15—18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

  5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買(mǎi)單并處20分。

  8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。

  9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5—18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

  13、歐打他人者,開(kāi)出并處罰20分。

  14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5—25分。

  15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

  廚房管理規(guī)章制度 篇3

  為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

  八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的.事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  廚房管理規(guī)章制度 篇4

  為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

  2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,同時(shí)保證指甲的`健康和清潔衛(wèi)生,無(wú)深色甲垢。

  3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

  4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

  5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時(shí)間規(guī)定

  中餐:12:15—12:45

  晚餐:17:45—18:15

  所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

  2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。

  3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品,愛(ài)惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

  三、采購(gòu)人員要求

  1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu),由專(zhuān)人按需采購(gòu),由專(zhuān)人驗(yàn)收。

  2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

  3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上,做出統(tǒng)計(jì),以保證賬務(wù)相符。

  附則:

  1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,修改后亦同。

  2、本制度實(shí)行后,凡既有類(lèi)似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

  廚房管理規(guī)章制度 篇5

  1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的'食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  4、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

  6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

  14、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  15、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  廚房管理規(guī)章制度 篇6

  一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷(xiāo)假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以?xún)?nèi)的(含1天),由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷(xiāo)假,并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記大過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并予以辭退。

  八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的',按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng),如有事請(qǐng)假的,必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

  廚房管理規(guī)章制度 篇7

  一、廚房考勤制度:

  1.按時(shí)上下班,不遲到、早退,請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條,捎假、電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話(huà),不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會(huì)客不能超過(guò)10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者,工資加20元,滿(mǎn)一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

  2.地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。

  3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開(kāi)存放,防止串味。

  8.不得在工作場(chǎng)所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度:

  1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

  2.高檔原料派專(zhuān)人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

  6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

  7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

  8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

  3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的`責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  4.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

  廚房管理規(guī)章制度 篇8

  一、考勤制度

  1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間,具體如下:上午08:30——12:30;下午14:30——17:30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間,有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn),需要買(mǎi)菜的,上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9:00。

  2、遲到、早退30分鐘以?xún)?nèi)者,罰款20元/次,30分鐘以上者按曠工處理,連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

  3、廚房人員月休四天(周六日不允許休班),休班期間若有招待需隨叫隨到,不允許推諉,休班可順延。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà)等。

  5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備,否則按照曠工處理。

  二、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除

  2、定期清洗油煙設(shè)備

  3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕

  4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊,生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放,切勿將食物在生活常溫中放置太久

  6、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物

  7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔

  8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃,

  廚房管理制度

  1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以保_食品衛(wèi)生的安全性。

  2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,提前10分鐘到崗,做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。

  4、各部門(mén)每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算,即保_日常使用又不至于存放太久。

  5、各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),不新鮮、不合格的貨物不接收,勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。

  6、各部門(mén)的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

  7、各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。

  8、在_作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

  9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住,保持衛(wèi)生和溫度。

  10、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾,保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。

  11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

  12、閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好,所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。

  13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí),在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉,保_節(jié)能。

  14、_箱每日一小清,每周一大清,存放食品時(shí)要加保鮮膜,生熟分開(kāi)。

  15、各部門(mén)合理使用各自的'_箱,所有物品擺放整齊,并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

  16、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾,所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

  廚房員工守則

  1、每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲;頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

  2、每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。

  3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。

  4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名,嚴(yán)禁隨意丟棄。

  5、廚房員工在未著工裝的情況下,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

  6、嚴(yán)禁酒后上班,以及工作中飲酒。

  7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。

  8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話(huà),使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

  9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。

  10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客。

  11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。

  12、無(wú)論發(fā)生任何事情,嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

  13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。

  14、嚴(yán)禁在工作中聊天,打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

  15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙,雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。

  16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí),每次工間休息不得超過(guò)15分鐘,每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。

  17、工作中如需離開(kāi)廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗,且無(wú)工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。

  18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

  19、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店,除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

  20、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級(jí)主管同意,且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,方可品嘗,并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。

  廚房管理規(guī)章制度 篇9

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  三、設(shè)備管理

  1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

  2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

  3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的.主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛(wèi)生管理

  1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

  2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。

  3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

  4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

  3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):

  1、建立菜品反饋意見(jiàn)表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛(ài)。

  4、每天有特價(jià)急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)

  7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

  廚房管理規(guī)章制度 篇10

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

  2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  3、工作臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。

  7、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置、

  10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

  11、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  廚房管理規(guī)章制度 篇11

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的`所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

  3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

  6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線(xiàn)路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置,部門(mén),設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

  1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,放在備餐間由專(zhuān)人保管,總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。

  3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén),然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開(kāi)時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細(xì)則

  1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

  4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

  廚房管理規(guī)章制度 篇12

  一、安全制度

  為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門(mén)的具體情況,特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

  (一)消防與安全

  1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

  2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。

  3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實(shí)到具體崗位,以保證使用正常。

  4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

  5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

  6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

  7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),增強(qiáng)員工的消防知識(shí),提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。

  (二)法制與安全

  1、加強(qiáng)法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

  2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感,積極配合支持政法部門(mén)和酒店,廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

  3、提高警惕性,維護(hù)部門(mén)的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的.發(fā)生。

  4、重視防盜,消毒工作,下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén),認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。

  5、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

  二、衛(wèi)生管理制度

  為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有

  害因素對(duì)人體的危害,保障賓客的身體健康,增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,特制定以下各項(xiàng)制度,各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。

  (一)個(gè)人衛(wèi)生

  1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

  2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

  3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

  4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn)。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

  2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

  3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。

  4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,用盛具專(zhuān)用制。

  5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,合格后方能制作和出售。

  6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。

  8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

  (三)環(huán)境衛(wèi)生

  廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

  1、無(wú)“四害”,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)灰塵。

  2、無(wú)不新鮮,變質(zhì)原料,無(wú)變質(zhì)食品。

  3、工作臺(tái),水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

  4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無(wú)廢棄物,無(wú)油膩。

  5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類(lèi)分開(kāi),堆放整齊。

  6、潲水桶平時(shí)加蓋,保持外部清潔,滿(mǎn)后及時(shí)運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng),造成食品污染。

  7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行。

  8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

  (四)獎(jiǎng)片懲制度

  1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

  2、個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持,由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),并報(bào)送餐飲部。

  3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。

  4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

  5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

  6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

  7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

  三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

  (一)個(gè)人衛(wèi)生

  1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

  3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

  4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

  5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。

  6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥,保持個(gè)人服裝整潔。

  7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

  8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。

  9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,保障賓客的身體健康。

  2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn)。

  3、菜類(lèi)使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒,無(wú)腐爛變質(zhì),未生蟲(chóng),未被污染,食用衛(wèi)生安全。

  4、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買(mǎi)使用,鮮肉類(lèi)、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

  5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無(wú)病符合規(guī)格要求,達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

  6、禽類(lèi)原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈。

  7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無(wú)異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

  8、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。

  9、調(diào)料類(lèi)應(yīng)隨買(mǎi)隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專(zhuān)用,應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,有益。

  10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味,動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

  11、糧類(lèi)原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無(wú)沉淀,無(wú)昆蟲(chóng),無(wú)異物。

  12、主食類(lèi)。具正常的色、鋰味,無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無(wú)味,無(wú)早害,未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

  13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

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