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酒店廚房工作計劃

時間:2022-02-05 17:44:07 工作計劃 我要投稿

酒店廚房工作計劃9篇

  人生天地之間,若白駒過隙,忽然而已,成績已屬于過去,新一輪的工作即將來臨,現(xiàn)在的你想必不是在做計劃,就是在準(zhǔn)備做計劃吧。想學(xué)習(xí)擬定計劃卻不知道該請教誰?以下是小編為大家整理的酒店廚房工作計劃,僅供參考,歡迎大家閱讀。

酒店廚房工作計劃9篇

酒店廚房工作計劃1

  20xx年上半年xx分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個部門監(jiān)督指導(dǎo)下,在xx全體員工團(tuán)結(jié)一心下,共同努力做出一定的成績,與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元,半年綜合毛利55%,現(xiàn)做如下總結(jié):

  一.管理方面:以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況,加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn),積極響應(yīng)公司號召,裁員增效,整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠,從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助,隨時聽從廚師長調(diào)動,哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事,每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比,張貼,公示。以公平,公正,公開為原則使員工付出越多,收獲越多。

  二.成本方面:今年上半年,成本方面主要做到了以下兩點

  一.原材料的控制:

  1.庫存的貨盡量用完再進(jìn),先進(jìn)先用,以免多放變質(zhì),過期。

  2.在不影響菜品出品的口味上,減少油脂的用量,使其菜品更加清爽,減少成本。

  3.原材料盡量做到物盡所用,在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上,邊角余料各部門相互互補(bǔ),相互利用。

  二.能源方面:禁止長流水,風(fēng)機(jī)定時開,在工作不忙的情況下,集中時間加工,盡量節(jié)約能源。

  與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營業(yè)收入多一百五十萬。

  三.安全方面:嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié),食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺帳,禁止使用三無產(chǎn)品,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅持冰箱生熟分開,加蓋,加膜。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認(rèn)可。堅持公司原則,xx組建的自查小組從廚師長,經(jīng)理及部門組長親自帶頭,每天對廚房食品衛(wèi)生,消防,員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比,張貼,公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn),個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,正確引導(dǎo);在消防方面,定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作,讓員工做到人人消防。

  四.菜品方面:菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xx的關(guān)心及對我個人的培養(yǎng),多次外出考察,使我對菜品有更多的了解,自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜,做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),定期培訓(xùn)全體員工,并對差的部門及個人進(jìn)行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則,并每天堅持親自炒菜來帶動員工,提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?偨Y(jié)每日出品問題,并在每日例會中及時改進(jìn)不足,促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,滿意而去。

  綜合上半年的工作,對下半年的工作計劃如下:

  一.高度同集團(tuán)公司保持思想一致,配合前廳店長共同抓好,搞好xx管理工作。

  二.努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊在菜品上狠下功夫,都說沒有永遠(yuǎn)的特色,只有不斷的創(chuàng)新,爭取用老菜吸引新顧客,用新菜吸引回頭客。

  加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全,監(jiān)督管理,加強(qiáng)食品添加劑五專管理,強(qiáng)化部門責(zé)任制,進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識,爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。

酒店廚房工作計劃2

  如今,我們酒店的市場競爭非常激烈,來自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频。所以?chuàng)意和特色在20-20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時候面對市場,不斷進(jìn)步,建立和建立品牌了。在新的一年里,我們的企業(yè)必須以開拓進(jìn)取為基礎(chǔ),勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,努力創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,滿足客戶的需求,創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的餐廳。

  目標(biāo)計劃分解:

  1、生產(chǎn)創(chuàng)新:鑒于中央八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,損失慘重。同時,這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,尋求變革發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習(xí),緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài),取長補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,拓展新市場,降低產(chǎn)品成本,提高利潤率,超越競爭對手,增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,增強(qiáng)產(chǎn)品競爭力。

  2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)格控制質(zhì)量,嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,重視食品的安全使用,認(rèn)真研究色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴(yán)格控制菜品的搭配、重量、溫度,防止異物雜物的出現(xiàn)?刂茝脑牧喜少彽绞称饭⿷(yīng)的所有過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)該同時滿足顧客和酒店的需求和利益

  3、每天上午10:30,前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)行售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié),每天與急推、專題介紹溝通,加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通。加強(qiáng)對客人反饋信息的正確處理和及時關(guān)注,以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴(yán)格控制上菜速度和順序。

  4、節(jié)能:每天嚴(yán)格合理用水、用電、用氣,暖箱裝滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時關(guān)閉電源,定期指定人員檢查,按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

  5、成本控制:合理使用原材料,物盡其用,量化產(chǎn)品,遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單,做好驗貨,嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出貨率,降低成本。控制成本最重要的是指定專人負(fù)責(zé)原材料的儲存和保存。

  6、設(shè)施設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)與工程部的溝通,定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備,正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,下班前徹底檢查,做到萬無一失。

  7、廚房五標(biāo)管理:運用“五標(biāo)法”管理,科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),消除或減少浪費,提高企業(yè)效率,樹立企業(yè)形象。

  8、廚房消防安全:電器、天然氣、水等設(shè)備,要做到對人負(fù)責(zé),必須堅決克服麻痹和僥幸心理,時刻保持危機(jī)感和緊迫感,時刻敲響警鐘,切實做好安全生產(chǎn)工作。

酒店廚房工作計劃3

  設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常,各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,知道向誰負(fù)責(zé),接受誰的督導(dǎo),同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

  1、行政總廚職責(zé)

  工作計劃:

 、佟⒏鶕(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

 、、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。

 、、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

 、堋⒏鶕(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃,嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

 、、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

 、、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

  ⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

 、喔鶕(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

  ⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

 、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

  組織管理:

  ①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

  ②、計劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負(fù)責(zé)對他們考核,評估。

 、、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

 、、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

 、荨⒏鶕(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

  食品制作:

  ①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

 、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

 、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

 、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

 、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

  ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

  ⑦檢查出菜肴速度和溫度。

  ⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

 、釋κ称吩系睦茫A藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

  食品銷售:

  ①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實施解決。

  ②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

  ③、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

  其它方面:

 、佟⒇(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

 、凇⒇(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

 、、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負(fù)責(zé)。

 、、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

 、、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

  2、湘、粵、西餐總廚職責(zé):

  ①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

 、、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

 、邸⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

 、堋⑴c菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

 、荨Ρ緩N房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

  ⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

 、、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

 、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

  ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

 、、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

  3、主管的職責(zé):

 、、作班次編排,合理安排休息。

 、、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

 、、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

 、、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

  ⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

 、、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

 、、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

  ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

  4、廚師職責(zé):

 、、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

 、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對不能解決的問題及時匯報。

 、鄄僮髦袊(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

 、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

  食品質(zhì)量不符合要求;

  上道工序的操作不符合要求;

  操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

  工具或用具不敷使用;

 、葚(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

  ⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

 、呓邮苌霞壍钠渌蝿(wù)。

  5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

  ①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

 、、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

 、邸⒓庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

  ④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

  ⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

  a、設(shè)備種類;

  b、清理時間;

  c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

  d、安全注意事項。

  e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

  房員工獎懲條例

  對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

  一、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。

  二、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

  四、技術(shù)熟練,受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

  五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。

  六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  七、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

  八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

  對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

  一、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理,假期工資,損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重,給予行政罰款。

  二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。

  四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

  五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

  六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

  七、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

  八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

  九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

  十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款元。

  十

  一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元,制作人員在場,不予制止的并罰。

  十

  二、酒店組織召開的各種大小會議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請假,沒有請假的,無故缺席的罰款元。

  以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施,罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

  附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃

  餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要,實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動,是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者,要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化,及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動,努力滿足顧客的`需要,獲得顧客信賴,通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

  餐廳營銷特殊的營銷活動,它有無形產(chǎn)品(如服務(wù)、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響,必須通過廣告、宣傳,真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié),一周不同的日期,每天不同的營業(yè)時間所影響,必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價,促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響,那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和激勵,使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。

  對于營銷方案,我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

  綜上所述,關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

  (1)、菜系的經(jīng)營

 、、湘菜:

  a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改良的品種,有廣泛知名度,人們常接觸和認(rèn)識的品種)。

  b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。

  c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風(fēng)行的湘菜品種,受廣泛歡迎的品種)。

  d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

  e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

 、诨洸耍

  a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

  b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

  c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

  d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

酒店廚房工作計劃4

  民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。

  一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。

  二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

  三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

  1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

  2、墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

  3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

  4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

  5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

  6、為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

  四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

  1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

  五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

  1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

  2、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

  3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

  六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

  廚房組織結(jié)構(gòu)

  為了酒店的營銷運作,根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的`浪費,制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合,使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

酒店廚房工作計劃5

  隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn),國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機(jī)市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分,特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題,酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門,業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整,品味產(chǎn)品檔次不斷升級,而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房,在競爭中更顯得壓力重重,責(zé)任重大。近年相促流行,不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設(shè)計概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物,更是在競爭形式下需要不斷調(diào)整、完善廚房的功能,設(shè)計布局的新方向,使其在這樣需求強(qiáng)烈、供給充裕形勢下,現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計和布局越發(fā)顯得追切需要。

  廚房設(shè)計重要性

  廚房設(shè)計的好壞,科學(xué)合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量,而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響,對廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用。

  廚房設(shè)備設(shè)計布局的基本原則

  1、整個酒店廚房設(shè)計必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,布局合理、流程順暢,配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。

  2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ,只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率。

  3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用操作工具,專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。

  4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設(shè)備的散熱,制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調(diào)味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥。

  5、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局,應(yīng)該考慮方便清掃和維修。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,工作區(qū)的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米。

  廚房設(shè)計要求

  烹調(diào)廚房,負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料,根據(jù)零點和宴會等不同出品規(guī)格要求,將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配,并在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客,因此,其設(shè)計必須符合以下要求:

  1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時,并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團(tuán)隊等大批量出品,可能需用推車服務(wù),因此,烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面,不可有落差,更不能有臺階。

  2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣,烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以滿足出品的需要。

  3、抽排煙氣效果要好,烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內(nèi)徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方,必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū),以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

  4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi),配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn),以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴,配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂。

  5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后,大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此,對鮮活原料的宰殺,需設(shè)計配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外,在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

  廚房種類及功能

  行菜點制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素:

  1、生產(chǎn)工作人員(有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員)。

  2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。

  3、必需的生產(chǎn)空間和場地。

  4、烹飪原材料。

  5、能源等。

  廚房的設(shè)計布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

  廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下:

  一、按廚房規(guī)模劃分

  1、大型廚房

  大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店,大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協(xié)調(diào)一致,承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓,其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房,多場地開闊,集中設(shè)計,統(tǒng)一管理;經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房,多需歸類設(shè)計,細(xì)分管理,統(tǒng)籌經(jīng)營。

  2、中型廚房

  中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計,綜合布局。

  3、小型廚房

  小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備,占用場面積很大、但多規(guī)整,其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。

  4、超小型廚房

  超小型廚房,是指生產(chǎn)功能單一,服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小,但其設(shè)計都比較精巧,方便美觀。

  二、按餐飲風(fēng)味類別劃分

  餐飲,根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味,從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等,從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分,中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應(yīng),依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味,廚房可分為:

  1、中餐廚房

  1)粵菜廚房

  2)川菜廚房

  3)淮揚菜廚房

  4)魯菜廚房

  5)宮廷菜廚房

  6)清真菜廚房

  7)素菜廚房

  ……

  2、西餐廚房

  1)法國菜廚房

  2)美國菜廚房

  3)俄國菜廚房

  4)英國菜廚房

  5)意大利菜廚房

  ……

  3、其它風(fēng)味菜廚房

  1)日本料理廚房

  2)韓國燒烤廚房

  3)泰國菜廚房

  ……

  三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

  廚房生產(chǎn)功能,即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù),其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

  1、加工廚房

  加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

  加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心,負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大,進(jìn)出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

  2、宴會廚房

  宴會廚房,是指宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次,專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店,宴會廚房同時負(fù)責(zé)各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

  3、零點廚房

  零點廚房,是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房,即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多,廚房準(zhǔn)備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設(shè)計多有足夠的設(shè)備和場地,以方便制作和按時出品。

  4、冷菜廚房

  冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設(shè)計,在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。5、面點廚房

  面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性,菜系制作有明顯不同,故又將面點生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同,面點廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

  6、咖啡廳廚房(西餐廚房)

  咖啡廳廚房,是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。24小時送餐服務(wù)的廚房,實則為西餐或自助餐廳?Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對較齊,生產(chǎn)出品快捷。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時間的餐廳,其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。

  7、燒烤廚房

  燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同,故需要配備專門的制作間。燒烤廚房,一般室內(nèi)溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

  8、快餐廚房

  快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?觳筒蛷N房,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟(jì),生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。

  如何設(shè)計廚房

  廚房的用途及流程設(shè)計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù),并不斷提高顧客回頭率。反之,一個粗制濫造的設(shè)計,可能由于設(shè)備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

  因此,在進(jìn)行廚房設(shè)計時,整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計,并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時,應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設(shè)計均以此為中心;嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng),以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo),務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀。

  在選擇設(shè)計公司時,應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗,是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。

酒店廚房工作計劃6

  廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,制訂本計劃:

  一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

  二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報廚師長處理。

  四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)

  味特點,嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

  五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

  六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

  廚房產(chǎn)品開拓計劃

  餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,制訂產(chǎn)品的開拓計劃:

  一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部),緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

  1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

  2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

  3、對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

  二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流,讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,對合理化建議進(jìn)行有效獎勵,并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

  三、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

  四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

  五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核,根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

酒店廚房工作計劃7

各位領(lǐng)導(dǎo):

  現(xiàn)今,我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

  目標(biāo)計劃分解:

  1、出品創(chuàng)新:針對中央的八項規(guī)定,對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時,這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué),及時了解本地市場動態(tài),融會貫通,吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,提升產(chǎn)品競爭力。

  2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

  3、:每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,并以高效的工作效率,良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。

  4、能源節(jié)約:對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時斷電,定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

  5、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,量化出品,標(biāo)準(zhǔn)走單,把好驗貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出貨率,降低成本。專人負(fù)責(zé),做好原材料的儲存保管工作,這是控制成本的重中之重。

  6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。

  7、廚房五;芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

  8、廚房消防安全:電器、天燃?xì)、水等設(shè)備,做到責(zé)任到人,要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,警鐘常鳴,切實做好安全生產(chǎn)工作。

  9、婚宴旺季:在五一,十一兩個婚宴旺季期間,我們要有針對性的菜品營銷計劃,切實做好婚宴包桌質(zhì)量,做到經(jīng)濟(jì)實惠,傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時,享受到別具特色的美味佳肴。同時,充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,在菜品上贏得賓客的好評,也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會。

  10、忠誠企業(yè):學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,學(xué)會珍惜現(xiàn)在,學(xué)會感恩。

  人生道路上,風(fēng)和日麗的日子會有,風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有,只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),會珍惜,學(xué)會感恩,美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美,缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

  工作中也是如此,也許我們會抱怨工作的繁重,也許我們會抱怨薪水的多少,也許我們會抱怨工作環(huán)境,也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠,停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,工作著的我們就是最幸運的!

  讓我們學(xué)會感恩吧,感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板,感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,感恩與我們朝夕相處的每一位同事,感恩在身后默默支持我們工作的親人們,珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,學(xué)會感恩,你就是最幸福的!

  11、工作態(tài)度:對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé)

  我們選擇了左岸,就意味著選擇了她的全部,包括她的企業(yè)文化,她的人際關(guān)系,她的優(yōu)點和缺點,我們不可以只去埋怨她的不足,而不去考慮她的優(yōu)點。否則,工作對于你來說只能是種折磨,相反如果你對酒店充滿了愛時,你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點,你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時,酒店的管理越來越完善,效益越來越好,我們自身也會得到成長和收獲!

  有一句話叫“凡事歸因于己”,我們對人對事只要能保持一顆平常心,遇到問題先檢討自身不足,再誠懇向他人建議,我想這個團(tuán)隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍,我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé),對企業(yè)忠誠!

  讓我們?nèi)w左岸人在20xx點燃夢想,釋放激情,努力拼搏,共創(chuàng)輝煌!

  酒店廚房每月工作計劃2

  對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

  一、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。

  二、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

  四、技術(shù)熟練,受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

  五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。

  六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  七、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

  八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

  對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

  一、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理,假期工資,損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重,給予行政罰款。

  二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。

  四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

  五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

  六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

  七、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

  八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

  九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

  十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款元。

  一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元,制作人員在場,不予制止的并罰。

  二、酒店組織召開的各種大小會議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請假,沒有請假的,無故缺席的罰款元。

  以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施,罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

  附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃

  餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要,實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動,是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者,要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化,及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動,努力滿足顧客的需要,獲得顧客信賴,通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

  餐廳營銷特殊的營銷活動,它有無形產(chǎn)品(如服務(wù)、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響,必須通過廣告、宣傳,真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié),一周不同的日期,每天不同的營業(yè)時間所影響,必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價,促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響,那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和激勵,使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。

  對于營銷方案,我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

  綜上所述,關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

  (1)、菜系的經(jīng)營

  ①、湘菜:

  a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改良的品種,有廣泛知名度,人們常接觸和認(rèn)識的品種)。

  b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。

  c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風(fēng)行的湘菜品種,受廣泛歡迎的品種)。

  d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

  e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

  ②粵菜:

  a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

  b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

  c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

  d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

酒店廚房工作計劃8

  1、庫存商品盡可能在進(jìn)場前用完,先用完,避免過度變質(zhì)和過期。

  2、在不影響菜品口感的情況下,減少油脂的用量,使菜品更加清爽,降低成本。

  3、盡量充分利用原材料。在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上,各部門邊角料相輔相成,互相利用。

  2、能源:禁止長流水,定時開啟風(fēng)扇,工作不忙時集中處理時間,盡可能節(jié)約能源。

  與去年同期相比,節(jié)氣2萬元,節(jié)電2萬元,節(jié)水3000元,營業(yè)收入多150萬。

  3、安全:嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,切實做好食品衛(wèi)生安全工作,做好食品加工的各個環(huán)節(jié),正確使用和登記食品添加劑,禁止使用三非和過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅持生熟冰箱分開,加蓋加膜。標(biāo)簽上明確注明特殊情況下已經(jīng)相關(guān)行政管理部門驗收合格。堅持公司的原則——成立以廚師、經(jīng)理、部門負(fù)責(zé)人為主導(dǎo)的自檢小組,每天對廚房食品衛(wèi)生、消防、員工gfd進(jìn)行檢查和跟蹤。做得好的和做得不好的部門和個人應(yīng)該得到相應(yīng)的懲罰和獎勵。并且每月評比、張貼、宣傳都與浮動掛鉤。增加員工生產(chǎn)、個人安全培訓(xùn)及相關(guān)教育,并正確引導(dǎo);在消防方面,定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人士講解和實踐,讓員工做到全民消防。

  4、菜品:菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對我的關(guān)心——還有我的個人培訓(xùn),我出去做了很多檢查,讓我對菜品有了更多的了解,提升了自己!冀K堅持菜品如人品的原則,灌輸員工認(rèn)真做好每一道菜。作為廚師,嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量,定期對所有員工進(jìn)行培訓(xùn),對差的部門和個人分別進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)。時刻以身作則,堅持每天親自下廚,帶動員工,提高對產(chǎn)品的責(zé)任感。每月定期推出新菜品,穩(wěn)定客戶,吸引更多客戶,提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳的意見和顧客反饋的意見?偨Y(jié)日常生產(chǎn)問題,并在日常會議中及時改進(jìn),以促進(jìn)菜肴的穩(wěn)定性和適口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司的退餐制度和程序,盡量減少不必要的退餐,讓客人開心滿意。

  根據(jù)上半年的工作,下半年的工作計劃如下:

  1、牢記集團(tuán)公司,配合前廳部經(jīng)理特別注意,做好自我管理。

  2、努力帶領(lǐng)你的團(tuán)隊在菜品上努力,說沒有永恒的特色,只有不斷的創(chuàng)新,努力用老菜品吸引新客戶,用新菜品吸引回頭客。

  加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理,強(qiáng)化食品添加劑五大專業(yè)管理,強(qiáng)化部門責(zé)任制,進(jìn)一步提高員工的節(jié)約意識,力爭下半年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。

酒店廚房工作計劃9

  廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看,廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

  一、倡親密風(fēng)尚

  所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

  二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

  所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

  三、提倡互助風(fēng)尚

  所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

  四、提倡友愛,

  即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

  五、提倡勤儉風(fēng)尚

  所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,反對浪費,同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

  六、提倡尊重風(fēng)尚

  所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點,多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

  七、提倡合作風(fēng)尚

  所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。

  八、提倡信任風(fēng)尚

  所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

  總之,企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣,做為廚房管理者將極力指導(dǎo),使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

  綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計劃。

  廚房生產(chǎn)流程控制計劃

  廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

  廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個流程中加以檢查指導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計劃如下:

  1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

  2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)

  3、按生產(chǎn)流程實行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

  4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作,崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

  5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制,隨著重點的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

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