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餐廳衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2022-07-10 17:14:18 管理制度 我要投稿

餐廳衛(wèi)生管理制度(合集15篇)

  隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢?下面是小編整理的餐廳衛(wèi)生管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

餐廳衛(wèi)生管理制度(合集15篇)

餐廳衛(wèi)生管理制度1

  一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地,地面無(wú)食物殘?jiān),墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落,排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

  二、餐桌、椅整潔,臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設(shè)施。

  三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

  四、餐廳要每餐清潔,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。

  五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

  六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

  七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

  九、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

  十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

  一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

  二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。

  三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

  四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

  為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī),進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理,特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。

  一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查:食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。

  二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

  三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。

  四、食品衛(wèi)生管理要求:

  1、從業(yè)人員必須持證上崗,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔,做到四勤,即:

 、、勤剪指甲、勤洗手。

 、、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

 、、勤洗澡。

 、堋⑶趽Q衣服、工作服。

  2、操作間設(shè)施擺布合理,生熟分開(kāi),標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

  3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,庫(kù)房整潔,防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類(lèi)分架存放。

  4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格,符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。

  5、環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生,銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具,在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

  五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求:

  1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

  2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。

  3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

  4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

  5、不得出售感觀異;蜃冑|(zhì)食物。

  六、小超市食品衛(wèi)生管理要求:

  1、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須持證,從業(yè)人員有健康證。

  2、定型包裝食品必須索證。

  3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。

  4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。

  5、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。

  3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

  1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)

  2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

  3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。

  4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。

  5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。

  6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

  7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。

  8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

  2、 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無(wú)破損。

  3、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

  4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生。

  5、 定期清理檢查吧臺(tái)銷(xiāo)售的食品,防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。

  食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

  1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。

  2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。

  3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫(kù))、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。

  4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

  5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。

  庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。

  食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

  1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

  2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

  “四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

  “三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

  “三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。

  “四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

  3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

  食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

  1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

  2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管,以便檢查。

  3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。

  4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

  5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

  原料采購(gòu)與索證制度

  1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。

  2、 堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類(lèi)、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購(gòu),蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定采購(gòu)地點(diǎn)。

  3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”(無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。

  嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品、超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

  食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度

  1、 食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。

  2、 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,做好臺(tái)帳記錄。

  3、 及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。

  4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類(lèi)食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。

  食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。

  食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度

  1、 確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

  2、 在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

  3、 進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,畜、禽類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。

  4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

  5、 食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

  送餐衛(wèi)生管理制度

  1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。

  2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

  食物中毒應(yīng)急處理制度

  1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。

  2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

  3、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

  4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。

  5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。

  6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén),按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

  食物中毒事故受理電話(huà):xx。

  食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

  1、 實(shí)行專(zhuān)人加工、專(zhuān)用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。

  2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時(shí)冷藏保管。

  3、 、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

  4、 肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

  5、 所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。

  保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn),做到地面、地溝,無(wú)積水、無(wú)異味。

  烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

  1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

  2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。

  3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。

  4、 加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

  5、 品嘗菜肴須用專(zhuān)用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

  烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。

  廢棄食用油脂管理制度

  1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。

  2、 在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶。

  3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

  4、 廢棄油脂盛入專(zhuān)用潲水桶后,潲水由定點(diǎn)人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。

  開(kāi)水及浴室管理制度

  1、 開(kāi)水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

  2、 拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。

  3、 供應(yīng)時(shí)間: 早上:6:20----8:00 中午:10:40----13:10 晚上:15:40----19:00。

  4、 為保證每天正常供應(yīng)開(kāi)水,請(qǐng)節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

  5、 愛(ài)護(hù)公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。

  6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。

  7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服

  貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。

  紀(jì)律守則

  一、 嚴(yán)于職守

  1、 按時(shí)上、下班,工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無(wú)事不得在食堂逗留。

  2、 工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話(huà),不準(zhǔn)會(huì)客。

  3、 工作時(shí)間不得吃東西,不準(zhǔn)開(kāi)放收錄機(jī)、電視機(jī),唱歌和大聲喧嘩。

  4、 按時(shí)就餐,不準(zhǔn)浪費(fèi),必須按餐廳規(guī)定就餐。

  5、 不準(zhǔn)粗言穢語(yǔ),不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長(zhǎng)或不理不睬,不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事?tīng)?zhēng)論。

  6、 在工作場(chǎng)所要保持禮貌待客,站立服務(wù),不可高聲談話(huà)和閑聊,不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔,以及掏耳、鼻孔。

  二、 儀表儀容

  員工的儀表儀容如何,直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào),全體員工必須充分認(rèn)識(shí)這一問(wèn)題的重要性。

  1、 員工必須保持服裝整齊清潔,戴好工作帽。

  2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā),頭發(fā)以不蓋過(guò)肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯,不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā),保持清潔。

  3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指,白案師傅不能佩戴戒指。

  三、 工作態(tài)度

  1、 禮儀----是員工對(duì)顧客和同事的`最基本態(tài)度,窗口人員要站立服務(wù),面帶微笑。要使用敬語(yǔ),做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,做到熱情有禮。

  2、 效率----提供高效率服務(wù),關(guān)注工作上的細(xì)節(jié),為顧客排憂(yōu)解難。

  3、 接待----凡顧客有求于員工,任何部門(mén)任何人不得簡(jiǎn)單回絕請(qǐng)求,不是本部門(mén)的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門(mén),主動(dòng)聯(lián)系辦理。

  4、 責(zé)任----無(wú)論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作,一切以及時(shí)圓滿(mǎn)為目的。

  5、 協(xié)作----各班組之間,相互之間應(yīng)積極配合真誠(chéng)協(xié)作,不準(zhǔn)互相扯皮,推委,應(yīng)同心同德解決疑難。

  6、 忠實(shí)----忠誠(chéng)老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德,有事必報(bào),有錯(cuò)必改,不得提供假情報(bào),文過(guò)飾非,陽(yáng)奉陰違,誣陷他人。

  四、 上、下班考勤

  1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

  2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因,應(yīng)向所在班組報(bào)告,以備核查。

  五、 愛(ài)護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生

  1、 愛(ài)護(hù)食堂的一切器具,注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

  2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德,不準(zhǔn)隨地吐痰,不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物,如在公共場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等,應(yīng)隨手撿起來(lái),以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍,員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例,注意宿舍衛(wèi)生。

  六、 員工衣柜的管理

  員工衣柜為存放工衣而設(shè),不得存放食物或其他物品,并保持整潔。

  七、 工作服管理

  1、 食堂視工作崗位的需求,發(fā)給制服兩件。

  2、 員工穿著必須保持整潔,上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。

  3、 離職時(shí)員工必須將制服交回本部門(mén),如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

  八、 員工宿舍

  1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場(chǎng)所,每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。

  2、 不準(zhǔn)親友及外來(lái)人員留宿。

  3、 不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。

  4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔,晚上22:30后必須關(guān)燈休息。

  5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生,不得亂丟亂放,隨地大小便。

  九、 安全守則

  1、 注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時(shí)報(bào)告,切實(shí)清除隱患。

  2、 員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患,確保生命財(cái)產(chǎn)安全。

  3、 不準(zhǔn)將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。

  4、 拾獲顧客遺留錢(qián)、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

  臨工班長(zhǎng)崗位職責(zé)

  班長(zhǎng)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)本班全面工作,其職責(zé)是:

  1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),提高職工整體素質(zhì)。牢固樹(shù)立“三服務(wù)兩育人”的思想。

  2.負(fù)責(zé)本班工作計(jì)劃制定,人員考勤調(diào)配與分工,工具設(shè)備、維修材料的保管等各項(xiàng)管理工作。

  3.制定安全措施,監(jiān)督落實(shí)情況,及時(shí)糾正、批評(píng)一切違反操作規(guī)程的不良行為,確保工作安全。

  4.定期召開(kāi)班組會(huì),講評(píng)職工工作情況,樹(shù)立職工正氣。

  5.積極宣傳節(jié)約用水,努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施,有效節(jié)約用水。

  6.及時(shí)、主動(dòng)向中心經(jīng)理匯報(bào)工作。努力做到下情上達(dá),積極主動(dòng)落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示精神。

  7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。

  送餐衛(wèi)生管理制度

  3、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。

  4、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

  食物中毒應(yīng)急處理制度

  7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。

  8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

  9、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

  10、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。

  11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。

  12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén),按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

  食物中毒事故受理電話(huà):xx。

  膳食科管理辦法

  為適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步加快后勤社會(huì)化改革步伐,搞好各項(xiàng)修建施工管理服務(wù)工作,勢(shì)在必行,進(jìn)一步解放思想,轉(zhuǎn)變觀念,堅(jiān)持以發(fā)展為主題,以科學(xué)管理為動(dòng)力,以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,與時(shí)俱進(jìn),以求真務(wù)實(shí)的工作作風(fēng),嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及臨時(shí)工隊(duì)伍的使用,以三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理念,以嶄新的服務(wù)形象,開(kāi)創(chuàng)工作新局面,增強(qiáng)膳食中心的社會(huì)透明度,促進(jìn)修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個(gè)效益雙豐收,特制定管理辦法如下:

  一、按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)管理模式,自覺(jué)地遵守國(guó)家的法律、法規(guī),接受后勤處的指導(dǎo)和監(jiān)督,遵循自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、滾動(dòng)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式,實(shí)行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則,堅(jiān)持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營(yíng)方針。以立足學(xué)校為基礎(chǔ),借助社會(huì)力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法,提高修繕質(zhì)量,不斷增強(qiáng)膳食科的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,擴(kuò)大資金積累,全方位的為廣大師生員工生活服務(wù),逐步走向社會(huì),拓寬創(chuàng)收渠道。

  二、要嚴(yán)格各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)工作質(zhì)量、成本、安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理,要有針對(duì)性地開(kāi)展實(shí)施“質(zhì)量工程,服務(wù)一體化”的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),要以強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感對(duì)待自己分管的工作。

  三、對(duì)單項(xiàng)工程的管理,要適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求,要提高隊(duì)伍的整體素質(zhì)。對(duì)項(xiàng)目管理要簽定必要的責(zé)任書(shū),要建立考勤、考核、評(píng)價(jià)約束機(jī)制,成本、安全等過(guò)程要實(shí)行過(guò)程監(jiān)控和保證措施,并與獎(jiǎng)罰掛鉤。

  四、對(duì)正常的零星維修工作,設(shè)專(zhuān)人管理,堅(jiān)持三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理念,實(shí)行跟蹤管理,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),做到急活不過(guò)夜,大活及時(shí)修,要主動(dòng)上門(mén)找活干,發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不怕麻煩,以強(qiáng)烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量,爭(zhēng)取廣大師生們的信賴(lài)。

  五、堅(jiān)持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗,以三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理論,進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識(shí),增強(qiáng)集體凝聚力和服務(wù)熱情,調(diào)動(dòng)一切積極性,刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù),練好內(nèi)功,立足本職工作,以誠(chéng)實(shí)守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn),永不滿(mǎn)足現(xiàn)狀。

  六、加強(qiáng)規(guī)范化建設(shè)

  中心各級(jí)施工管理人員要公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng),聘任上崗,被聘上崗的同志,要自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,堅(jiān)守工作崗位,跟班作業(yè),做到以工作責(zé)任為重,有事請(qǐng)假。

  食品衛(wèi)生安全制度

  1、 有健全的衛(wèi)生管理制度,配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

  2、 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,索取相關(guān)衛(wèi)生資料。

  3、 食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)保持整潔,食品存放隔墻離地,一物一標(biāo)簽,并有專(zhuān)人管理。

  4、 原料的分揀存放,加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒,專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)用,避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。

  5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

  6、 餐具在使用前須洗凈,消毒并保潔。

  7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。

  8、 食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

  食堂規(guī)章制度處罰條例

  食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責(zé)任,服從上級(jí)的安排。

  1、 按時(shí)上、下班,不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。

  2、 上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視;違者一次罰款10元。

  3、 自備餐具,不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。

  4、 不準(zhǔn)吃米粉(哪怕是到那里打湯),如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。

  5、 不準(zhǔn)爬窗戶(hù);違者一次罰款50元。

  6、 上班時(shí)間不準(zhǔn)在工作場(chǎng)地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。

  7、 不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡,如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。

  8、 食堂食物不得以任何借口帶走,不準(zhǔn)偷盜;違者一次罰款50元。

  9、 不準(zhǔn)吵架和打架斗毆,應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重,輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品;違者一次罰款5元。

  衛(wèi)生管理制度

  為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理,預(yù)防食源性疾病的發(fā)生,確保消費(fèi)者的健康,提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí),特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”,并制定如下制度:

  1、 理工作小組:何義同志任組長(zhǎng),成員有:周玉英、汪朝陽(yáng)、徐長(zhǎng)明領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生工作計(jì)劃。組織衛(wèi)生檢查評(píng)比,按制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

  2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作,制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃,定期對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。

  3、 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并及時(shí)做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。

  4、 定期或不定期對(duì)本單位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并有檢查記錄。

  對(duì)發(fā)生食品污染和食物中毒事件,應(yīng)立即采取措施,控制事態(tài)發(fā)展,如實(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,并積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)查明原因,搞好調(diào)查處理工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

  1餐具衛(wèi)生:桌面干凈,光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印,光亮。

  2地面衛(wèi)生:無(wú)雜物,無(wú)油垢,無(wú)拖痕。

  3玻璃衛(wèi)生:干凈,透亮。

  4墻壁衛(wèi)生:無(wú)灰塵,無(wú)油垢。

  5窗臺(tái)衛(wèi)生:窗柜、窗楞、窗戶(hù)神獸可及處無(wú)灰塵。

  6操作臺(tái)衛(wèi)生:擺放整齊,無(wú)私人物品,干凈無(wú)油垢。

  7門(mén)面衛(wèi)生:干凈,光亮,無(wú)油膩,無(wú)黑點(diǎn)。

  8椅子衛(wèi)生:無(wú)雜物,無(wú)灰塵,椅子在允許的情況下,如有油膩等東西必須清洗,使用椅子時(shí),不允許穿鞋直接踩在上面。

  9垃圾桶衛(wèi)生:桶內(nèi)的垃圾不允許超過(guò)垃圾桶的百分之五十,需擦的光亮,無(wú)油膩。

  10公共區(qū)域:干凈,無(wú)灰塵,無(wú)油垢。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

  餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

  1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

  2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

  3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類(lèi)主、副食品應(yīng)分類(lèi)存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。

  4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù),禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

  6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,無(wú)浸物、殘?jiān)、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

  7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

  8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

  9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。

  10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

  一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全。

  二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶(hù)每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  三、 注意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

  四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵,物見(jiàn)原色。

  五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度,杜絕食物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

  六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。

  七、 灶臺(tái)清潔無(wú)污物,碗柜整潔,無(wú)雜物,無(wú)私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

  第一節(jié) 餐廳日常工作制度

  一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

  二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

  三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

  四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

  五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。

  八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

  九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

  一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

  二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

  三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

  四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

  五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

  第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

  二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無(wú)污漬。

  三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

  四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

  五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

  六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

  第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。

  三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

  四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

  五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

  六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

  第五節(jié) 后廚日常工作制度

  一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

  二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

  三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

  四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

  五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

  六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

  七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

  學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

  一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

  二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

  三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

  四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

  一、建筑與布局要求

  1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

  2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。

  3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

  4、設(shè)有餐飲具存放柜。

  二、衛(wèi)生管理

  1、餐廳要進(jìn)行封閉管理,閑雜人員不得入內(nèi)。

  2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生,餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔,餐桌、地面不得有積垢,不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。

  3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。

  4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專(zhuān)用密閉容器,運(yùn)送學(xué)生用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式,車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備,車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,以便于清潔。

  5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

  6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

  7、要營(yíng)造良好的文化氛圍,努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

  一總則

  1目的

  規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

  2適用范圍

  本餐廳的所有員工。

  二員工健康檢查管理

  1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

  2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

  3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

  4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

  5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

  6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

  7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

  8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

  三員工個(gè)人衛(wèi)生管理

  1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。

  3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

  4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

  5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

  7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

  8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

  9發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。

  10不隨地吐痰。

  11患病報(bào)告制度

  廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

  12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

  四員工操作衛(wèi)生管理

  廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

  1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

  3端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

  4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

  5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

  6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。

  8不使用破裂器皿。

  9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢(qián)幣等物。

  10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。

  11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。

  12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。

  13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。

  14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。

  15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。

  五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

  衛(wèi)生管理制度

  1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。

  2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

  3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

  3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。

  3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。

  3.4放映幻燈片或影片。

  3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

  4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  六附則

  本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛(wèi)生管理制度12

  1、目的:

  為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。

  2、范圍:

  本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

  3、具體管理要求:

  3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:

  3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

  3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

  3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

  3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

  3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

  3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

  3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

  3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

  3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

  3.2、倉(cāng)庫(kù)管理:

  3.2.1、配料、輔料倉(cāng)

  3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

  3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

  3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

  3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

  3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

  3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

  3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

  3.2.2、主糧倉(cāng):

  3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

  3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

  3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

  3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

  3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);

  3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

  3.3、物質(zhì)防疫制度

  3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

  3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

  3.3.3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

  3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

  3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。

  3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開(kāi)使用。

  3.3.7、冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

  3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

  3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

  3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

  3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

  3.3.12、不加工冷葷涼菜。

  3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

  3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

  3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收,食品分類(lèi)上架擺放。

  3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。

  3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。

  3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。

  3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

  3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。

  3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

  3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

  3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

  3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

  3.4、食品加工衛(wèi)生制度

  3.4.1、食材粗加工

  3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。

  3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

  3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。

  3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

  3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

  3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

  3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用,避免交叉污染。

  3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

  3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

  3.4.2、食材切配

  3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。

  3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

  3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專(zhuān)檢”)。

  3.4.3、烹飪

  3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

  3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

  3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

  3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求,供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。

  3.4.3.5、根據(jù)客戶(hù)的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

  3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

  3.5、餐具衛(wèi)生

  3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

  3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

  3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。

  3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

  3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

  3.6、廚房衛(wèi)生

  3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

  3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

  3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

  3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

  3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備:包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

  3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

  3.7、餐廳衛(wèi)生

  3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬,凳腳無(wú)積塵雜物,地面干凈無(wú)油污,開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

  3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

  3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

  3.7.4.專(zhuān)人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

  3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。

  4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

  食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

  一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

  二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

  三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

  六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

  食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

  二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

  四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

  五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

  若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

  原料采購(gòu)索證登記制度

  學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

  一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

  二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

  三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

  四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

  五、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

  六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度15

  第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

  第二條 由原料致到成品,實(shí)行四不制度:

  (一)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;

  (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

  (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

  (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

  第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

  (一)生與熟隔離;

  (二)成品與半成品隔離;

  (三)食物與雜物、藥物隔離;

  (四)食品與天然冰隔離。

  第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

  第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>

  (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無(wú)黑垢,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

  (三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

  第六條 個(gè)人衛(wèi)生

  (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

  (二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

  (三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專(zhuān)家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

  (一)加工前,先驗(yàn)質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

  (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

  (三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專(zhuān)用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地?cái)[放。

  (四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi),各種容器不得重疊存放,冷庫(kù)、冰箱要求清潔,無(wú)臭味。

  (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

  (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

  (八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  第八條 實(shí)行留樣制度:

  每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

  第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

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