酒店定額管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編收集整理的酒店定額管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店定額管理制度1
定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)，它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。
1、定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標準，也就是在一定的時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標準。
2、定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。
3、酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。
4、勞動定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標準。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。
其計算公式有：
(1)酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。
(2)各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。
(3)客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。
5、物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標準。包括：
(1)客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標準，其計算公式為：
A、物料消耗量定額=客房物件用品配備標準×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
B、布件消耗量定額=客房布件配備標準×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
C、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價
(2)食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標準，計算公式為：
A、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標準
B、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率)
C、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)=
酒水原料總成本
酒水營業(yè)收入=Σ菜點主輔料、調(diào)料配料標準×單價
食品營業(yè)收入
(3)能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。
6、費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。
(1)變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：
變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率
(2)固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照年度費用計劃標準執(zhí)行。
7、酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。
8、定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負責(zé)”的原則。
9、各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：
(1)人力資源部負責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。
(2)財務(wù)會計部負責(zé)各類資金定額。
(3)成本財產(chǎn)管理部負責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。
(4)工程部負責(zé)能源消耗定額。
上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和相關(guān)部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。
10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理。財務(wù)會計部負責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的`具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。
11、定額執(zhí)行部門應(yīng)指定專人負責(zé)管理，定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是：
(1)負責(zé)推行定額的實施，建立健全的原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。
(2)匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實際提出分析與意見。
(3)協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。
12、各班組長的主要職責(zé)是：
(1)組織班組、個人貫徹執(zhí)行酒店下達的各項定額，在維護定額嚴肅性的前提下，通過準確、完善的檢查、統(tǒng)計手段，確保定額的落實。
(2)幫助員工正確填寫原始記錄(憑證)，了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。
13、制訂定額的方法有統(tǒng)計分析法、工作測定法、技術(shù)經(jīng)濟分析法和經(jīng)驗估計法，在實際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。
(1)統(tǒng)計分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計資料，經(jīng)過整理分析，并結(jié)合目前的條件來確定定額。
(2)工作測定法：通過對操作人員的實際工作測定，而確定定額。
(3)技術(shù)經(jīng)濟分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟效果的分析來確定定額的方法。
經(jīng)驗估計法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點、歷史統(tǒng)計及酒店經(jīng)營管理要求，憑工作經(jīng)驗來確定定額。
酒店定額管理制度2
定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)，它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。
定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標準，也就是在一定的時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標準。
定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。
酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。
勞動定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標準。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。
其計算公式有：
�。�1）酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。
�。�2）各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。
�。�3）客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷（服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù)）。
物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標準。包括：
�。�1）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標準，其計算公式為：
A、物料消耗量定額=客房物件用品配備標準×客房出租間天數(shù)×（1-配備未使用系數(shù)）
B、布件消耗量定額=客房布件配備標準×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×（1-配備未使用系數(shù)）
C、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價
�。�2）食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標準，計算公式為：
A、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標準
B、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（1-食品綜合毛利率）
C、酒水原料成本率定額=（1-酒水毛利率）= 酒水原料總成本
酒水營業(yè)收入= Σ菜點主輔料、調(diào)料配料標準×單價
食品營業(yè)收入
�。�3）能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。
�。�1）變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：
變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率
�。�2）固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照年度費用計劃標準執(zhí)行。
酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。
定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負責(zé)”的'原則。各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：
�。�1）人力資源部負責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。
�。�2）財務(wù)會計部負責(zé)各類資金定額。
�。�3）成本財產(chǎn)管理部負責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。
（4）工程部負責(zé)能源消耗定額。
上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和相關(guān)部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。
10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理。財務(wù)會計部負責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。
11、定額執(zhí)行部門應(yīng)指定專人負責(zé)管理，定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是：
�。�1）負責(zé)推行定額的實施，建立健全的原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。
（2）匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實際提出分析與意見。
（3）協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。
12、各班組長的主要職責(zé)是：
�。�1）組織班組、個人貫徹執(zhí)行酒店下達的各項定額，在維護定額嚴肅性的前提下，通過準確、完善的檢查、統(tǒng)計手段，確保定額的落實。
（2）幫助員工正確填寫原始記錄（憑證），了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。
13、制訂定額的方法有統(tǒng)計分析法、工作測定法、技術(shù)經(jīng)濟分析法和經(jīng)驗估計法，在實際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。
（1）統(tǒng)計分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計資料，經(jīng)過整理分析，并結(jié)合目前的條件來確定定額。
工作測定法：通過對操作人員的實際工作測定，而確定定額。
技術(shù)經(jīng)濟分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟效果的分析來確定定額的方法。
經(jīng)驗估計法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點、歷史統(tǒng)計及酒店經(jīng)營管理要求，憑工作經(jīng)驗來確定定額。
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1．勞動定額的含義。勞動定額是指在一定的技術(shù)和組織條件下，為完成一定量的工作所規(guī)定的勞動消耗量的標準，或規(guī)定在單位時間內(nèi)完成產(chǎn)品數(shù)量的標準。勞動定額是飯店人力資源管理的又一項基礎(chǔ)工作。勞動定額有三種表現(xiàn)形式，即時間定額、產(chǎn)量定額和看管定額。時間定額是指勞動者生產(chǎn)單位產(chǎn)品所需的勞動時間，如，客房服務(wù)員打掃一個房間需35分鐘，做床需5分鐘。
產(chǎn)量定額是指勞動者在單位時間內(nèi)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的數(shù)量，如一個客房服務(wù)員在8小時內(nèi)需完成14間房間的整理。
看管定額是指一個員工同時要看管的機器設(shè)備數(shù)量或看管操作崗位的數(shù)目，如一個餐廳服務(wù)員需同時看管4張餐桌。
上述三種形式的勞動定額中，最基本的表現(xiàn)形式是時間定額和產(chǎn)量定額。
2．勞動定額的制定方法（圖表）
正確地選擇制定勞動定額的方法，是勞動定額工作中一個非常重要的問題。飯店制定勞動定額可采用以下方法：
�。�1）技術(shù)定額法。又稱技術(shù)分析法、技術(shù)測定法，是通過對生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)組織和勞動組織條件的分析，在總結(jié)經(jīng)驗、挖掘生產(chǎn)潛力及實際操作合理化的基礎(chǔ)上，采用觀察測定和分析計算制定額的方法。
�。�2）經(jīng)驗估計法。這種方法是以歷史上實際達到的指標為基礎(chǔ)，綜合分析現(xiàn)有條件、經(jīng)營管理水平和員工業(yè)務(wù)技術(shù)水平等一系列有關(guān)進一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，然后估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。
（3）類推比較法。這種方法同經(jīng)驗估計法也是以過去實際達到的指標水平為基礎(chǔ)，參照同類飯店的先進管理經(jīng)驗進行比較，然后結(jié)合本飯店的實際情況來估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。
�。�4）統(tǒng)計分析法。這種方法是以統(tǒng)計資料為依據(jù)，分析飯店目前實際接待能力和提高勞動效率的可能性來制定勞動定額的一種方法。
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1．編制定員的概念及其意義。飯店的編制定員，就是根據(jù)飯店的經(jīng)營方向、規(guī)模、檔次、業(yè)務(wù)情況、組織結(jié)構(gòu)、員工政治思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、提高效率的精神，確定飯店的崗位設(shè)置，規(guī)定必須配備的各類人員的數(shù)量。編制定員工作是飯店編制員工需要計劃的基礎(chǔ)，為合理安排各類人員比例提供了依據(jù)，對于飯店改善勞動組織、挖掘勞動潛力、合理使用勞動力、提高勞動效率具有十分重要的作用。
2．勞動定員的基本方法（圖表）。飯店各類工作性質(zhì)和特點的不同，確定人員數(shù)量的具體方法也就不一樣。主要有以下5種：
�。�1）按勞動效率定員。這是一種根據(jù)工作量、勞動效率、出勤率來計算定員的方法，凡是實行勞動定額管理并以手工操作為主的工種，都可以用這種方法計算定員。如客房服務(wù)員打掃一個房間需35分鐘，做床需5分鐘。
�。�2）按崗位定員。這是按飯店內(nèi)部組織機構(gòu)和各種服務(wù)設(shè)施，確定需要飯店員工看管的崗位數(shù)量，再考慮各個崗位的工作量、勞動效率、工作班次和出勤率等因素來確定人員的方法。如一個餐廳服務(wù)員需同時看管4張餐桌。
�。�3）按比例定員。這是一種按照與員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來計算另一類人員數(shù)量的方法。
�。�4）按職責(zé)定員。這是一種按既定的組織機構(gòu)和它的職責(zé)范圍，以及機構(gòu)內(nèi)部的業(yè)務(wù)分工和崗位職責(zé)來確定人員的方法。它主要適用于確定飯店管理人員的數(shù)量。
（5）按設(shè)備定員。這是一種按設(shè)備開動的臺數(shù)、開動的班次和員工的看管定額來計算定員人數(shù)的方法。它主要適用于鍋爐房、總機房等崗位的定員。
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