為了加強(qiáng)和規(guī)范飯店的消防安全管理，預(yù)防火災(zāi)和減少火災(zāi)危害，充分保障飯店內(nèi)旅客、員工的人身和財(cái)產(chǎn)安全，飯店特制定了以下制度：

　　一、消防安全制度

　　1、飯店實(shí)行逐級防火責(zé)任制，做到層層有專人負(fù)責(zé)。

　　2、實(shí)行各部門崗位防火責(zé)任制，做到所有部門的消防工作，明確有人負(fù)責(zé)管理，各部門均要簽訂《安全生產(chǎn)責(zé)任書》。

　　3、飯店領(lǐng)導(dǎo)定期組織消防培訓(xùn)、消防演習(xí)、各種消防宣傳教育的資料備案，全面負(fù)責(zé)飯店的消防預(yù)防、培訓(xùn)工作。各部門須具備完整的消防報(bào)告和電器設(shè)備使用報(bào)告等資料。

　　4、飯店內(nèi)有各種明顯消防標(biāo)志，設(shè)置消防門、消防通道和報(bào)警系統(tǒng)，配備完備的消防器材與設(shè)施，飯店人員做到有能力迅速撲滅初起火災(zāi)和有效地進(jìn)行人員財(cái)產(chǎn)的疏散轉(zhuǎn)移。

　　5、設(shè)立和健全各項(xiàng)消防安全制度，包括門衛(wèi)、值班負(fù)責(zé)人、逐級防火檢查，用火、用電，易燃、易爆物品安全管理，消防器材維護(hù)保養(yǎng)，統(tǒng)計(jì)好值班經(jīng)理安全消防巡查記錄。

　　6、對新老員工進(jìn)行消防知識的普及，對消防器材使用的培訓(xùn)，特別是消防的重點(diǎn)部門，要進(jìn)行專門的消防訓(xùn)練和考核，做到經(jīng)常化、制度化。

　　7、飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括停車廠、倉庫、辦公區(qū)域、洗手間全部禁止吸煙、動(dòng)用明火，存放大量物資的場地、倉庫，設(shè)置明顯的禁止煙火標(biāo)志。

　　8、飯店內(nèi)消防器材、消防栓必須按消防管理部門指定的明顯位置放置。

　　9、禁止私接電源插座、亂拉臨時(shí)電線、私自拆修開關(guān)和更換燈管、燈泡、保險(xiǎn)絲等，如需要，必須由工程人員、電工進(jìn)行操作，所有臨時(shí)電線都必須在現(xiàn)場有明確記錄，并在限期內(nèi)改裝。

　　10、飯店內(nèi)部門開關(guān)必須有專人管理，每日的照明開關(guān)、冰箱開關(guān)等統(tǒng)一由專人開關(guān)，其他電力系統(tǒng)的控制由工程部負(fù)責(zé)。如因工作需要而改由部門負(fù)責(zé)，則部門的管理人員和實(shí)際操作人員必須對開關(guān)的正確使用接受培訓(xùn)。

　　11、部門下班及工作結(jié)束后，要進(jìn)行電源關(guān)閉檢查，保證各種電器不帶電過夜，各種該關(guān)閉的開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)。

　　12、各種電器設(shè)備、專用設(shè)備的運(yùn)行和操作，必須按規(guī)定進(jìn)行操作。

　　13、前臺、餐廳吧臺、及客房小飯店吧的射燈，工作結(jié)束后必須關(guān)閉，以防度過高引起火災(zāi)。

　　14、吧臺酒水及裝飾物的擺放要與照明燈、射燈、裝飾燈、警報(bào)器、消防噴淋頭保持一定間隔（消防規(guī)定垂直距離不少于50cm）。

　　15、銷售易燃品，如高度白酒、果酒，只能適量存放，便于通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)泄漏、揮發(fā)或溢出的現(xiàn)象要立即采取措施。

　　16、飯店內(nèi)所有倉庫的消防必須符合要求，包括照明、噴淋系統(tǒng)、消防器材的設(shè)施、通風(fēng)、通道等設(shè)置。

　　二、消防安全檢查制度

　　1、值班經(jīng)理，每天進(jìn)行防火檢查，同時(shí)飯店經(jīng)常組織小組不定時(shí)的檢查線路及電源，檢查中不留死角，確保不留發(fā)生火情的隱患發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄整改。

　　2、部門經(jīng)理、主管每周要進(jìn)行一次消防自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)（口頭或書面材料）。

　　3、對火險(xiǎn)隱患，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)，登記立案，抓緊整改；限期未整改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰；對因客觀原因不能及時(shí)整改的，應(yīng)采取應(yīng)急措施確保安全。

　　4、檢查飯店員工相關(guān)的程序是否了解，是否熟知在緊急情況下，所應(yīng)采取的切合實(shí)際的.措施。

　　以上規(guī)定希望各部門負(fù)責(zé)人及員工積極配合、嚴(yán)格遵守。

　　倉庫、廚房特別注意事項(xiàng)

　　倉庫

　　1、倉庫的主通道寬度不少于2m，通道保持暢通。

　　2、庫房中不能安裝電器設(shè)備，所有線路安裝在庫房通道的上方，與商品保持一定距離。

　　3、消防噴淋頭距離商品必須大于50cm。

　　4、庫房中嚴(yán)禁使用明火，嚴(yán)禁吸煙。

　　5、易燃易爆商品必須嚴(yán)格按規(guī)定存放，不能與其他商品混放。

　　6、倉庫必須配備消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品與雜物。

　　廚房

　　1、燃?xì)馐褂貌块T定期對燃?xì)夤艿兰叭細(xì)饩哌M(jìn)行安全檢查，杜絕因設(shè)施及設(shè)備的損壞、帶故障運(yùn)行造成的安全隱患，發(fā)現(xiàn)損壞、銹蝕立即采取報(bào)修和臨時(shí)有效防護(hù)措施，并及時(shí)上報(bào)安全部直至隱患消除。

　　2、使用燃?xì)�，須設(shè)有當(dāng)班安全員，負(fù)責(zé)燃?xì)獾漠?dāng)日監(jiān)管工作。

　　3、燃?xì)獗仨氂蓪Ｂ毑僮魅藛T使用，不懂燃?xì)庵�識，不得操作燃?xì)饩摺?/p>

　　4、任何部門和個(gè)人，不得對燃?xì)夤艿�、閥門、開關(guān)、計(jì)量表、灶具私自拆改，如需要必須按程序報(bào)工程部進(jìn)行改造。

　　5、使用燃?xì)饩弑仨殗?yán)格按照操作程序進(jìn)行，特別是點(diǎn)火程序，應(yīng)按先點(diǎn)火后開氣的順序操作。

　　6。不要將重物壓在輸氣管上。液化氣罐禁止碰撞敲打，嚴(yán)禁用火烤等方法對液化氣罐加溫。

　　7、燃?xì)獠僮鏖g必須保持良好的通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)燃?xì)馔庑箷r(shí)，要采取應(yīng)急措施，開窗、開排風(fēng)扇，加大通風(fēng)量，嚴(yán)禁吸煙、開燈、動(dòng)火。

　　8、使用爐灶時(shí)，要隨時(shí)有人看管，不得離人，防止中間火焰熄滅，漏氣遇火發(fā)生爆炸。點(diǎn)火時(shí)，必須遵循先點(diǎn)火、后開閥放氣的程序。

　　9、經(jīng)常檢查灶具及管道有無泄漏、軟管有無老化，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立即停用，打開門窗，不準(zhǔn)動(dòng)火和電氣開關(guān)，同時(shí)報(bào)告供氣部門。

　　10、對安全部門配置于燃?xì)馐褂脜^(qū)域內(nèi)的消防器材需妥善保管、安全檢查，不得挪用。

餐飲管理制度7

　　1。從業(yè)人員健康管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　2。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　3。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的`工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后

　　；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　6、處理動(dòng)物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　　六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　4。從業(yè)人員工作服管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

餐飲管理制度8

　　一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

　　2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。

　　4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

　　7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。

　　10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

　　11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

　　13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。

　　14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責(zé)

　　1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問題。

　　4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。

　　8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報(bào)。

　　9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補(bǔ)充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。

　　11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

　　12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

　　13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。

　　14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

　　1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

　　4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

　　5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護(hù)公物。

　　6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時(shí)詢問客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。

　　8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。

　　四、傳菜員崗位職責(zé)

　　1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

　　2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品。

　　3.將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

　　4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

　　5.聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

　　7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

　　五、廚師長崗位職責(zé)

　　1.認(rèn)真執(zhí)行上級下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。

　　8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

　　六、廚師崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的.各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向上級報(bào)告。

　　4.積極配合廚師長完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時(shí)向廚師長反映。

　　5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

　　1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

　　3.不得過多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

　　4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。

　　5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

　　2.負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。 6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

　　1.服從分配，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

　　2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴(yán)格控制好成本。

　　3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。

　　5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　十、廚工崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。

　　十一、洗撿工崗位職責(zé)

　　1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

　　4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。

　　5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。

　　十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

　　1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

　　2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位臵。

　　3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

　　十三、庫管員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

　　2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

　　3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計(jì)劃。

　　4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

　　6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。

　　7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。

　　8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

餐飲管理制度9

　　為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系,充分了解供應(yīng)商的各項(xiàng)實(shí)力,確保正常運(yùn)營,保質(zhì)保量,使供應(yīng)商能更好的服務(wù)于酒店。

　　供貨商管理細(xì)則:

　　1、 對酒店所需的各種食材,物料等供應(yīng)商要廣泛的進(jìn)行信息收集和了解。每月必須及時(shí)給酒店餐飲部出品負(fù)責(zé)人提供時(shí)令原材料,方便出品部及時(shí)更新菜品,推出新菜。

　　2、 涉及所有采購物資的.供貨廠商必須具備:《營業(yè)執(zhí)照》,《稅務(wù)登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進(jìn)場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應(yīng)商還需提供《動(dòng)物檢疫合格證明》。

　　3、 送貨及時(shí),各供應(yīng)商根據(jù)酒店要求準(zhǔn)時(shí)送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。

　　4、 收貨衛(wèi)生管理,各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應(yīng)商在負(fù)二樓卸貨時(shí),也應(yīng)保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。

　　5、 各餐飲類供應(yīng)商均由采購部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護(hù)公共設(shè)施設(shè)備,如有違反者,將由采購部進(jìn)行雙倍處罰。

餐飲管理制度10

　　餐廚廢棄物處置管理制度

　　為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障餐飲安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

　　二、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

　　三、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

　　四、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　五、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的`種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

　　六、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

　　七、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

餐飲管理制度11

　　1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的'工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。

　　12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　14.保持灶臺清潔，無積垢、殘?jiān)�，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲管理制度12

　　為規(guī)范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。

　　(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

　　(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況，嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。

　　(三)廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。

　　(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的`大塊食品，其中的溫度不低于90℃ 。

　　(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時(shí)，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候，把握最佳口味。

　　(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

餐飲管理制度13

　　餐企專業(yè)管理——企業(yè)文化建立

　　企業(yè)的員工不好管理，相信這是許多在餐飲行業(yè)打拼多年的餐飲的切身體會。餐飲企業(yè)的員工來自四面八方，其個(gè)人身世、閱歷、價(jià)值觀千差萬別，他們中不少人有憑手藝吃飯、不服從管理、干一天算一天的心態(tài)，使得管理標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。此外，餐飲企業(yè)中小道消息流行，正式群體組織經(jīng)常被非正式群體組織取代，管理人員被下屬或老板親屬架空等現(xiàn)象屢見不鮮。很多餐飲企業(yè)，不是敗在缺少創(chuàng)新，而是敗在團(tuán)隊(duì)管理中領(lǐng)導(dǎo)缺位之上。

　　優(yōu)秀的餐飲企業(yè)必須建立符合自身情況的企業(yè)文化。企業(yè)文化是指企業(yè)全體員工自覺遵守的人生理念、工作習(xí)慣和制度體系，包括代表企業(yè)精神的標(biāo)識、和一系列的規(guī)章制度。餐飲企業(yè)人多嘴雜，眾口不一，打造成一個(gè)團(tuán)結(jié)合作的團(tuán)隊(duì)非常不容易。意欲快速發(fā)展的餐飲企業(yè)，必須建立一種健康向上的企業(yè)文化，統(tǒng)一價(jià)值取向，明確行為標(biāo)準(zhǔn)，用企業(yè)文化規(guī)范員工的思想和行為。

　　建立企業(yè)文化，需要做好五個(gè)方面的工作。

　　第一要確立一個(gè)正確的管理理念。

　　企業(yè)的價(jià)值觀是衡量員工思想的重要標(biāo)準(zhǔn)。提倡什么精神，抨擊什么丑行，需要為員工提供一個(gè)明確的思想準(zhǔn)則。

　　第二建立一套切實(shí)可行、以人為本的。

　　餐飲企業(yè)不缺少制度，缺少的是切實(shí)可行的制度。許多企業(yè)的制度之所以變成了擺設(shè)，其原因是制度本身不切實(shí)際，或過于繁瑣，或過于嚴(yán)苛，導(dǎo)致管理者與員工之間矛盾激化，擾亂了正常的生產(chǎn)秩序。制度是為人制定的，可行性是制定制度的前提，人人抵制的制度不如干脆廢止。

第三要設(shè)計(jì)一個(gè)個(gè)性鮮明的企業(yè)標(biāo)識。

　　企業(yè)精神及員工意愿要通過這個(gè)與眾不同的標(biāo)識反映出來，既濃縮了情感，又寄托了未來。在國際體育比賽的賽場上，當(dāng)我國的國旗伴隨著國歌高高升起時(shí)，每一個(gè)愛國華人無不熱血沸騰，為自己是炎黃子孫感到驕傲自豪，這就是標(biāo)識形象的`力量。

　　第四建立好的企業(yè)文化關(guān)鍵看企業(yè)最高管理者的覺悟。

　　從具體的實(shí)踐看，一些企業(yè)在管理上“亂”，看似亂在員工，實(shí)則亂在高層。最高管理者因?yàn)閷ο聦俚呢?zé)任心、忠誠度及工作能力等擔(dān)心，有意識地建立非正式群體組織，偏聽偏信，加劇了管理中的混亂局面。上梁不正下梁歪，任何制度無法抵擋住來自于最高管理者的干擾。

　　第五餐飲企業(yè)倡導(dǎo)健康的企業(yè)文化，還必須和員工的利益掛鉤。

　　企業(yè)要大張旗鼓表彰符合企業(yè)文化的好人好事，用經(jīng)濟(jì)手段激勵(lì)全體員工自覺認(rèn)同和遵循企業(yè)文化的相關(guān)規(guī)范。

餐飲管理制度14

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。

　　二、存貨分類

　　企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。

　　三、存貨采購

　　1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買）

　　2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲備量。

　　3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購方式。

　　4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。

　　5、定期談判制度。

　　四、存貨入庫

　　1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。

　　2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

　　3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗(yàn)收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)�；赜桶从偷某善仿视�(jì)算入庫數(shù)量。

　　7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

　　9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。

　　10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。

　　11、存貨的損耗及報(bào)損處置

　�、脔r活食品入庫時(shí)合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購成本；入庫數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。

　�、谒�有存貨經(jīng)營過程中的.報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書（說明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

　�、鄞尕洀U品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門成本核算范圍。

　�、芩�有存貨的報(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　�、莶少忂^程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、存貨出庫

　　1、出庫以部門領(lǐng)料人員（或庫管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，庫管才得出庫。

　　2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門實(shí)物卡。

　　3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫指令手續(xù)），歸類建檔裝訂成冊。

　　4、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。

　　5、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單。

　　6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時(shí)辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)。

　　7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的注明俗稱。

　　六、存貨管理

　　1、庫房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項(xiàng)，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉?fàn)�、變質(zhì)、堆放要求等）。

　　2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位），同時(shí)保管要建立部門區(qū)域物資卡片。

　　3、存貨應(yīng)按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺放整齊，以便點(diǎn)數(shù)管理。

　　4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實(shí)物質(zhì)量管理。

　　5、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，以防存貨受損或霉?fàn)�變質(zhì)。

　　6、庫管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

　�、俦３謳旆壳鍧崱⑿l(wèi)生、整齊；

　�、谧⒁鈳旆客�風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運(yùn)行狀況；

　�、劢痤~較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊；

　�、芷綍r(shí)注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。

　　7、任何人、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨。

　　8、平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物、卡片、實(shí)賬的核對工作（可每日核對）。

　　9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）。

　　10、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理

　　①參照財(cái)產(chǎn)管理方式管理。

　�、谄綍r(shí)應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生、安全管理，加強(qiáng)巡場工作，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

　�、鄣昝娼�(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。

　�、艹霈F(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報(bào)告，并立即修理，修理費(fèi)用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔(dān)費(fèi)用，納入部門核算方案。

　�、輬�(bào)損執(zhí)行相關(guān)報(bào)損程序。

　　七、存貨實(shí)物賬務(wù)（庫管賬務(wù)）

　　1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。

　　2、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設(shè)施）應(yīng)匯總填制實(shí)物卡，實(shí)物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實(shí)物名稱、數(shù)量等。

　　3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。

　�、偃霂斓怯洃�(yīng)以入庫單、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；

　　②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門負(fù)責(zé)人出庫指令、有效的報(bào)損報(bào)告書）為依據(jù)。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細(xì)賬。

　　4、存貨明細(xì)賬采用活頁三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對明細(xì)賬標(biāo)明頁碼，不得撕毀和涂改。

　　5、登記明細(xì)賬時(shí)，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號、入庫單號）存貨購進(jìn)日期，摘要寫明“主要事項(xiàng)、采購人、貨物批號、保質(zhì)期”等。存貨存放地點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)載明。

　　6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。

　　7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，并在封面上按會計(jì)規(guī)定注明相關(guān)事項(xiàng)，以便查詢。

　　8、年末應(yīng)在賬、賬證、賬實(shí)核對后、結(jié)賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會計(jì)規(guī)定相關(guān)事項(xiàng)。

　　9、年末財(cái)產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表。

　　八、存貨盤點(diǎn)

　　1、存貨盤點(diǎn)、采取每月盤點(diǎn)、不定期抽檢制度。

　　2、盤點(diǎn)人由：實(shí)物負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)（或庫管）、部門負(fù)責(zé)人組成。

　　3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的，但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理調(diào)整表。

　　4、盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對。

　　5、部門應(yīng)準(zhǔn)備好盤點(diǎn)計(jì)量工具。

　　6、編寫盤點(diǎn)報(bào)告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報(bào)告書，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財(cái)務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。

　　九、本制度暫適用于分公司。

餐飲管理制度15

　　為了更好的貫徹落實(shí)“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防工作方，確保場所現(xiàn)有消防設(shè)施、設(shè)備及滅火器材完好，結(jié)合門市實(shí)際情況，制定消防設(shè)施、設(shè)備及滅火器材的檢查維護(hù)和保養(yǎng)制度：

　　一、門市消防設(shè)施

　　包括消防水箱、自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)及相關(guān)設(shè)備、自動(dòng)滅火系統(tǒng)及相關(guān)設(shè)備、消火栓(室內(nèi)外消防栓及水泵結(jié)合器)系統(tǒng)及相關(guān)設(shè)備、防火分隔物(防火墻、防火卷簾、防火門)、應(yīng)急疏散設(shè)施(通道、出口、照明、標(biāo)志標(biāo)識等)、消防器材包括移動(dòng)式滅火器、消防救護(hù)器材(隔熱服、滅火毯、消防斧、救護(hù)繩、手提應(yīng)急燈)等

　　二、消防設(shè)施、器材的日常管理

　　有安保負(fù)責(zé)，維修保養(yǎng)由工程部及相關(guān)協(xié)作單位負(fù)責(zé)。所有消防設(shè)施、器材任何人未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自挪用、埋壓、圈占，門市全體工作人員均有義務(wù)維護(hù)消防設(shè)施、器材的完好

　　三、消防報(bào)警系統(tǒng)：

　　1.消防報(bào)警系統(tǒng)得日常管理和維護(hù)由大廈監(jiān)控中心負(fù)責(zé)

　　2.火災(zāi)報(bào)警探測器一般場所每3年清洗保養(yǎng)一次(按比例分批進(jìn)行)，污染場所(廚吧操作間等處)每年清洗一次

　　3.大廈監(jiān)控中心操作人員應(yīng)持證上崗，熟練掌握設(shè)備性能及操作規(guī)程

　　四、防火卷簾、常閉式防火門

　　1.工程每月協(xié)同大廈對防火卷簾系統(tǒng)元器件進(jìn)行檢查并除塵，每季度按照設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)對防火卷簾、長開式防火門進(jìn)行功能測試，及時(shí)排除故障。

　　2.工程會同大廈維保單位每季度對機(jī)械原件進(jìn)行一次檢查保養(yǎng)，確保功能完好

　　五、防、排煙系統(tǒng)和正壓送風(fēng)系統(tǒng)

　　1.大廈監(jiān)控中心每季度對所有正壓送風(fēng)口巡視檢查一次

　　2.大廈工程部每半年對送風(fēng)口電氣元件機(jī)械配件進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)，檢查風(fēng)機(jī)的`狀態(tài)，及時(shí)消除系統(tǒng)故障

　　六、排煙系統(tǒng)

　　1.大廈監(jiān)控中心每季度對排煙閥、排煙口及控制線路檢查一次并做好記錄

　　2.每半年對排煙系統(tǒng)進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)

　　七、固定滅火系統(tǒng)

　　八、消火栓系統(tǒng)

　　1.安保每日對室內(nèi)消火栓進(jìn)行檢查并做好記錄

　　2.工程每月對消火栓泵、室外消火栓和水泵結(jié)合器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保系統(tǒng)處于正常狀態(tài)，與大廈協(xié)調(diào)按照設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)測試并做好記錄

　　3.會同大廈每月對消防水箱水位以及高低壓消防管壓力進(jìn)行檢查并加強(qiáng)日常巡視

　　4.會同大廈對室外消火栓和水泵結(jié)合處進(jìn)行入冬前的防凍保養(yǎng)水噴淋滅火系統(tǒng)由大廈進(jìn)行測試保養(yǎng)，保持溝通

　　5氣體滅火系統(tǒng)：每半月對滅火器材檢查一次并做好記錄，加強(qiáng)日常巡察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并妥善處理;按消防法規(guī)要求定期送專業(yè)檢修單位進(jìn)行檢測檢修。

　　九、安全疏散設(shè)施

　　1.安全疏散通道確保時(shí)刻暢通，不得以任何理由堵塞或占用;安全出口不得隨意堵塞、封閉

　　2.疏散指示燈(標(biāo)志)、應(yīng)急照明設(shè)施不得隨意改動(dòng)位臵或擅自摘除

　　3.防火門作為防煙防火及防火分隔物不得隨意摘除或損壞，應(yīng)按照其設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)確保其正常使用

　　安保人員每日對用火用電部位、安全出口、疏散通道、安全疏散標(biāo)志、防火卷簾門、常閉式防火門、消防設(shè)施器材、安全疏散標(biāo)志，消防安全重點(diǎn)部位進(jìn)行檢查，對損壞或故障設(shè)施及時(shí)保修，確保功能完好，并認(rèn)真填寫《防火巡查記錄》。

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