廚房管理制度[集合]
在生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
![廚房管理制度[集合]](https://p.9136.com/00/l/d6c6b6c802_6136d9e1d9c01.jpg)
廚房管理制度1
廚房衛(wèi)生管理制度是確保餐飲服務(wù)質(zhì)量及食品安全的關(guān)鍵，它涵蓋了廚房環(huán)境、設(shè)備清潔、食品存儲(chǔ)、員工個(gè)人衛(wèi)生等多個(gè)方面，旨在創(chuàng)建一個(gè)整潔、安全、高效的烹飪環(huán)境。
內(nèi)容概述：
1. 廚房環(huán)境衛(wèi)生：保持地面干燥、無積水，墻面清潔無污漬，垃圾及時(shí)清理。
2. 設(shè)備清潔維護(hù)：所有廚具、設(shè)備定期清潔消毒，確保其正常運(yùn)行。
3. 食品儲(chǔ)存管理：食材分類存放，標(biāo)明日期，遵循先進(jìn)先出原則，防止過期變質(zhì)。
4. 員工個(gè)人衛(wèi)生：要求員工佩戴干凈的'制服和帽子，勤洗手，不得在工作區(qū)域吸煙或吃食。
5. 加工流程衛(wèi)生：食材處理、烹飪過程要遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。
6. 應(yīng)急處理機(jī)制：建立應(yīng)對(duì)食物中毒等突發(fā)情況的預(yù)案，確�？焖偻咨铺幚�。
廚房管理制度2
一、食堂工作流程管理
1、驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購單，對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收
2、制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3、就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4、餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假
2、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房
4、食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1、不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱
�。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1、刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理
4、對(duì)存放廚具，餐具的`各個(gè)角落要注意清潔。
5、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
1、食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
2、食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
3、食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
4、食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
5、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
6、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
7、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
8、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
9、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
廚房管理制度3
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經(jīng)營者購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：
1、中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;
2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。
3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
5、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。
六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的`，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷售。
七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。
八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場(chǎng)開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
十、市場(chǎng)開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。
十一、經(jīng)營者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
廚房管理制度4
為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的.采購，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。
6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理制度5
1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。
2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的`每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房管理制度6
第一條為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)食品進(jìn)貨質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
第二條凡是本單位購進(jìn)食品都必須遵守本制度。
第三條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
第四條在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
第五條經(jīng)營包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：
①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
�、谑欠駱�(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。
�、蹖�(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。
�、芙�(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的`。
�、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
�、奘欠翊嬖趹�(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的;
⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
�、噍椪帐称�、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。
第六條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。
第七條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。
第八條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第九條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
廚房管理制度7
本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運(yùn)作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的`餐飲體驗(yàn)。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲(chǔ)、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品制作流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：明確崗位職責(zé)，定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的專業(yè)技能和食品安全知識(shí)。
2.食材采購與存儲(chǔ)：制定嚴(yán)格的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范存儲(chǔ)條件，防止食材變質(zhì)。
3.設(shè)備維護(hù)：定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，降低故障率。
4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日清潔計(jì)劃，執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。
5.菜品制作流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。
6.應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如食材短缺、設(shè)備故障等。
廚房管理制度8
一、專人專灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。
二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的.危險(xiǎn)物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。
廚房管理制度9
一、班前例會(huì)的工作檢查，每天下班后要對(duì)廚房各崗位進(jìn)行檢查，對(duì)各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。
二、例會(huì)制度，廚師長要堅(jiān)持每日的例會(huì)制度，對(duì)昨日工作情況和客人反饋意見做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對(duì)當(dāng)日的工作做布置和安排。
三、開列各種宴會(huì)菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜的'四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。
四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗(yàn)收各種采購回的原料，嚴(yán)格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。
六、安全制度檢查：下班前對(duì)煤氣的開關(guān)，用電用水以及門窗都要認(rèn)真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。
七、認(rèn)真做好考勤工作。
八、每月底要對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)定，指出問題幫助他們提高認(rèn)識(shí)。
九、定期研發(fā)新菜品。
十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。
十一、做好當(dāng)月的成本核算，并對(duì)各部門的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報(bào)財(cái)務(wù)部門核算。
廚房管理制度10
一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。
1。每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。
2。上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。
3。在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。
4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的`收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。
二。各組工作流程。
1。各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是
否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。
3。中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。
4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。
5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。
三。勤雜組。
1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班
負(fù)責(zé)人的檢查。
2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。
3。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)
4。就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。
5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動(dòng)接受保安的檢查。
廚房管理制度11
一、適當(dāng)?shù)膸齑?/strong>
作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識(shí)，才能正確評(píng)估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，確保原料適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑢⑹称烦杀究刂圃谝蟮乃缴�，從而最大限度的使用原料�?/p>
二、規(guī)范制度
廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的`衛(wèi)生制度。
三、及時(shí)反饋
善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認(rèn)真及時(shí)處理好。要站在客人的角度為客人著想，對(duì)好的方面要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，對(duì)不足之處要及時(shí)改正。大家要團(tuán)結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。
四、不斷創(chuàng)新
創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能后，善于創(chuàng)新才能與時(shí)俱進(jìn)。在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強(qiáng)化”和“長壽”的根本。
廚房管理制度12
為加強(qiáng)區(qū)域的安全管理，預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的.發(fā)生，保障人身和公私財(cái)產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。
第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。
第二條使用液化石油氣爐灶的同時(shí)在廚房內(nèi)使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。
第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置，鋼瓶應(yīng)直立放置，嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。
第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。
第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。
第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。
第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時(shí)，不得使用明火或開關(guān)電器，應(yīng)及時(shí)打開門、窗通風(fēng)。
第八條使用時(shí)采用先點(diǎn)火后送氣的方法（自動(dòng)打火、按說明操作）點(diǎn)燃后不得離人，并隨時(shí)觀察情況。
第九條鋼瓶內(nèi)液化氣不得放盡，瓶內(nèi)應(yīng)保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進(jìn)入鋼瓶；充裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量充裝。
第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內(nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門統(tǒng)一處理，嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。
第十一條對(duì)違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災(zāi)或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。
云南方舟大酒店有限公司
消防監(jiān)控中心
廚房管理制度13
1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
�。ㄋ模┫竞蟮牟惋嬘镁弑仨毚娣旁诓途邔Ｓ玫谋嵐駜�(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞�(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。
2、粗加工管理制度
�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。
�。ǘ└鞣N食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。
�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票９埽龊萌�。
�。ㄎ澹┟咳諏�(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。
3、食堂衛(wèi)生檢查制度
�。ㄒ唬﹪�(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。
�。ǘ┦程们鍧嵭l(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
�。ㄈ┕芾砣藛T及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。
�。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
�。⿴旆繖z查：按庫房管理制度執(zhí)行。
4、配餐制度
（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
�。ǘ┯變菏称分笫旌�，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
5、食品衛(wèi)生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
�。ǘ┏善肥称反娣艑�(shí)行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
6、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。
6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。
7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的'食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
�。�4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。
5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。
7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
8、食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購人員外出采購時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。
3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。
4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。
5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。
6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
9、食品供應(yīng)制度
1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。
3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。
6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。
7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過 2 小時(shí)。
10、食品留樣制度
1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。
2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。
3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：
（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；
�。�2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。
13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。
3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。
4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。
5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。
6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。
7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。
14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。
3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。
15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度
在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異�；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：
（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；
�。�2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；
�。�3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；
�。�4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：
（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；
�。�2）及時(shí)送去醫(yī)院治療。
3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：
�。�1）對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；
�。�2）對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1、責(zé)任制的分工：
�。�1）園長對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。
�。�2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。
（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。
2、責(zé)任制的追究：
�。�1）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
�。�2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
（3）對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，
七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理制度14
廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲(chǔ)、使用和廢棄處理等環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量，提高運(yùn)營效率，降低損耗，保障食品安全。
內(nèi)容概述：
1. 原料采購管理：明確采購標(biāo)準(zhǔn)、流程和責(zé)任人，確保原料的.新鮮度和質(zhì)量。
2. 儲(chǔ)存管理：規(guī)定原料的儲(chǔ)存條件、期限和標(biāo)識(shí)，防止變質(zhì)和混淆。
3. 配發(fā)與使用管理：制定原料領(lǐng)用和使用規(guī)定，減少浪費(fèi)，保證菜品質(zhì)量。
4. 庫存盤點(diǎn)：定期進(jìn)行庫存檢查，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，避免過度庫存。
5. 廢棄處理：明確過期、損壞原料的處理方式，符合環(huán)保要求。
6. 廚房衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)原料處理區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止污染。
7. 記錄與報(bào)告：建立原料管理記錄，定期分析數(shù)據(jù)，優(yōu)化管理。
廚房管理制度15
廚房管理制度操作手冊(cè)旨在規(guī)范廚房日常運(yùn)營，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時(shí)提升員工的工作滿意度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它通過設(shè)定明確的`操作流程、職責(zé)分工和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低出錯(cuò)率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿意的餐飲體驗(yàn)。
內(nèi)容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓(xùn)、考核及行為準(zhǔn)則。
2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)和處理的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲(chǔ)存到烹飪、出品的每個(gè)步驟。
4.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。
5.庫存管理：規(guī)定庫存盤點(diǎn)、食材訂購和損耗管理。
6.設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備保養(yǎng)、使用和故障報(bào)告程序。
7.安全規(guī)定：強(qiáng)調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應(yīng)對(duì)投訴的策略。
【廚房管理制度】相關(guān)文章：
廚房的管理制度02-16
廚房的管理制度09-23
廚房部管理制度10-27
廚房餐飲管理制度12-16
廚房消防管理制度02-11
廚房酒店管理制度03-16
關(guān)于廚房的管理制度03-31
廚房獎(jiǎng)罰管理制度03-31
廚房原料管理制度04-03
廚房安全的管理制度07-12