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廚房管理規(guī)章制度

時間:2022-06-10 14:19:26 規(guī)章制度 我要投稿

廚房管理規(guī)章制度匯編15篇

  在快速變化和不斷變革的今天,制度的使用頻率逐漸增多,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編整理的廚房管理規(guī)章制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

廚房管理規(guī)章制度匯編15篇

廚房管理規(guī)章制度1

  一、工作人員衛(wèi)生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛(wèi)生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生要求:

  1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理,嚴(yán)防食物中毒。

  2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理爛變質(zhì)食品。

  3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查,做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

  3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

  5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

  1、餐具、用具使用前后清洗干凈

  2、確保餐具、盛具一餐一消毒,消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒,避免污染。

  3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

  4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔,愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

  5、生熟食分開存放,生熟食盛具做明顯標(biāo)記。

  6、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

  7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等),各種垃圾隨時入筐,地面隨時保持干凈整潔

  8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗,后浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗。

  9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢、洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無阻,各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈,環(huán)境衛(wèi)生實行"四定":定人、定物、定時間、定質(zhì)量,分區(qū)域分工負(fù)責(zé),每天不定期檢查。

  10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,隨時保持干凈,每周不定期檢查兩次,周五掃除清理衛(wèi)生死角。

  11、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備,必須按時供應(yīng)開餐。

  12、按人數(shù)定量配餐,杜絕剩飯剩菜,減少浪費。

  13、飯菜精工細(xì)作,注意軟嫩,兩周菜不重復(fù),注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。

  14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

  15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜,并嚴(yán)格按食譜制作飯菜,每周四之前制定好下兩周食譜,做到營養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。

  16、嚴(yán)格按照食譜制作飯菜,不允許私自改換食譜,如有變化,需負(fù)責(zé)人員同意。

  17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單,杜絕菜品長時間存放,導(dǎo)致變壞變爛,造成浪費嚴(yán)重,拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

  18、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

  19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

  20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。

  21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品),應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。

  22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,每個樣品留樣應(yīng)滿足檢驗需要,每種菜肴留樣量不少于100克,并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套,留樣超過48小時,及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

  24、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé),冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

  25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴(yán)格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

廚房管理規(guī)章制度2

  一、倡親密風(fēng)尚

  所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

  二、提倡團結(jié)風(fēng)尚

  所謂團結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企 業(yè)發(fā)展的動力,團結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

  三、提倡互助風(fēng)尚

  所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

  四、提倡友愛

  即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

  五、提倡勤儉風(fēng)尚

  所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,反對浪費,同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

  六、提倡尊重風(fēng)尚

  所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點,多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

  七、提倡合作風(fēng)尚

  所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。

  八、提倡信任風(fēng)尚

  所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

  【廚房基本管理制度】

  廚房考勤制度

  (1)廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  (2)穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

  (3)根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  (4)上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  (5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  (6)需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  (7)根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或機時銷假處理。

  (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  (9)本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房著裝制度

  (1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  (2)上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  (3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣。

  (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖拽。

  (6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。

  廚房衛(wèi)生管理制度

  (1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  (2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  (3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

  (4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  (5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  (7)凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  (8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  (9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  (10)員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  (11)在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  (12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  (13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  (14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

  (15)有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  食品原料管理與驗收制度

  (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

  (2)高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  (3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪行為。

  (4)不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  (5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  (6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  (7)嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  (8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  (9)驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

  (10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

  (11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  (12)驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  (13)以收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  日常工作檢查制度

  (1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  (3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一日常工作檢查制度:

  (1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  (3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日兩次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  (4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  (5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  (6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  (7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  廚房值班交接班制度

  (1)根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  (2)值班人員必須提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

  (3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  (4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交接班內(nèi)容。

  (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事!(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  (8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗,交鑰匙。

  (9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。

  廚師長崗位制度

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

  2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  5、根據(jù)飯店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),確保廚房工作正常進行。

  7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  13、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

  14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量,并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風(fēng)味。

  16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),并聽取賓客意見,不斷改進工作。

  廚師崗位制度

  1、炒鍋崗位職責(zé)

  (1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

  (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

  (3)早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

  2、砧板崗位職責(zé)

  (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算。

  (2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

  (3)所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  (5)有計劃地做好貨源計劃。

  3、上什崗位職責(zé)

  (1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  (2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

  4、打荷崗位職責(zé)

  (1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

  (2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

  (3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

  5、水臺崗位職責(zé)

  (1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  (3)掌握各種牲口的起貨成率;

  (4)掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

  6、熟食間崗位職責(zé)

  (1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

  (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

  (3)掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  (4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

  7、點心部崗位職責(zé)

  (1)熟籠崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售,保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制。

  (2)煲粥崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  (3)煎炸崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等,炒拌餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制。

  (4)拌餡崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

  廚房出菜制度

  1、廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

  (1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

  (2)宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

  2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。

  3、負(fù)責(zé)排菜的人員,排菜必須前后有序,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。

  4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

  5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。

  6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。

  7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

  紅案爐子組長崗位制度

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  紅案爐子廚師崗位制度

  1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

  2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房管理規(guī)章制度3

  一、廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時,務(wù)必打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四食品原料管理與驗收制度

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,

  驗收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

  12驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

  原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

  3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

  3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班資料。

  5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時光不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上方亂畫,及時關(guān)掉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

  9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  (2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要資料有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

  (4)設(shè)備會議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護。

  (5)每日例會:主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

  (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

  3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時光。

  6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時光。

  7、?與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

  8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

  9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每一天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

  3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內(nèi)用具,使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

  十、廚房獎懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6、多次受到顧客表揚者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

  (一)、考核的原則

  1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工用心性,提高工作效率。

  (二)、考核的資料

  1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

  3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動性與用心性等。

  4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

  (三)、考核方法

  1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

  3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

  2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)貼合職能要求,則正式委任該職。

  3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工務(wù)必服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

  十三、廚房紀(jì)律

  1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時光要換制服,以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

  2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

  4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

  10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

  11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,職責(zé)人處罰10分。

  5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

  8、廚師職責(zé)心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

  9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度4

  1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

  4、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

  6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

  15、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度5

  (一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

  1.廚房在選址時,要考慮下述兩個因素:一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)變質(zhì)。

  2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理,必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲、鼠的進入,防止污水的滲漏,并按時處理,以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來盛裝垃圾,必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理,并及時清理和清洗,桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。

  4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,前面已有詳述。

  (二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

  1.爐灶作業(yè)

  (1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

  (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細(xì)菌的目的。

  (3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

  在烹調(diào)操作時,試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。

  (4)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

  每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

  2.配菜間

  (1)每日開餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

  (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。

  (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

  (4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

  (5)配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。

  (6)營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

  3.冷菜間

  (1)冷菜間要做到專人,專用具,專用冰箱,并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

  (2)每日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況,生、熟食品要分別放置。

  (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

  (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。有條件的廚房

  (5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。

  (6)營業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設(shè)備污染。

  4.點心間

  (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時檢查所屬冰箱。

  (2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。

  (3)營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

  5.粗加工間

  (1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  (2)購進的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫待用。

  (3)食品原料入冷庫后,應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃~-23℃),原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。

  (4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘渣,及時清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

  (三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

  1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

  2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。

  3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

 、殴ぷ鲿r愛用手摸頭發(fā),摳耳朵;

 、瓢央p手插在褲子口袋里;

 、请S地吐痰,扔煙頭;

  ⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

 、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;

 、式揽谙闾侵惖臇|西;

 、税压ぷ鲊巩(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;

 、檀┩闲驘o跟、露腳趾的涼鞋上班;

 、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ;

  ⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

 、蠈χ穗却舐曋v話、咳嗽或打噴嚏;

 、写笮”愫蟛幌词;

 、汛┲ぷ鞣教巵y跑;

  ⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

  (四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

  1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買,禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。

  2.建立嚴(yán)格的驗收制度,指定專人負(fù)責(zé)驗收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,并追究采購人員的責(zé)任。

  3.合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開),防止污染。

  4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,保證菜點質(zhì)量。

  5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離,杜絕交叉污染。

  6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

  7.禁止閑雜人員進入廚房。

  (五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

  1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制,層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督,及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。

  2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

  3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段,充分發(fā)揮食品化驗室的作用。

  4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn),學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),開展職業(yè)道德教育,增強衛(wèi)生意識,對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識,可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無論是管理者,還是每一位員工,都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔(dān)維護安全的義務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度6

  為了提高餐廳出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時堅守自己的崗位,無事不得串崗、進餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

  三、上班時嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;

  四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質(zhì),否則處以罰款;

  五、同事之間,團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

  六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

  七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護餐廳一切財產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

  九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當(dāng)事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰;

  十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊,總結(jié)昨日不足,計劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

  十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,及員工餐的'準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

  未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為餐廳做出最好的業(yè)績。

  以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

  通知日起嚴(yán)格執(zhí)行!

廚房管理規(guī)章制度7

  一、安全制度

  為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

  (一)消防與安全

  1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

  2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

  3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。

  4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

  5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實到具體人員。

  6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

  7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。

  (二)法制與安全

  1、加強法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

  2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

  3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴(yán)禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

  4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。

  5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

  二、衛(wèi)生管理制度

  為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有

  害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

  (一)個人衛(wèi)生

  1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

  2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖病、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

  3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

  4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn)。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

  2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

  3、加工制作時必須對原料進行嚴(yán)格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。

  4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具,用盛具專用制。

  5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

  6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。

  8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

  (三)環(huán)境衛(wèi)生

  廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

  1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。

  2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品。

  3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

  4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

  5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。

  6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

  7、各班組應(yīng)制定日

  常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行。

  8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

  (四)獎片懲制度

  1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

  2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。

  3、凡達不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

  4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

  5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

  6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

  7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。

  三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

  (一)個人衛(wèi)

  1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。

  3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

  4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

  5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

  6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。

  7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

  8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

  9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

  衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。

  2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn)。

  3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。

  4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

  5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標(biāo)準(zhǔn)。

  6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈。

  7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

  8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。

  9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,應(yīng)做到盛具無毒無害,有益。

  10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

  11、糧類原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。

  12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

  13、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度8

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

  八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費,努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  風(fēng)險提示:

  企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

  勞動爭議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房管理規(guī)章制度9

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  3、工作臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。

  7、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置、

  10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

  11、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度10

  一、行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

  工作職責(zé):

  1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

  二、廚師長

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  工作職責(zé):

  1、根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。

  5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

  10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改善工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

  7、理解上級的其它任務(wù)。

  五、紅案墩子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

  3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

  6、對點菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規(guī)章制度11

  1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。

  2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當(dāng)月重犯,罰款100元。

  3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。

  4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

  6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當(dāng)即開除。7.每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

  8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。

  9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

  10.晚班當(dāng)班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進貨,也不得第二天短缺物品。

  11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。

  12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  13.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

  14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。

廚房管理規(guī)章制度12

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

 1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

  8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、 嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  12.驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

  2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

  5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

  9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

 1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

  (1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  (2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

  (4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

  (5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

  (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

  3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

  7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

  8、 會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

  9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、 煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

  8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

  11、 廚房消防措施齊全、有效。

  12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

  3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

  十、廚房獎懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2、 出版?zhèn)人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6、 多次受到顧客表揚者。

  7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8、 節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7、毆打他人者。

  8、 不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

  (一)考核的原則

  1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

  (二)考核的內(nèi)容

  1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

  3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

  (三)考核方法

  1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

  3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、 公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

  2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

  3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

  十三、廚房紀(jì)律

  1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

  2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

  4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

  10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

  11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

  1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

  3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

  5、 下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

  6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

  8、 廚師責(zé)任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

  9、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。

  14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房管理規(guī)章制度13

  廚房管理規(guī)章制度

  一、廚房考勤制度:

  1.按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機,不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

  8.不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗收制度:

  1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

  2.高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

  6.嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。

  8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

  3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  4.對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房日常管理制度:

  1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

  2.每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

  7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

  9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

  10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

  12 .廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  13. 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

  16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18.廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。

  19.水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

  20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項:

  1 建立菜品反饋意見表

  2 退菜要罰款

  3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 每天有特價急推菜品。

  5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

  7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  八、廚房獎懲制度:

  根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲:

  (一)符合下列條件之一的,給予獎勵:

  1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

  5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6多次受到顧客表揚者。

  7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  9每月推出新菜較多,并且顧客點擊率很高者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。

  3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度:

  1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護。

  3廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和維護。

  4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

  5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

  6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價賠償。

  十、廚房考核管理制度:

  1考核的原則

  考核工作是一項常規(guī)工作,每月進行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,實事求是,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  2考核的內(nèi)容及辦法

  a)廚房毛利率:全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

  要求:提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

  b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。

  注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

  3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房管理規(guī)章制度14

  一、公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)

  月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動,如有事請假的,必須提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度15

  一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

  二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

  四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

  五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

  烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

  二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  食品冷藏衛(wèi)生制度:

  一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

  二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

  三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

  食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

  一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

  二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

  四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

  五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

  六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

  七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

  燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

  一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

  四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

  五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

  點心面包間衛(wèi)生制度:

  一、點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

  二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

  三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

  四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

  廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

  廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

  二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

  配菜間衛(wèi)生制度:

  一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

  二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

  三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

  四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

  五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

  廚房規(guī)章制度:

  一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

  二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

  三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,如有違反者將給予警告。

  四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

  五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

  六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

  七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

  八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

  九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

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