關(guān)于餐飲管理的論文

　　餐飲方面的管理是餐飲發(fā)展的關(guān)鍵指導(dǎo)者。下面是小編推薦給大家的關(guān)于餐飲管理的論文，希望大家有所收獲。

　　[摘要]

　　文章結(jié)合餐飲服務(wù)與管理精品課程的建設(shè)，闡述了課程目標(biāo)確定、內(nèi)容完善、教學(xué)內(nèi)容及方法改革、師資隊(duì)伍建設(shè)、課程資源建設(shè)以及課程考評(píng)體系等方面的實(shí)踐，從課程目標(biāo)、課程特色等方面論述了對(duì)省級(jí)精品課程建設(shè)的思考。

　　[關(guān)鍵詞]

　　精品課程 餐飲服務(wù)與管理 酒店職業(yè)教育

　　酒店業(yè)作為我國最早對(duì)外資開放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對(duì)每一門專業(yè)主干課程，都應(yīng)該精心規(guī)劃、合理開發(fā)，對(duì)接行業(yè)需求，從而向社會(huì)輸送高技能應(yīng)用型人才。

　　江西青年職業(yè)學(xué)院(以下簡稱“我院”)從學(xué)院成立之初就已開設(shè)酒店管理專業(yè)，并不斷深入開展市場調(diào)研，認(rèn)真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學(xué)院精品課程。在院級(jí)精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)之上，于2009年開始著手按照省級(jí)精品課程的要求，成立省級(jí)精品課程建設(shè)小組，并指定課程建設(shè)負(fù)責(zé)人，聘請(qǐng)專家指導(dǎo)，進(jìn)一步提升相關(guān)課程的內(nèi)涵建設(shè)，取得了較好的效果。在學(xué)院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準(zhǔn)“餐飲服務(wù)與管理”為省級(jí)精品課程。

　　一、餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的實(shí)踐

　　1.明確課程目標(biāo)。深入行業(yè)進(jìn)行廣泛的市場調(diào)研，同時(shí)結(jié)合餐飲從業(yè)人員及學(xué)院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開專家論證會(huì)，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設(shè)置課程模塊的教學(xué)目標(biāo)。在教學(xué)過程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實(shí)時(shí)地調(diào)整相應(yīng)模塊的教學(xué)目標(biāo)，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務(wù)與管理的實(shí)際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。

　　2.完善課程內(nèi)容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級(jí)服務(wù)人員、學(xué)院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導(dǎo)委員會(huì)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應(yīng)用型人才這一中心目標(biāo)，注重學(xué)生餐飲管理能力和實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實(shí)將本課程建成“教、學(xué)、做相結(jié)合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)。我們?cè)诮虒W(xué)過程中進(jìn)一步調(diào)整各教學(xué)模塊的課時(shí)分配，加大了技能模塊課時(shí)比例，使實(shí)踐教學(xué)課時(shí)占總教學(xué)課時(shí)達(dá)到60%以上。二是注重強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)，提高學(xué)生專業(yè)服務(wù)與管理技能。在教學(xué)過程中始終把促使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與管理技能作為教學(xué)目標(biāo)，不斷開發(fā)具有特色的情景式綜合實(shí)訓(xùn)課，針對(duì)職業(yè)崗位及其能力的相關(guān)要求，在課程實(shí)踐教學(xué)中，增加案例及情景創(chuàng)設(shè)式教學(xué)，使學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理的情境，在掌握服務(wù)技能和管理藝術(shù)的同時(shí)，養(yǎng)成服務(wù)意識(shí)，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

　　3.創(chuàng)新教學(xué)方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學(xué)、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點(diǎn)，靈活運(yùn)用現(xiàn)場教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、討論式教學(xué)等教學(xué)方法來實(shí)現(xiàn)每一個(gè)模塊的教學(xué)目標(biāo)。同時(shí)，根據(jù)當(dāng)代大學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)條件，打破學(xué)習(xí)的時(shí)空限制，構(gòu)建起專業(yè)課程的QQ群共享平臺(tái)。將教師教案、習(xí)題、案例及視頻等相關(guān)教學(xué)資料上傳共享平臺(tái)，還可以將學(xué)生的作業(yè)及學(xué)習(xí)心得上傳。從而，真正實(shí)現(xiàn)師生教學(xué)相長、專業(yè)資源的共享。

　　在教學(xué)方法方面，采用職業(yè)化教學(xué)法。為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學(xué)中，教師通過講解、演示來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入理論領(lǐng)域，通過讓學(xué)生自己動(dòng)手及情景模擬來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和欲望，使其主動(dòng)學(xué)習(xí)，主動(dòng)思考，從而解決在學(xué)習(xí)中遇到的問題，通過案例分析，讓學(xué)生在運(yùn)用理論來思考實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)會(huì)總結(jié)，進(jìn)而培養(yǎng)出獨(dú)立分析和解決問題的能力。除課堂教學(xué)外，完善學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的管理，加強(qiáng)指導(dǎo)，利用校企合作、行業(yè)關(guān)系開辟更多的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)。開展各項(xiàng)專業(yè)技能的專項(xiàng)比賽，提升服務(wù)技能，并盡可能地為學(xué)生提供各種比賽的機(jī)會(huì)，加強(qiáng)頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的能力在現(xiàn)實(shí)的業(yè)務(wù)環(huán)境中得到鍛煉、提高。

　　在教學(xué)手段方面，為提高教學(xué)效果，采用多媒體教學(xué)，制作電子課件，使教學(xué)內(nèi)容形象生動(dòng)、直觀明了，并在課堂教學(xué)中植入背景音樂，促進(jìn)師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進(jìn)入職業(yè)角色。建立QQ群互動(dòng)平臺(tái)，完善課程的精品課程網(wǎng)頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學(xué)資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學(xué)生自主課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，打破學(xué)習(xí)的時(shí)空限制。

　　4.加強(qiáng)課程隊(duì)伍建設(shè)。教師隊(duì)伍是精品課程建設(shè)的關(guān)鍵。餐飲課程的教師大多是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致專業(yè)師資匱乏問題突出。對(duì)此，我們采用“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的方式，在現(xiàn)有課程團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)上，通過在職進(jìn)修、參與國內(nèi)外行業(yè)培訓(xùn)、到相關(guān)企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時(shí)聘請(qǐng)行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)效果良好的“雙師型”教師梯隊(duì)。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進(jìn)入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時(shí)間累計(jì)不少于30天，強(qiáng)化教師與行業(yè)及實(shí)踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學(xué)與行業(yè)實(shí)際的結(jié)合更為密切，效果大大提高。其次，注重對(duì)青年教師的培養(yǎng)。通過參加培訓(xùn)、參與或承擔(dān)科研課題、編寫專業(yè)教材、參與課程教學(xué)研究等方式，進(jìn)一步熟悉教學(xué)內(nèi)容、積累教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、提高教學(xué)水平。最后，積極引進(jìn)行業(yè)兼職教師擔(dān)任專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師，定期開展專業(yè)技能指導(dǎo)。

　　5.夯實(shí)課程資源建設(shè)。在現(xiàn)有課程資源的基礎(chǔ)上，構(gòu)建課程項(xiàng)目資源庫。增加學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐承擔(dān)對(duì)外技術(shù)服務(wù)的機(jī)會(huì);建設(shè)本課程的圖書資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書和相關(guān)期刊;完善現(xiàn)有實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，確保實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)施完好率和實(shí)驗(yàn)開出率均達(dá)到100%。

　　編寫符合本校學(xué)生特點(diǎn)，突出高職教育特色的專業(yè)教材或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書。組建由酒店餐飲服務(wù)與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫委員會(huì)，編寫適合高職教學(xué)層次和 “教、學(xué)、做一體化”模塊式教學(xué)的課程教材與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書。通過收集教師課程教學(xué)案例，購買專業(yè)教學(xué)課件等途徑，構(gòu)建課程項(xiàng)目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書和相關(guān)期刊。制作各種電子化學(xué)習(xí)資源，構(gòu)建課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，全面實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源共享。建立課程建設(shè)示范工作室，以便學(xué)院其他課程推廣應(yīng)用。加強(qiáng)與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實(shí)訓(xùn)基地。進(jìn)一步加強(qiáng)與省內(nèi)有實(shí)力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點(diǎn)服務(wù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，共同做好酒店餐飲服務(wù)及管理人才的開發(fā)和培養(yǎng)。擴(kuò)大學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的規(guī)模與影響力，通過開展對(duì)外服務(wù)來擴(kuò)大本課程在省內(nèi)高校及行業(yè)內(nèi)的影響。   建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺(tái)，加強(qiáng)本課程與行業(yè)的合作關(guān)系。逐步完善網(wǎng)上教學(xué)資源的管理，建立適時(shí)更新的'機(jī)制，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學(xué)習(xí)資料，如教學(xué)大綱、多媒體電子講稿等，確保學(xué)生能獲得最新的學(xué)習(xí)資源。

　　6.建立科學(xué)的考評(píng)體系。作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強(qiáng)化課程教學(xué)的能力導(dǎo)向，對(duì)考試內(nèi)容進(jìn)行改革，建立科學(xué)合理的考試體系，客觀全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)成績。我們建立了標(biāo)準(zhǔn)化考核方案與題庫;建立以綜合運(yùn)用能力考核為中心的模式，加大實(shí)踐環(huán)節(jié)在課程總成績中的比例，使實(shí)踐與理論成績之比達(dá)到2∶1。完善筆試、操作、情景設(shè)計(jì)等多樣考核評(píng)價(jià)方式，將過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，并根據(jù)課程的特點(diǎn)，綜合校內(nèi)老師、實(shí)訓(xùn)專家、學(xué)生小組考核評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生、教師、專家相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式。在評(píng)價(jià)中，以課程模塊為基礎(chǔ)，明確各模塊中各個(gè)子項(xiàng)目評(píng)價(jià)的分值比例，以學(xué)生的知識(shí)、技能和綜合運(yùn)用的考核為目標(biāo)，隨學(xué)隨考，也可以選擇課程結(jié)束時(shí)再次參評(píng)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，注重提高各項(xiàng)專業(yè)技能和綜合運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施全過程的監(jiān)控，建成以學(xué)校為核心、學(xué)生和企業(yè)共同參與的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

　　二、對(duì)餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的思考

　　1.省級(jí)精品課程需要明確課程目標(biāo)。了解行業(yè)需求是做好課程建設(shè)的基本前提。在建設(shè)餐飲服務(wù)與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個(gè)前提。我們?cè)诖_定為院級(jí)精品課程時(shí)，就開始研究餐飲服務(wù)與管理的崗位需求與關(guān)鍵技能要求，并根據(jù)實(shí)際要求設(shè)立教學(xué)內(nèi)容，率先在省內(nèi)開展單門課程的崗位見習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評(píng)，學(xué)生供不應(yīng)求，這正是得益于課程教學(xué)目標(biāo)明確，教學(xué)效果良好。

　　2.省級(jí)精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設(shè)的重要內(nèi)容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內(nèi)同類課程的榜樣，還可以以特色點(diǎn)為突破口，由點(diǎn)帶面，應(yīng)用到課程建設(shè)的其他環(huán)節(jié)上，最終實(shí)現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設(shè)的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務(wù)與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點(diǎn)和需求上編寫的。為適應(yīng)行業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求，同時(shí)結(jié)合課程內(nèi)容的改革研究，將逐步開發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡(luò)視頻課程”。

　　3.省級(jí)精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設(shè)需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財(cái)政資助和學(xué)院配套是難以完成建設(shè)任務(wù)的。我們認(rèn)為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設(shè)最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設(shè)歸到學(xué)院和系部的專業(yè)建設(shè)、科研建設(shè)和基礎(chǔ)條件建設(shè)等項(xiàng)目中，發(fā)揮整體效益。同時(shí)，要加強(qiáng)與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設(shè)過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個(gè)課程建設(shè)的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實(shí)訓(xùn)用品、實(shí)訓(xùn)場地等，就可以減少相應(yīng)的資金支出。

　　4.省級(jí)精品課程需要打造精湛的教師隊(duì)伍。在精品課程的建設(shè)過程中，使我們深刻認(rèn)識(shí)到，如果沒有一支熱愛教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、甘于奉獻(xiàn)的教師隊(duì)伍，課程的建設(shè)工作是難以完成的。同時(shí)，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)理念、扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)、嫻熟的專業(yè)教學(xué)技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學(xué)科建設(shè)和教學(xué)研究，可以提高自身教學(xué)水平和學(xué)術(shù)水平。教學(xué)與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學(xué)效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵(lì)教師積極開展課程教學(xué)與科研，不斷提高自身的學(xué)術(shù)和業(yè)務(wù)水平，形成課程教學(xué)的梯隊(duì)，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

　　5.省級(jí)精品課程需要學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視。精品課程建設(shè)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容也錯(cuò)綜復(fù)雜，要有領(lǐng)導(dǎo)的重視才能順利開展。為推動(dòng)精品課程建設(shè)，我院成立了專門的精品課程建設(shè)小組，院黨委還召開專題會(huì)議，在教材編寫、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓(xùn)等方面都給予了政策和經(jīng)費(fèi)方面的支持。并要求相關(guān)部門在多方面予以配合與支持，督導(dǎo)組也定期對(duì)課程建設(shè)的進(jìn)度予以跟進(jìn)。在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視下，“餐飲服務(wù)與管理”精品課程建設(shè)得以順利開展。

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