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酒類知識與品評論文

時間:2021-06-12 16:27:54 論文 我要投稿

酒類知識與品評論文

  葡萄酒大師T.G.Shaw曾說:從四十年以前直到現(xiàn)在,我始終堅(jiān)持一個信念,所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題,不過是集所有名不符實(shí)的言行

酒類知識與品評論文

  (詐欺的言行)之大成于一身罷了!Wine,theVineandtheCellar,1863

  品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊,在身體與葡萄酒接觸時,自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起,注視葡萄酒的外觀,這是品酒的第一個步驟。然后,將酒杯朝鼻子靠近,讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣,品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同時體驗(yàn)葡萄酒的所有的真實(shí)感受,品酒的第三個步驟,也是真實(shí)的品酒之始。綜合以上所言,相關(guān)連的有:以眼觀視,以鼻聞氣,以口品嘗。而最后的步驟,是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guān)印象。第四個步驟,“結(jié)論”,是在總結(jié)所有的感想與印象,以及對葡萄酒做出最后的定論與裁決。開始品酒前,應(yīng)確認(rèn)所采用的酒杯是適宜的,燈光照明也合乎要求,同時要有白色的背景物,襯托葡萄酒杯,使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

  HowtoReady品酒前需準(zhǔn)備的:

  1、適當(dāng)?shù)木票?/p>

  2、光源與白色背景物

  3、品酒場地的溫度以及無任何的異味

  WhentoTaste品酒的時機(jī)

  理想的品酒時間約于用餐之前,同時又可當(dāng)作餐前的開胃酒。早上的11時,或傍晚6時左右的時間,都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒(空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會被吸收),這時可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作為“添底物”。如果您的酒量甚差,建議您于品酒進(jìn)行其間,可飲下大量的水分,這種方法相當(dāng)?shù)挠行в谩?/p>

  ISO葡萄酒品酒專用杯

  品酒所使用之酒杯被認(rèn)定以ISO(InternationalStandardOrganization)葡萄酒杯最為理想。

  理想葡萄酒杯之諸元(尺寸):

  杯底寬度65公厘±5公厘

  杯腳長度55公厘±3公厘

  杯體長度100公厘±2公厘

  杯體底寬65公厘±2公厘

  杯口寬度46公厘±2公厘

  酒杯總長度155公厘±5公厘

  酒杯總?cè)萘?15毫升(C.C.)±10毫升

  酒杯杯體厚度0.8公厘±0.1公厘

  無色、水晶玻璃杯,含鉛量比率約9%或更高。品酒時,斟入酒杯內(nèi)之容量約35-50毫升

  (C.C.)

  適當(dāng)?shù)木票璗heWineGlass

  適當(dāng)?shù)木票墒蛊肪茣r的準(zhǔn)確性提高,無論是酒的外觀之判斷,以及氣味的辨識,都比不適當(dāng)?shù)木票瓋?yōu)越許多,因此,專家們都推崇以ISO葡萄酒杯,作為品鑒葡萄酒最佳的選項(xiàng)。

  葡萄酒杯影響聞氣的四個因素:

  1、酒杯的外型(觀)

  2、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積,可讓延伸的范圍增加,旋轉(zhuǎn)與搖動更容易,葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。

  3、杯子內(nèi)部到杯口,葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發(fā)展和氣味之集中。

  4、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑,必須能達(dá)到釋出氣味,以及防止氣味外泄過于迅速。

  光源Lighting

  自然的陽光當(dāng)然是最佳的光源,人造光源會影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒旋光性的光源,這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色,甚至帶有類似紫色之隱色。燭光可強(qiáng)化葡萄酒的外觀,但比較正式的品酒場合,燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度,所以燭光大都使用在酒窖,觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒,或者在晚餐過酒時使用。

  間接日光(折射)頗為理想但比較不實(shí)際。以人造燈光來說,標(biāo)準(zhǔn)的燈泡比起熒光燈應(yīng)是較佳的選擇。但兩者光源對于紅酒外觀來說,或多或少會使得酒的顏色比較偏向褐色,同時酒的色澤表現(xiàn)的比實(shí)際的年份“老些”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙,都相當(dāng)?shù)倪m宜。

  正式的品酒場合,可使用白塑料版,在每次品酒會結(jié)束后,可輕松、容易地將之擦拭干凈。站立式品酒之場所,除了光源的要求外,還需考慮某些白色背景物,如白色的墻壁或白色的大板子,提(轉(zhuǎn)載于:www.hnNscy.CoM:紅酒散文)供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

  場地與溫度PlaceandTemperature

  第一個主要的重點(diǎn)是需要一個足夠空間之場地,能方便的自由活動,書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。假如可以達(dá)到這樣配置的場所,那就萬事皆備。假如酒的種類太多,或者是所有的人擠在一個狹小的空間里,將使與會的人感到不舒服。

  煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應(yīng)這些氣味,但在某個程度上,是一種不尊重與侵犯他人的行為。

  溫度控制總是有些錯綜復(fù)雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯里難免會逐漸地升溫,所以最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫,勝過暴露于溫?zé)岬牡胤。理想的溫度式品酒時重要的條件之一,同時當(dāng)我們以手持杯時,酒的溫度會漸漸地變得溫?zé)。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于“vinicool/冰酒桶”,或者用加有冰塊和水的桶子,保持酒的冰涼狀態(tài),盡管以后面保持涼冷的方式感覺上有些骯臟,但不失為一個好的方法。

  品酒順序TastingOrder

  無甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于紅酒(正常的狀況應(yīng)是如此),淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒,淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實(shí)上并沒有所謂的完美無缺的品酒順序,有時必須對現(xiàn)況而有所妥協(xié)。最后;值得一提的是,需記得,站立式品酒或者當(dāng)你面對著數(shù)杯葡萄酒,挑選你想品鑒的酒時,沒有人可按照上述的順序品酒,但可使人樂在其中。葡萄酒之外觀Appearance

  對于品酒來說,葡萄酒外觀之重要性與影響,遠(yuǎn)不及于嗅覺和味覺。

  盡管成熟的葡萄酒,所散發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺,假如一個人只樂于享受這樣的葡萄酒,那幾乎與眼盲的人一樣,因?yàn)槿粲邢热霝橹鞯挠^念,可能會誤導(dǎo)你的嗅覺判斷力。當(dāng)然;酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因?yàn)楦鶕?jù)最初所看到的葡萄酒外觀,而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣,如前言所說,純粹是先入之見。

  牛乳看起來白晰而不透明,新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒,可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的,同時沒有任何的殘?jiān)霈F(xiàn)。在不提示品酒(盲品)時,不需要耗費(fèi)太多的時間在葡萄酒的外觀上,因?yàn)榫频念伾涯芴峁┳銐蛑嵪。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可,然而;畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)的。任何酒液里出現(xiàn)懸浮物,或模糊的'情形,若葡萄酒有這樣的外觀,表示酒的清澈度有瑕疵,同時也是一種警告的訊息。

  顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種,以及葡萄年之特質(zhì)而定。

  褐/棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為“browning/轉(zhuǎn)化中的褐色/棕色”,而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連(葡萄酒是否準(zhǔn)備可飲用),比實(shí)際上已陳熟多少年數(shù)還精準(zhǔn)。在某些情形下褐色轉(zhuǎn)化的速度比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種,如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等,轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快,酒酸偏低,陽光照射多的地方,及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒,其轉(zhuǎn)化的速度比較快。

  紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化(TheVarietiesColourofRedWineMaturity):

  白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

  白葡萄酒之顏色的呈現(xiàn),由淺至深,分別呈現(xiàn)出PaleYellow-Green(淺黃帶綠)、Yellow(黃)、Yellow-Gold(黃色帶金)、DeeperYellow(深黃)、

  Gold/Ambers(金色/琥珀)等,代表著生產(chǎn)地的地理位置,以及當(dāng)?shù)氐臍夂蛐蛻B(tài),其次;也代表著葡萄酒貯藏時間之長短,和葡萄酒釀造時,釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。無甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色澤都很清淡,然后隨著時間的增加,顏色逐漸的加深,這點(diǎn)與紅葡萄酒有很大的差異。

  甜白葡萄酒

  葡萄成分里的酚,能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素,而顏色的多樣性,隨著使用葡萄品種與釀制的方式,呈現(xiàn)出不同的顏色風(fēng)貌。

  桃紅葡萄酒(桃紅酒)Roséwines

  桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當(dāng)?shù)亩鄻有。每個產(chǎn)區(qū)皆有自己的型態(tài),葡萄品種與釀制的方法,都可能造成顏色上的差異。優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制,酦酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價的桃紅葡萄酒,有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒,調(diào)配成桃紅葡萄酒。

  一些商業(yè)型態(tài)的香檳,使用蘭斯山(MontagnesdeReims)的紅葡萄酒,摻入白香檳內(nèi),使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時飲用,若將桃紅葡萄酒置放陳年,則會漸失其新鮮度,顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮,這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒(pélured'oignon)和灰葡萄酒(vingris)。

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