一顆土豆,敬故鄉(xiāng)雜文隨筆

　　扒一扒

　　學(xué)名馬鈴薯，因為形狀酷似馬鈴鐺而得此名。別名就太多了：東北稱土豆、華北稱山藥蛋、西北稱洋芋、江浙一帶稱洋番芋，廣東及香港稱之為薯仔。

　　雖然中國目前是世界上產(chǎn)土豆最多的國家，但土豆的原產(chǎn)地卻不是中國，土豆原產(chǎn)于美國安第斯山區(qū)。據(jù)說被帶入歐洲以后，先被當(dāng)做花卉用于觀賞和裝飾，不得不說，歐洲人民的浪漫氣質(zhì)，真是是與生俱來，流淌在血液里面的。

　　具體什么時候流入中國，不得而知，但中國不僅成為了大規(guī)模種植國家，各個地區(qū)的人民把其食用價值發(fā)揮到了極致。種植在水田里的土豆，水分含量高，適合炒絲、涼拌，口感較脆；種在山地里的土豆，淀粉含量高，適合燉、燒、燜，口感沙面。

　　烤一烤

　　烤紅薯在各個城市的街頭都有，烤土豆卻不常有，然而烤土豆的味道，絕不遜于紅薯。一個廢舊的搪瓷盆燃燒著忽明忽暗的木炭，上面烤著幾個土豆，是冬天大涼山的街頭獨有的風(fēng)景。走旁邊路過，會被空氣里飄著的一絲焦香土豆味吸引，不駐足買一個，也會默默的吞兩次口水。

　　土豆被烤得全身焦黑，選好自己想要的那個，賣土豆的婦女，用一塊手掌長短的薄竹片，熟練的把面上焦黑的部分刮掉。刮掉皮的的那一瞬間，香味便肆無忌憚的散發(fā)出來，外面焦黃脆香，里面軟面香甜。如果想加點味道，給賣土豆的說“給我加點醬。”她會把土豆豎著劃成三塊，在中間涂上自家制作的辣椒醬。著急的咬上一口，燙得張大嘴直吹氣，帶著土豆香味白色的哈氣散發(fā)到空氣中，溫暖而滿足。

　　炒一炒

　　土豆切絲，切好后放入水中浸泡片刻，成品會更脆。記憶里外婆切的土豆絲，就粉絲般粗細，那才是真正的絲。摁土豆的左手和拿刀的右手，就像是緊密配合的機器，見她右手不停上上下下，左手隨著慢慢往后挪。伴著嚓嚓嚓的聲音，三五分鐘以后，圓滾滾的土豆就被切成無數(shù)根長短粗細一致的絲，整整齊齊的碼在砧板上。我切的土豆絲已經(jīng)從小時候的小棒槌，升級為現(xiàn)在的小棒，要想達到外婆的段位，簡直是望塵莫及。

　　油燒熟以后，將濾過水的土豆絲下鍋，待土豆絲炒到半透明狀態(tài)時，加入配料青椒絲、紅椒絲。翻炒到青、紅椒絲變軟，加入調(diào)料：鹽、花椒面，即可起鍋。清香撲鼻，顏色好看，土豆的淡黃，和辣椒的紅綠色交錯。作為開胃小菜，都是不錯的選擇。并且，不受地域的限制，大江南北都能吃得到。

　　煮一煮

　　這里的煮，不是燉，做法也比較具有家鄉(xiāng)特色。把土豆刷洗干凈，連皮下鍋加水煮，水沒過土豆三分之一左右即可開火。20-30分鐘后，水煮干了，土豆也熟了，土豆皮被煮得裂開，淡黃的土豆從皮里崩出來。把薄薄的皮撕開后，就可以開動了，配點咸菜、豆豉，就可以填飽肚子，做法簡單，保留了土豆最原始的味道。鄉(xiāng)村的晌午，常常就這么煮上一鍋土豆，一家人圍在鍋邊吃完后，又各自開始農(nóng)作。

　　在基于這種吃法的基礎(chǔ)上，我又研究了一種獨家吃法。把剝好皮的土豆，放在碗里，用勺子三兩下切成小塊，放點鹽、雞樅油、花椒油、辣椒醬，拌一拌，又別有一番滋味。

　　再說煮湯，在城市的飯店去點土豆絲湯，服務(wù)員大概會盯上你幾眼，然后狠狠的說一句“沒有”或者“點菜單上有的菜”。要想吃，只得自己在家做。油燒熟，下姜片和蔥花爆香后，加入一大碗水。等待水開的過程中，將土豆、老壇泡菜或者白菜，切絲備用。水開后先放土豆絲，待土豆絲在鍋里咕嘟咕嘟煮軟后，加入切好的菜絲。煮兩三分鐘，加入鹽、蔥花，還可以撒少許胡椒粉，攪勻后起鍋。我更喜歡，泡菜煮的土豆絲湯，土豆絲的淀粉讓湯變得濃郁，泡菜的酸味讓這道菜更具特色。泡菜在這道湯中扮演的角色，就如回鍋肉中的郫縣豆瓣一樣。

　　燒一燒

　　除了炒以外，燒是另外一種比較大眾的做法，雖然各個地方對這種做法有著不一樣的稱呼。四川叫土豆燒排骨，東北叫土豆燉雞塊，廣東叫土豆燜鴨塊，但做法都大同小異。都是把肉類爆炒后加入調(diào)料，再注入水加入土豆切塊，蓋上鍋蓋煮熟。做菜時加入的調(diào)料，決定了這道菜的特色。

　　土豆在燒菜中扮演的角色從炒菜中的主角蛻化為配角，但確是個不可或缺的配角。土豆相比蘿卜更易吸湯汁的.味道，土豆的軟糯加上湯汁的鮮美，入口即化，口齒唇間都是幸福的味道。

　　炸一炸

　　只要有賣小吃的地方，就有狼牙土豆。一桶罐裝氣、一口鍋、一壺油、一桶土豆、一個三輪車、一排調(diào)料盒，就可以撐起一個家的吃穿用度。切成波浪形的土豆在油鍋里滋滋作響，香味可以從街頭竄到街尾；可以從辦公樓下飄到辦公室內(nèi)，某奶茶的廣告“小餓小困，香飄飄”，選擇喝奶茶是因為他們樓下沒有狼牙土豆賣。

　　炸好的土豆條油亮金黃，那一排的調(diào)料盒，可以將土豆調(diào)成多種口味。麻辣、酸辣、酸甜、白味，白味并不是什么都不加，而是不加辣椒；加辣椒的，又可以分為微辣、中辣、特辣；總之，不管什么樣的口味，都可以得到滿足。加折耳根、小米辣、大頭菜末，是四川的特色，再加入酸菜末和老壇酸湯，又是我大涼山才有的特色。

　　寫在最后

　　土豆就是這樣一個，可做主食，可做菜肴；可炒可炸，可煮可燉；可做主角，可做配角；遍布世界各地，從古至今都深受大眾喜愛的存在。如果你看的過程中，已經(jīng)默默的吞了口水，更或者有跑去廚房抄起一個土豆下鍋的沖動，這篇文章就達到了它的目的。

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