為了忘卻的食譜散文

　　“舌尖上的中國(guó)”在央視首播反響強(qiáng)烈，近期又重播，并推向海外，在海外也引起了強(qiáng)烈的反響。一時(shí)間全世界都在關(guān)注中國(guó)的美食，人們對(duì)美食的追求和期待熱情高漲。經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，物質(zhì)豐富了，生活水平提高了，人們熱愛(ài)美食和追求美食無(wú)可厚非。中國(guó)歷來(lái)就非常重視和善于研究、發(fā)掘、總結(jié)和制作美食，中國(guó)的“滿(mǎn)漢全席”自不必說(shuō)了，還有南北四大菜系，八大菜系，更有像成都街頭的“擔(dān)擔(dān)面”、“賴(lài)湯元”、“鐘水餃”、“夫妻肺片”等諸多名小吃，無(wú)一不凝聚著國(guó)人在美食創(chuàng)造上的智慧。“舌尖上的中國(guó)”更是將民間的、地方的，民族的各種美食發(fā)掘出來(lái)，一一展示，集中國(guó)美食之大成，成為“舌尖上的不朽”。

　　然而我們?cè)谄穱L這些美食的時(shí)候，在贊嘆這些美食的時(shí)候，還有一類(lèi)食譜同樣也凝聚著國(guó)人的智慧，只是我們都不大愿意提起它，甚至慢慢地要將其忘卻。但不可忘記的是，這些食譜曾經(jīng)為我們度過(guò)那段難忘的困難歲月立下過(guò)汗馬功勞，挽救過(guò)不少人的生命。從這個(gè)意義上講，把這些食譜講述出來(lái)，決非毫無(wú)意義。

　　“糠饃饃”，相信從那個(gè)年代走過(guò)來(lái)的人大都吃過(guò)。三年困難時(shí)期，缺糧，取糠皮磨細(xì)，用細(xì)篩篩去粗殼，配一定數(shù)量的米粉，以能夠?qū)⑵淠蟪绅x狀為好，做成窩窩頭，大火蒸熟即食。如果沒(méi)有米粉、面粉，趕上季節(jié)有紅苕、芋頭之類(lèi)的，煮熟，和著糠粉捏成團(tuán)狀也行。“糠饃饃”口感雖然粗糙，但充饑，耐餓，只是不能多吃，吃多了會(huì)產(chǎn)生便秘。

　　“麥麩面”，麥子磨成面后，籮篩篩剩下的麩皮，正常情況下是用來(lái)作飼料的，缺糧的時(shí)候，將其磨細(xì)，做饃要加上一點(diǎn)面粉或米粉，不然捏不成團(tuán)，或蒸，或煎，味道在各種代用食品中還算可以的。麥麩還可以炒熟，攪麥麩面湯，加上些菜葉，放點(diǎn)鹽巴，吃起來(lái)還行，不光充饑，還有一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。

　　困難時(shí)期，山區(qū)的人連糠饃饃也吃不上，就想辦法利用山區(qū)的資源，搞出了“淀粉饃饃”。所謂淀粉饃饃，就是將苞谷皮和苞谷心子放在水缸中，將生石灰水沉淀，取上面清亮的石灰水倒入缸中浸泡，直至苞谷皮和苞谷心子泡爛，濾去粗糙物，剩下淀粉，配以一定數(shù)量的面粉或米粉，做成窩窩頭，大火蒸熟即可。在山區(qū)，有時(shí)連面粉都沒(méi)有，就用一種叫山藥的植物塊莖，煮熟用來(lái)代替面粉作淀粉的粘合。淀粉饃饃實(shí)際上是一種哄肚皮的替代品，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，口感也差，澀口，很難吃，吃時(shí)必需要有菜湯，不然難以下咽。

　　還有一種叫“芭蕉饃饃”的，是利用芭蕉的塊莖制成。這種替代食品在山區(qū)較多。先挖出芭蕉的根，洗凈切成塊狀，放清水中浸泡，每天換水，浸泡十天以上，然后切成小塊用磨子磨細(xì)，瀝干，加面粉或米粉做成饃狀，再放點(diǎn)鹽巴，用菜葉包裹放蒸籠上大火蒸熟即可食用。芭蕉饃饃有澀味，有苦味，聊作充饑，不可多食。類(lèi)似的還有“松花饃饃”、“足雞苔饃饃”等。

　　“槐花饃饃”也是那個(gè)時(shí)候的一個(gè)發(fā)明，吃過(guò)的人較少，因?yàn)樗�是用楊槐花做成的，要在有楊槐�?shù)的地方才有。楊槐樹(shù)開(kāi)花的時(shí)候，一簇一簇的，香得悶人。做槐花饃饃的時(shí)候，摘取楊槐花若干，熱水瀝過(guò)，曬干，加面粉或米粉，能捏成團(tuán)狀即可，做成饃饃，或蒸或煎。由于槐花有悶人的氣味，加工時(shí)要加進(jìn)少許花椒葉子，以壓住氣味。吃的時(shí)候有翻胃的感覺(jué)，可喝咸菜湯或嚼咸菜可減少翻胃的感覺(jué)。

　　困難時(shí)期還出現(xiàn)了大量的“野菜饃饃”。野菜饃饃可用的材料豐富，可數(shù)的就有甜蒿、水芹菜、豬鼻拱、野蒜（俗名“害子”）、棉花草等等。野菜種類(lèi)繁多，采摘野菜時(shí)要格外注意，不能采摘錯(cuò)了，如甜蒿，形狀和顏色與青蒿區(qū)別不大，青蒿有毒，味苦澀，有臭味，不能食用，而甜蒿不僅能食用，且味道有些甜。野菜根據(jù)不同的性質(zhì)，或泡，或?yàn)r、或曬，最后總是要加點(diǎn)面粉或米粉等糧食作粘合，不然是做不成饃饃的。實(shí)在無(wú)糧可摻合，清水煮野菜也是一種吃法，一個(gè)目的就是充饑。

　　三年困難時(shí)期，有句口號(hào)叫“瓜菜代，半年糧”，那些大量栽種的南瓜、紅苕、土耳瓜、蓮花白、厚皮菜、苕菜等等，在老百姓的鍋中翻來(lái)覆去地變著花樣，為大家裏腹充饑，確實(shí)是功不可沒(méi)。

　　在困難的壓力下，老百姓的聰明才智是得到了極大的發(fā)揮，他們將各種能充饑代糧的東西都加工過(guò)了，因而才有了上面說(shuō)的許多現(xiàn)在的年輕人聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的食譜。要舉例還可以說(shuō)出許多，這些食物雖然不能稱(chēng)之為美食，但在困難時(shí)期卻是很實(shí)用的，它幫助我們度過(guò)了那段難忘怕歲月。說(shuō)是食譜，有點(diǎn)夸張了，為了忘卻，那是真的。

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