初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案

時(shí)間：2022-09-29 23:34:40 試題我要投稿

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　　引導(dǎo)語(yǔ)：在日常學(xué)習(xí)和工作中，我們總免不了要接觸或使用試題，通過(guò)試題可以檢測(cè)參試者所掌握的知識(shí)和技能。一份好的試題都具備什么特點(diǎn)呢？下面是小編為大家收集的初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案

　　1 烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。 (√)

　　2 烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。 (√)

　　3 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 (√)

　　4 中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)

　　5 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。 (√)

　　6 烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類為動(dòng)物性原料和植物性原料。 (×)

　　7 糧食類和瓜果類屬于植物性原料。 (√)

　　8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)

　　9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。 (√)

　　10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細(xì)膩鮮亮，適用于燒烤。 (√)

　　11 鰣魚(yú)鱗的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添魚(yú)肉鮮嫩滋味。 (√)

　　12 卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)

　　13 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯)冷卻凝結(jié)而成。 (√)

　　14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結(jié)實(shí)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷為好。 (×)

　　15 魷魚(yú)是軟體動(dòng)物。海蜇是腔腸動(dòng)物。 (√)

　　16 刀具根據(jù)其作用來(lái)分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)

　　17 刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)

　　18 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。 (√)

　　19 絞肉機(jī)用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 (√)

　　20 放置冰箱時(shí)，背部應(yīng)該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。 (√)

　　21 葉菜類洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，再洗滌，最后進(jìn)行切配加工。 (√)

　　22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

　　23 家禽開(kāi)膛方法有股開(kāi)法、肋開(kāi)法、背開(kāi)法三種。 (√)

　　24 豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)

　　25 雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

　　26 魚(yú)的分檔可包括魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)背、最肥嫩的肉是魚(yú)頭。 (×)

　　27 沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽，能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光澤，不宜斷散。 (√)

　　28 燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)

　　29 烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 (×)

　　30 將蟹黃和蟹肉混放一起，稱為蟹粉。 (√)

　　31 刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。 (√)

　　32 刀工技法亦稱刀法，是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?(√)

　　33 操作過(guò)程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。 (×)

　　34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱斜刀法。 (√)

　　35 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)

　　36 絲有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分，但要求切絲必須均勻。 (√)

　　37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。 (√)

　　38 原料成形時(shí)，有些球形可以用專用半圓勺挖出來(lái)。 (√)

　　39 烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。 (√)

　　40 小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，在后拉，不斷顛翻，菜肴翻動(dòng)幅度小，不出鍋。 (√)

　　擴(kuò)展：廚師必備的烹飪知識(shí)

　　1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。

　　9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　12、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　13、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　14、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。

　　15、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

　　16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。