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廚師長年終述職報告多篇
在日常生活和工作中,報告有著舉足輕重的地位,報告包含標(biāo)題、正文、結(jié)尾等。你所見過的報告是什么樣的呢?下面是小編為大家收集的廚師長年終述職報告多篇,僅供參考,歡迎大家閱讀。
廚師長年終述職報告多篇1
公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁:
你們好!
我是營運部xxxx電力項目助理廚師長李xx,我在我們項目原任廚師長退休后接任xxxx電力項目。由于時間短、工作經(jīng)驗少,在工作中難免不足,請大家諒解。在這幾個月的工作中,我著重在以下幾個方面開展工作:
一、菜品的制作質(zhì)量
在菜品的制作中,根據(jù)電力公司職工的口味,及時調(diào)整菜品的制作,以求達(dá)到大家滿意的效果。比如,有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過程中做成兩種口味,以滿足不同口味的需求。有些菜品,大家不愿吃,就盡量不做。大家喜愛的菜品,基本上每兩周就做一個,力求達(dá)到最佳效果。
二、餐廳衛(wèi)生方面
餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房,在廚房衛(wèi)生工作中,要求員工每周做一次大清掃,天天做一般衛(wèi)生,定期清理廚房油煙道,避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角,冰箱、冰柜及時清理除霜,成品、半成品做好防護工作,避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū),在工作中,餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗,隨時保持餐廳地面干凈整潔,窗明幾凈,給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。
三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)
從進貨的驗收、半成品的加工,到菜品的.制作,都嚴(yán)格按操作規(guī)程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外,每月還進行一次徹底的清洗和消毒。
四、對員工的管理培訓(xùn)
在這兩個月的工作中,對員工進行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn),做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識。在平常的工作中,由于項目人員少,工作雜,不能夠你是廚師就干廚師活兒,你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒,必須大家密切配合,就像一塊磚,哪里需要往哪搬。
五、經(jīng)常和甲方溝通,根據(jù)就餐員工的意見及時調(diào)整工作中的不足,通過我們項目全體員工的努力,以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。
以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績,如有不足之處,望大家指正。
廚師長年終述職報告多篇2
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事:
大家好!
承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。
在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過艱辛的努力,較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。
一. 中餐營業(yè)收入及成本率:
xx年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬的110%,出品成本率 37.8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200.
二.經(jīng)營方面。集思廣義,在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃. 1.根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。
2.5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可.
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆,平價黃酒,“又到一年品蟹時,邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。 中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計銷售461盒,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。
11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來,受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。
三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新:
1。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。 2.認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,每日例會及時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少,針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤。客人反應(yīng)長白山雙珍盤子有手印,小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見,我們都認(rèn)真改進。 3.有關(guān)菜品創(chuàng)新:
A 、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點),新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
B 、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、 去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。
E、 請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。
4.婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的'客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四.成本控制方面:繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法,打造數(shù)字化管理模式。
1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū),如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時,就會檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。
2s:分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的,貼上標(biāo)簽,標(biāo)明日期。以保證先進先出,避免原料變質(zhì)、浪費
3s:定量定置(常整頓):在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如:有關(guān)占板、水臺:胡蘿卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負(fù)責(zé)人的姓名。
4s:立法守法(常規(guī)范)無規(guī)矩不成方圓,訂守規(guī)則,告示全員,使大家有規(guī)可守。
5s:保持維護(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律,是要達(dá)到保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會 下午16:40例會 晚8:30培訓(xùn). 根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本:
1.月底 考察市場,調(diào)整進貨價格.
2.月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.
3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚頭等,以降低成本。
4.研制造型菜式。如金絲大蝦。
5.營業(yè)過程中,嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn),參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執(zhí)行先進先出政策,把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價,每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值,每日直撥分部驗收,各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額,這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7.周三清理冷庫、保鮮庫,寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種,將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。
五.管理方面
1.每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔),我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn),每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn),員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。
2.組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組,每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3.經(jīng)常激勵員工積極上進,把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ),共興金都的同時,自己各方面能力也將同時提高,從而增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來,組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。 總上所述,xx年通過廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績,但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
xx年設(shè)想:在xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。 xx年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。 xx年每月計劃有的不是特別實際,xx年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加,xx年的餐飲競爭將更加炙熱化,但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下,我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的20xx。
最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬,不是金錢而是:千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
廚師長年終述職報告多篇3
尊敬的各位:
一、經(jīng)營:我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應(yīng)獨特的地方,推出特價菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質(zhì)教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質(zhì)得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜,F(xiàn)在,了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點競爭力。廚師長,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對每道菜都制作了投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中改進;還經(jīng)常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都對各自的衛(wèi)生區(qū)由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的.溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長,我也總結(jié)出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅決"先進先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
綜上所述,在本年度,團隊的努力,在廚房經(jīng)營辦理了;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)等都高的成績。當(dāng)然,也還,比如,受甲流以及金融危機的,消費者就餐的品味與檔次下降,這使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美價廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的年收益,從而轉(zhuǎn)危為機的。從事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。此后,我會帶領(lǐng)我的團隊挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
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