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怎樣挑選海參
如何挑選干海參?干海參的挑選方法:
干海參是海參經(jīng)過(guò)發(fā)制后的制成品,盡管營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及鮮海參,但是其營(yíng)養(yǎng)成分比鮮海參更容易被人體吸收,而且容易存放運(yùn)輸,所以十分受人們和市場(chǎng)歡迎。根據(jù)加工工藝的不同,合格的干海參一般指鹽干海參、淡干海參。
1、淡干海參
淡干海參是含鹽量在5%-10%的干海參,是目前海參的主打產(chǎn)品,也是最好的干海參,水發(fā)量也高。淡干海參的傳統(tǒng)加工流程:處理海參等原料-水煮鮮參—日曬—蒸至干燥。淡干海參表皮和小足(海參的吸盤(pán))清晰良好,外表呈黑色或者灰色。
淡干海參加工有深淺之分,純干相應(yīng)是加工更精細(xì),含水量最低,純淡干海參可能個(gè)頭很小,但發(fā)量卻能達(dá)到十五、十八倍。普通淡干海參一般在十倍以上,海參是一分價(jià)錢(qián)一分貨。淡干海參的優(yōu)點(diǎn)是加工次數(shù)最少營(yíng)養(yǎng)流失少,存儲(chǔ)運(yùn)輸比較方便,保質(zhì)期較長(zhǎng),加工成本低且簡(jiǎn)單;缺點(diǎn)也相似,加工過(guò)程會(huì)讓海參的一些營(yíng)養(yǎng)成分流失,食用發(fā)制過(guò)程比較繁瑣。
2、鹽干海參
鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。傳統(tǒng)的鹽干海參加工流程為:處理海參等原料-水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬干—?jiǎng)?chuàng)缸—自然曬干。鹽干海參優(yōu)點(diǎn):工序簡(jiǎn)單,加工成本低,保質(zhì)期長(zhǎng),存儲(chǔ)和運(yùn)輸比較方便。
鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右,質(zhì)量差的就不好說(shuō)了。鹽干海參的優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期能長(zhǎng)達(dá)數(shù)年,運(yùn)輸儲(chǔ)存方便;加工方法簡(jiǎn)單,成本低。缺點(diǎn):加工過(guò)程中活性成分流失嚴(yán)重,發(fā)制過(guò)程繁瑣,市面上很多加工商家受利益驅(qū)使,添加大量鹽,摻假情況嚴(yán)重。
3、糖干海參
市場(chǎng)上所謂的“糖干海參”,就是將鹽干海參的制作過(guò)程中少量鹽替換成大量的糖,因?yàn)樯咸侵蠛⑼庥^更加圓潤(rùn),加之大量的糖可以增重,因此這些“糖干海參”的銷(xiāo)售價(jià)格可以低出30%甚至50%。糖干海參,通體烏黑且參型很漂亮,口感帶甜味。
糖干海參優(yōu)點(diǎn)是:看起來(lái)漂亮,送禮好看,所以現(xiàn)在很多超市海參賣(mài)場(chǎng)的參都是糖干參;但是缺點(diǎn)更明顯,糖干海參相對(duì)比較潮濕,不能長(zhǎng)期存放;同時(shí)漲發(fā)率和口感不如淡干海參;加工過(guò)程同樣損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并且引入了糖,不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定,糖干海參已經(jīng)退出市場(chǎng),但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費(fèi)者。
挑選海參的注意事項(xiàng):
1、海參一定要干燥,不干的海參容易變質(zhì),而且因?yàn)楹写罅克謨r(jià)格實(shí)際高出了很多。
2、購(gòu)買(mǎi)干海參時(shí)一定要挑選干癟的,現(xiàn)在有不少不法商販在海參的加工過(guò)程中,為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬,這樣加工出來(lái)的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),但因?yàn)閰Ⅲw異常飽滿,顏色也黑亮美觀,對(duì)消費(fèi)者具有很大的蒙蔽性。
3、購(gòu)買(mǎi)干海參時(shí)不要一味追求價(jià)格便宜,要結(jié)合干海參的水發(fā)率來(lái)進(jìn)行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)參,而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過(guò)5斤,甚至破碎不堪根本無(wú)法食用。
如何泡發(fā)干海參?用暖水瓶:
首先要將干海參用冷水浸泡兩天,待干海參回軟后用剪刀將海參剖開(kāi),取掉海參頭部的沙嘴(海參的牙齒),然后將海參沖洗干凈放入備好的暖水瓶中,加入剛沸騰的開(kāi)水,3~4個(gè)小時(shí)之后海參即可發(fā)好,將發(fā)好的海參放入冰箱冷藏或冷凍,隨時(shí)取用即可。這種方法發(fā)制出來(lái)的海參彈性高,韌性大,口感軟糯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。
暖水瓶一般會(huì)一次發(fā)好一個(gè)星期的食用量,非常方便。在發(fā)制海參的過(guò)程中,保持溫度是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié),暖水瓶可以最大程度地保溫。此外,在發(fā)制過(guò)程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參融化,鹽使海參不易發(fā)透。
平時(shí)用的盆和盤(pán)難免會(huì)有一定的油脂或者雜質(zhì),影響海參的質(zhì)量。如果是鋼鐵器皿,還會(huì)影響海參的口味。暖水瓶平時(shí)跟油和鹽根本接觸不到,又是玻璃器皿狀態(tài)穩(wěn)定,不會(huì)影響海參的口味。所以常吃海參的人都把暖水瓶當(dāng)成發(fā)制海參的“最佳武器”。
檢查海參是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè):
第一:用筷子可以把海參夾起來(lái)(夾不起來(lái)就是煮過(guò)火了),海參的兩端自然下垂,就是發(fā)好了,如果還是直挺挺的,就是還需要繼續(xù)發(fā)制。
第二:用筷子在海參的背部輕輕一戳,感覺(jué)可以輕輕穿過(guò)去,就發(fā)好了(這里講的“戳”是講感覺(jué),不要真的把海參一個(gè)一個(gè)都戳個(gè)洞),反之則需要繼續(xù)加工,如果海參煮悶后達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn),我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與煮餃子,嘗一個(gè)餃子好了,就全部出鍋,海參是嬌貴的東西,必須仔細(xì)檢查,發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè),這樣才能全部發(fā)好。
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