梁實秋《雅舍談吃》散文集:《滿漢細(xì)點》

　　引導(dǎo)語：《雅舍談吃》是梁實秋先生一生在飲食文化方面才華的集中展示，其中記錄了很多的美食以及美食歷史文化，下面就是小編整理的其中的一篇文章《滿漢細(xì)點》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　北平的點心店叫做“餑餑鋪”。都有一座細(xì)木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著“滿漢細(xì)點”什么的�？墒丘G餑都藏在里面幾個大盒子、大柜子里，并不展示在外，而且也沒有什么貨品價格表之類的東西。進(jìn)得鋪內(nèi)，只覺得干干凈凈，空空洞洞，香味撲鼻。

　　滿漢細(xì)點，究竟何者為“滿”何者為“漢”，現(xiàn)已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據(jù)告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米面條，像蜜供似的，但是很細(xì)很細(xì)，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然后切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，面條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。

　　“蜂糕”也是北平特產(chǎn)，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調(diào)制蒸成，呈微細(xì)蜂窩狀，故名。質(zhì)極松軟，微粘，與甜面包大異其趣。內(nèi)羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病后。

　　花糕、月餅是秋季應(yīng)時食品。北方的“翻毛月餅”，并不優(yōu)于江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認(rèn)為風(fēng)味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至于花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發(fā)售，有粗細(xì)兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子制成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》里有這樣一首“竹枝詞”：

　　中秋才過近重陽，

　　又見花糕各處忙。

　　面夾雙層多棗栗，

　　當(dāng)筵題句傲劉郎。

　　一般餑餑鋪服務(wù)周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗凈，送交餑餑鋪代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放(西洋品種肥大而艷，但少香氣)，亦常摘取花瓣，送交鋪中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。

　　說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少有令人懷念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以茍同。所謂“大八件”無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，“小八件”不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔爺兒吃。蓼花甜死人!綠豆糕噎死人!“大八件”“小八件”如果裝在盒子里，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。

　　有所謂“缸撈”者，有人寫做“干酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常灑上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”。探視產(chǎn)后婦人，常攜此為饋贈。此物松軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃。后來聽一位在外鄉(xiāng)開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆，都算是平民食物。

　　“茯苓餅”其實沒有什么好吃，沾光“茯苓”二字�！痘茨献印罚�“千年之松，下有茯苓。”茯苓是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結(jié)而成。”無端給它加上神靈色彩，于是乃入藥，大概吃了許有什么神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負(fù)盛名，從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

　　滿洲餑餑還有一品叫做“桌張”，俗稱“餑餑桌子”，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的�？蓧延^瞻，不堪食用。喪事過后，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑。童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：

　　滿洲糕點樣原繁，

　　踵事增華不可言。

　　惟有桌張遺舊制，

　　幾同告朔餼羊存。

　　從梁實秋說吃談起

　　我已經(jīng)多次撰文，在吃的問題上，好拿梁實秋先生說事。說老實話，絕無攀高的念頭，因為還沒資格。而是確確實實，覺得先生對吃很有研究，造詣很深。先生不僅會吃，而且貴在會嚼，能嚼出色、相、味道;還能嚼出筆墨文采。吃而且會嚼，這人才就難得，難能可貴，非同一般了。所以，不提先生，還能提誰?此言不誣吧?

　　譬如先生吃肉，不光吃白肉，吃臘肉，吃火腿，吃獅子頭，吃炸丸子，還吃燒羊肉，烤羊肉，吃鍋燒雞，芙蓉雞片，咖哩雞，吃燒鴨，拌鴨掌，糟蒸鴨肝，吃鴿，吃爆雙脆，吃鐵鍋蛋，還吃炸活魚，吃魚丸，吃黃魚，醋溜魚，兩做魚，瓦塊魚，烏魚錢，以至于炒鱔魚絲，鮑魚，魚翅，海參，吃蟹，吃水晶蝦餅，燒青蛤，吃干貝，吃西施舌，直到吃先生所說的“一鍋煮得稀趴爛的高級大雜燴”佛跳墻。

　　以上這些許菜品，都是葷菜，沒包括先生吃過的素菜，素菜都還沒排隊點名。先生也不是嘴上隨便說說，而是白紙黑字，有筆供文字檔案可以查驗，沒有一點虛頭，絕對不會翻供(也辦不到了)。如此說來，先生不列為吃貨(冒昧，對不起啦)一類，又是什么?

　　先生嚼肉，那就更是色、相、味全品，嚼得鮮美無比。就以先生嚼金華火腿為例：“在上海時，每經(jīng)大馬路，輒至天福寺得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”足見先生嚼出味道，饞唾水一直在滴個不停，不算饞胚，又作何謂?

　　不過時代不同，按現(xiàn)在的眼光，先生的吃具有兩大特點：一是主要吃自己的，難得遇到親朋好友邀吃。故所以，吃得心安理得，光明正大，沒感覺吃下去說不出;二是盡管多在酒樓飯館吃，基本上還停留在吃大路貨的范圍之內(nèi)。不象如今有些專吃公家白食的吃貨饞胚們，自己不掏分文，卻專門挖空心思要吃穿山甲，吃鹿肉，吃熊掌等等，直吃到除了人肉不吃，屎殼郎不吃，好吃的樣樣都吃。

　　吃本來是人的天性，所謂“民以食為天”，不吃咋活?有好吃的，大家當(dāng)然都想吃。問題在于這世上還有人沒得吃，聯(lián)合國秘書長潘基文最近還在說，全球現(xiàn)在還有八億人口存在吃飯問題，這吃飯問題不僅僅是生存問題，已經(jīng)成為人類公平不公平的問題了。我估計，大吃公家白食的吃貨饞胚們，腦子里根本不會有這個問題的影子�，F(xiàn)在我國也還有脫貧問題，這脫貧問題的背后，也就包含著吃飯還是個問題。有些干部就有把官帽拿在手里的態(tài)度：只要本地區(qū)不在規(guī)定時間內(nèi)消除脫貧問題，奔向小康，就把帽子主動上交，說明自己工作沒有做好。這就是一種工作決心，雖然這種決心還不能說是特別象樣，總比沒決心好多了。

　　由此可見，吃肉是要大家都有吃才好。這個問題，在很多地方已不存在，也許有人會認(rèn)為有沒有肉吃太笑話了，但確實有一年里難得吃幾次肉的地方和大人、孩子，應(yīng)當(dāng)想到，看到，改好才對。

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