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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《臘肉》
引導(dǎo)語(yǔ)：臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來(lái)就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。那么我們一起閱讀與學(xué)習(xí)下面小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集中的《臘肉》文章吧。
臘肉就是經(jīng)過(guò)制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時(shí)候拿出來(lái)吃，所以叫做臘肉。普通的暴腌咸肉，或所謂“家鄉(xiāng)肉”，不能算是臘肉。
湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能?chē)L到。因?yàn)榕D肉本是我們農(nóng)村社會(huì)中家庭產(chǎn)品，可以長(zhǎng)久存儲(chǔ)，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時(shí)伏臘”成了很普通的習(xí)俗。
真正上好臘肉我只吃過(guò)一次�？箲�(zhàn)初期，道出長(zhǎng)沙，乘便去湘潭訪(fǎng)問(wèn)一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺(jué)到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內(nèi)柳絲巷二號(hào)。一進(jìn)門(mén)看見(jiàn)院里有一棵高大的梧桐。里面是個(gè)天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚(yú)。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚(yú)肉，下面地上堆了樹(shù)枝干葉之類(lèi)，猶在冉冉冒煙。原來(lái)臘味之制作最重要的一個(gè)步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類(lèi)熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進(jìn)去了。煙從煙囪散去，廚內(nèi)空氣清潔。
臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過(guò)再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時(shí)候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺(tái)的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚(yú)之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。
梁實(shí)秋美食文集“雅舍談吃”讀后感
在梁先生的時(shí)代，人們還沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)平衡和食品安全的意識(shí)。從頭至尾，追求的都是美食饕餮的感官快樂(lè)，以及親朋好友相聚的溫馨意趣。至于食品中是否含有過(guò)多的膽固醇，是否脂肪熱量過(guò)高，是否含有致癌物，細(xì)菌總數(shù)是否超標(biāo)，恐怕沒(méi)人會(huì)去關(guān)注。
不信么?看看《燒鴨》這一段兒：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油……鴨油可以蒸蛋羹……”要知道，如果在今日，烤鴨滴出來(lái)的油是被當(dāng)做餐飲廢油的，因?yàn)槠渲泻兄掳┪�，氧化程度也較高，無(wú)法達(dá)到食用油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。前些時(shí)候曾經(jīng)兩次報(bào)道過(guò)烤鴨店出售鴨油，用于制作各種面點(diǎn)等，是當(dāng)做食品安全事件來(lái)報(bào)告的。現(xiàn)在看來(lái)，烤鴨廢油的利用歷史頗久，甚至可以說(shuō)曾是一種文化傳統(tǒng)。至于就地支起炭火烤鴨子的做法，致癌物難免超標(biāo)，那時(shí)候也不可能有什么衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
還有《蓮子》這一段兒，說(shuō)到“有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對(duì)，據(jù)說(shuō)是經(jīng)過(guò)處理的……”可見(jiàn)對(duì)食材進(jìn)行化學(xué)處理，在很早以前便已經(jīng)流行于餐飲店中，并非今人之獨(dú)創(chuàng)。
再看看梁先生和朋友們所熱愛(ài)的美食，大多都是高能量高脂肪高膽固醇的菜式。
比如“水晶蝦餅”，是這樣做的.：“七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎……略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，榨出來(lái)白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆……”
又比如“溜黃菜”，是這樣的：“溜黃菜是用豬油做的……蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來(lái)吃”。做法是：“蛋黃打過(guò)加水，還要再加芡粉，入旺油鍋中翻攪之即成。”
“鍋燒雞”的做法是“下油鍋炸，炸到皮黃而脆”;“瓦塊魚(yú)”呢，做法是“溫油、炸黃”，“松鼠黃魚(yú)”和“炸丸子”都是煎炸經(jīng)典菜，就更不必說(shuō)了……
這些特色菜，無(wú)非是大量脂肪加膽固醇的組合，而且均經(jīng)過(guò)油炸或油煎處理，而且煎炸時(shí)用的多是豬油。為何用豬油?理由有兩方面：一則豬油飽和脂肪酸比例高，對(duì)熱較為穩(wěn)定，不易變黑變稠;二則是半固體的油，炸出成品的口感更酥脆。
即便吃其他食品，梁先生也喜歡煎炸處理，或者加入大量豬油、奶油。“煎餛飩”中說(shuō)：“我最激賞的是致美齋的煎餛飩……入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜，猛蒸片刻……”;“餃子”里說(shuō)，剩餃子最好是“炸得焦黃”;“核桃腰”里也說(shuō)，腰子“表面上縱橫劃紋，下油鍋炸……炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃”;“韭菜簍”是用細(xì)嫩韭菜“拌上切碎了的生板油丁”，蒸到“脂油半融半呈晶瑩的碎渣”;“奶油栗子粉”是在干松松的栗子面“上面澆大量奶油”，吃“鐵鍋蛋”要加大量奶酪……
說(shuō)起來(lái)，還是那時(shí)候教授的工資很高，每月二三百大洋，是普通工人的十幾倍，所以敢在北京最貴的館子里請(qǐng)客吃飯。按書(shū)中所說(shuō)，當(dāng)時(shí)最好的餐館，一頓最高檔的宴請(qǐng)，只消15塊大洋。
但梁先生也在書(shū)中坦承，因?yàn)樨潙俑咧朗�，患上糖尿病，又因�(yàn)槟懡Y(jié)石切除了膽囊。其實(shí)，迷戀美食無(wú)妨，若能稍學(xué)一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，每種淺嘗輒止，平日清淡飲食，豈不就能美食與健康兼得?
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