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梁實(shí)秋散文《獅子頭》

時(shí)間:2022-05-16 12:28:00 梁實(shí)秋 我要投稿
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梁實(shí)秋散文《獅子頭》

  獅子頭,揚(yáng)州名菜。大是取其形似,而又相當(dāng)大,故名。北方飯莊稱之為四喜丸子,因?yàn)橐槐P四個(gè)。北方作法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚。

梁實(shí)秋散文《獅子頭》

  我的同學(xué)王化成先生,揚(yáng)州人,幼失恃,賴姑氏扶養(yǎng)成人,姑善烹調(diào),化成耳濡目染,亦通調(diào)和鼎之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使歷時(shí)甚久,終于任上。他公余之暇,常親操刀俎,以娛嘉賓。獅子頭為其拿手杰作之一,曾以制作方法見告。

  獅子頭人人會作,巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——

  首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然后略為斬剁。

  次一步驟也很重要。肉里不粉,容易碎散;加了粉,黏糊糊的不是味道。所以調(diào)好粉要抹在兩個(gè)手掌上,然后捏搓肉末成四個(gè)丸子,這樣丸子外表便自然糊上了一層粉,而里面沒有。把丸子微微按扁,下油鍋炸,以丸子表面緊繃微黃為度。

  再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底,再不然就橫切黃芽白作形數(shù)個(gè)也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里,大火蒸一個(gè)鐘頭以上。揭開鍋蓋一看,浮著滿碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不見一滴油。

  這樣的獅子頭,不能用筷子夾,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、薺、香,各隨其便,不過也要切碎。

  獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當(dāng)年在北的編譯館同仁蕭毅武先生,他初學(xué)英語,稱之為“萊陽海帶”,見之輒眉飛色舞;煽退喇愢l(xiāng),墓木早拱矣,思之憮然!

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