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梁實(shí)秋美食文章:芙蓉雞片

時(shí)間:2024-10-19 18:00:16 梁實(shí)秋 我要投稿
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梁實(shí)秋美食文章:芙蓉雞片

  在北平,芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請(qǐng)先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北,名為樓其實(shí)是平房,三進(jìn)又兩個(gè)跨院,房子不算大,可是間架特高,簡(jiǎn)直不成比例,據(jù)說其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建的時(shí)候,一切木料都已購?fù),原是預(yù)備建筑樓房的,經(jīng)人指點(diǎn),靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑,罪不在小,于是利用已有的木材改造平房,間架特高了。據(jù)說東興樓的廚師來自御膳房,所以烹調(diào)頗有一手,這已不可考。其手藝屬于煙臺(tái)一派,格調(diào)很高。在北京山東館子里,東興樓無疑的當(dāng)首屈一指。

  一九二六年夏,時(shí)昭瀛自美國回來,要設(shè)筵邀請(qǐng)同學(xué)一敘,央我提調(diào),我即建議席設(shè)東興樓。彼此燕翅席一桌不過十六元,小學(xué)教師月薪僅三十余元,昭瀛堅(jiān)持要三十元一桌。我到東興樓吃飯,順便訂席。柜上聞言一驚,曰:“十六元足矣,何必多費(fèi)?”我不聽。開筵之日,珍錯(cuò)雜陳,豐美自不待言。最滿意者,其酒特佳。我咐茶房打電話到長發(fā)叫酒,茶房說不必了,柜上已經(jīng)備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年,取取一壇,以新酒,斟在大口淺底的細(xì)瓷酒碗里,色澤光潤,醇香撲鼻,生平品酒此為第一。似此佳釀,酒店所無。而其開價(jià)并不特昂,專為留待佳賓。當(dāng)年北京大館風(fēng)范如此。預(yù)宴者吳文藻、謝冰心、菊農(nóng)、謝奮程、孫國華等。

  北京飯館跑堂都是訓(xùn)練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴,熬到獨(dú)當(dāng)一面的跑堂,至少要到三十歲左右的光景。對(duì)待客人,親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴(yán)。我幼時(shí)侍先君飲于東興樓,因上菜稍慢,我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響,先君急止我曰:“千萬不可敲盤作響,這是外鄉(xiāng)客粗鹵的表現(xiàn)。你可以高聲喊人,但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里,若是被柜上聽到,就會(huì)立刻有人出面賠不是,而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋,真?zhèn)的卷鋪蓋,有人把門簾高高掀起,讓你親見那個(gè)跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質(zhì),等一下他會(huì)從后門又轉(zhuǎn)回來的。”跑堂待客要殷勤,客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。

  現(xiàn)在說到芙蓉雞片。芙蓉大是蛋白的意思,原因不明,“芙蓉蝦仁”、“芙蓉干貝”、“芙

  蓉青蛤”皆曰芙蓉,料想是忌諱蛋字。取雞胸肉,細(xì)切細(xì)斬,使成泥。然后以蛋白攪和之,攪到融和成為一體,略無渣滓,入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖,取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油,亦甚佳妙。制作過程簡(jiǎn)單,但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜用中小盤,菜僅蓋滿碟心,與湘菜館之長箸大盤迥異其趣;虿∑淞窟^小,殊不知美食者不必是餮客。

  抗戰(zhàn)期間,東興樓被日寇盤據(jù)為隊(duì)部。勝利后我返回故都。據(jù)聞東興樓移帥府園營業(yè),訪問之后大失所望。蓋已名存實(shí)亡,無復(fù)當(dāng)年手藝。菜用大盤,粗劣庸俗。

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