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汪曾祺談飲食文化
在汪曾祺眾多的散文中，關(guān)于吃文化的文章占據(jù)了一大部分。下文是有關(guān)汪曾祺的談飲食文化知識(shí)，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
淺論汪曾祺的美食散文
汪曾祺(1920.3.5—1997.5.16)，江蘇高郵人，著名小說(shuō)、散文家、戲劇家。1939年考入昆明西南聯(lián)合大學(xué)中文系，師從沈從文。1940年開(kāi)始發(fā)表小說(shuō)，代表作有《戴車匠》、《復(fù)仇》、《綠貓》、《雞鴨名家》等。比較有影響的作品有《受戒》、《異秉》等。他的作品開(kāi)始受到人們的重視是在八十年代之后，因?yàn)槟菚r(shí)候文學(xué)不再承載太多的政治功能，讀者開(kāi)始更注重作品的審美性了。
汪曾祺可以算是一個(gè)京派文人的汪老，他既不是以散文起家的職業(yè)散文家，也不是久負(fù)盛名的資深散文大家，散文創(chuàng)作對(duì)他而言不過(guò)是“摟草打兔子，捎帶腳”罷了�？墒蔷褪沁@樣的“捎帶腳”成就了一個(gè)散文家。而隨著生活質(zhì)量的提高，生活節(jié)奏的加快，汪老古樸明凈，沖淡平和的散文越來(lái)越受到現(xiàn)代人的喜歡。特別是他談吃的美食散文。汪曾祺談吃，不同于知堂的冷峻，張愛(ài)玲的矯情洋氣，也不同于梁實(shí)秋的一臉吃客像。娓娓道來(lái)，信手拈來(lái)，別有風(fēng)味地流露淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，讀來(lái)卻是不厭。談吃不能就吃論吃，一本菜譜又有什么趣味呢?汪老把吃的感受、吃的氛圍，怎么個(gè)來(lái)歷說(shuō)得頭頭是道、烘托得恰到好處。用真實(shí)細(xì)膩的語(yǔ)言，表達(dá)了無(wú)限的生活熱情和雅致的韻味，是把口腹之欲和高雅文學(xué)拉得最近的人。他既不是達(dá)官貴人，又不是商賈巨富，因此所食、所喜的多是地方風(fēng)味和民間小食，他談蘿卜、豆腐，講韭菜花、手把肉，皆是娓娓道來(lái)，從容閑適;讀的人則津津有味，滿嘴噙香。
文人做菜就像文人畫(huà)一樣，隨性，卻又有雅致的講究。
這種味道，大師傅做不出，他們有匠氣，小保姆更做不出，她們?nèi)狈ο胂蟆?/p>
老頭兒的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。里面的一些幽默就更鮮爽啦。
越看越覺(jué)得這老頭兒可愛(ài)，走到哪吃到哪，吃得那叫一個(gè)香!直到他寫(xiě)到自己也老了，感嘆：
“活著多好呀。我寫(xiě)這些文章的目的也就是使人覺(jué)得：活著多好呀!”
然而，他卻是在寫(xiě)下這句話的1997年過(guò)世的。汪老的一生可以用他的話來(lái)概括，“年年歲歲一床書(shū)，弄筆晴窗且自?shī)�。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚。”而汪老的這個(gè)郇廚是做的那樣“別有才情”呀。有人說(shuō)他寫(xiě)吃的文字可以就食。甚至比實(shí)際吃還有味道。個(gè)人覺(jué)得很有道理。
汪曾祺的文字爐火純青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，簡(jiǎn)直栩栩如生。如果只是文字爐火純青，是不夠的。還要熱愛(ài)生活。汪老曾所過(guò)，“我把自己所有的愛(ài)的情懷灌注在喜好美食的文章中”，“用自己藝術(shù)的心靈體味更其真淳的生活，并用美化了的生命熱情再現(xiàn)�！�
正如汪曾祺所說(shuō)，人不管走到哪一步，總得找點(diǎn)樂(lè)子，想一點(diǎn)辦法。是的，美食，這就是他找的樂(lè)子，想的辦法。讓我們仿佛可以從他的文字中隨手一抓，即可抓取“糯米粉為蒂，包豆沙白糖，在鍋里烙熟的年燒餅”。凡此種種，常常讓我覺(jué)著饑餓。
汪老的美食散文主要將飲食與民俗相結(jié)合，寫(xiě)了地方的風(fēng)俗人情;間或做知識(shí)考據(jù)，將蔬菜的名與來(lái)歷細(xì)細(xì)說(shuō)來(lái);其中又蘊(yùn)含著汪老睿智的處事態(tài)度，他淡泊名利，追求和諧之美，以寬容之心待人，在緬懷過(guò)去的時(shí)光里，亦有一種從容在里頭。本文僅就汪老做美食與做學(xué)問(wèn)這點(diǎn)來(lái)切入，在品嘗美食的時(shí)候，也能獲得“秀色可餐”知識(shí)。
1.飲食中的知識(shí)考據(jù)
著文品食之余，汪曾祺會(huì)對(duì)飲食間“或做小考證”。每一篇美食散文都含有對(duì)相關(guān)沒(méi)事的來(lái)歷，名稱，掌故等歷史，文化知識(shí)的自覺(jué)考證，這不是汪老“掉書(shū)袋”刻意為之，而是作者嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)態(tài)度和廣博學(xué)識(shí)在無(wú)意間的自然流露。劇作家沙葉新評(píng)價(jià)他的作品是“字里行間有書(shū)香味，有江南的泥土芳香”，李生濱認(rèn)為汪曾祺的散文“俗不傷雅，既不掉書(shū)袋，也有文化氣息”讀過(guò)《徐文長(zhǎng)佚草·雙魚(yú)》，考查出鱖魚(yú)何稱鱖魚(yú)，以及不同地域中不同稱呼的由來(lái)，“也不失為一件有趣的事”。汪曾祺在《葵·薤》里說(shuō)，自己小時(shí)候讀漢樂(lè)府《十五從軍征》“舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知怡阿誰(shuí)”時(shí)，盡管他“未從過(guò)軍，接觸這首詩(shī)的時(shí)候，也還沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的亂離，但是不止一次為這首詩(shī)流了淚”。想見(jiàn)汪老也是多愁善感，性情中人，遇事有激情，有感動(dòng)，有憤慨。但汪老并不止于見(jiàn)花流淚，感別傷心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物種，他從《毛詩(shī)品物圖考》追到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》和《植物名實(shí)圖考》，恰巧在武昌見(jiàn)到了古書(shū)中的葵——冬莧菜，終于放下了一件心事，總算把《十五從軍征》真正讀懂了。
《切膾》一文，在短短的篇幅中介紹了古今中外切膾的做法，融匯了千余年的食文化。值得一提的是知識(shí)考據(jù)貫穿于千字文全篇，可謂“凡引必考”，句句皆有來(lái)歷，因此具有珍貴的文化學(xué)，民俗學(xué)價(jià)值。從春秋孔子《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》“食不厭精，膾不厭細(xì)”到北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“切鲙不得洗，洗則鲙濕”，到唐代杜甫詩(shī)《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)繪戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”到宋朝《東京夢(mèng)華錄·三月一日開(kāi)金魚(yú)池瓊林苑》“臨水斫膾，以見(jiàn)薦芳樽，乃一時(shí)佳味也”，如何“切膾”為什么“膾”，并根據(jù)自己的生活體驗(yàn)，得出“切膾”的妙處在于“存其本味”，并提出恢復(fù)“切膾之風(fēng)”的善良愿望。措辭中肯，語(yǔ)氣委婉，懇切磋商，絲毫無(wú)空泛的道德說(shuō)教意味。
2.嚴(yán)謹(jǐn)廣博的學(xué)人風(fēng)度
在他看來(lái)，“草木蟲(chóng)魚(yú)，多與人的生活密切相關(guān)。對(duì)于草木蟲(chóng)魚(yú)有興趣，說(shuō)明對(duì)人也有廣泛的興趣�！彼粌H認(rèn)為這是一種對(duì)生活的態(tài)度，而且引申到文藝創(chuàng)作中來(lái)，希望人們注重對(duì)生活知識(shí)的積累和保持腳踏實(shí)地的文風(fēng)。在《葵·薤》的結(jié)尾汪老明確的這樣寫(xiě)道：
“寫(xiě)這篇隨筆，用意是很清楚的。
《汪曾祺散文》"飲食文化"讀書(shū)筆記
《家常酒菜》
家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來(lái)，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫;若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁!
《寫(xiě)字畫(huà)畫(huà)做飯》
習(xí)字，除了臨摹，還要多看，即“讀帖”，我的字受“宋四家”(蘇、黃、米、蔡)的影響，但我并未臨過(guò)“宋四家”，是因?yàn)閻?ài)看，于不知不覺(jué)中受了感染。
寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)是一種內(nèi)在的運(yùn)動(dòng)。寫(xiě)字，畫(huà)畫(huà)，都要把心沉下來(lái)，齊白石題畫(huà)曰：“心閑氣靜時(shí)一揮。”心浮氣躁時(shí)寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)，必不能佳。寫(xiě)字畫(huà)畫(huà)可以養(yǎng)性，故書(shū)畫(huà)家多長(zhǎng)壽。
做菜要有想象力，愛(ài)捉摸，如蘇東坡所說(shuō)：“忽出新意”：要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)：也需要翻翻食譜。在我所看的閑書(shū)中，食譜占一個(gè)重要地位。食譜中寫(xiě)的最好的，我以為還得數(shù)袁子才的《隨園食單》。這家伙確實(shí)很會(huì)吃，而且能說(shuō)出個(gè)道道。如前面所說(shuō)：“有味者使之出，無(wú)味者使之入�！睂�(shí)是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)�！叭澆怂赜统�，素材葷油炒”，尤為至理名言。
《蘿卜》
大抵一種東西第一回吃，總是最好的。
《四方食事》
“口之于味，有同嗜焉�！焙贸缘臇|西大家都愛(ài)吃。
有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。
總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北成東辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。
《葵薤》
我寫(xiě)這篇隨筆，用意是很清楚的。
第一，我希望年輕人多積累一點(diǎn)生活知識(shí)。古人說(shuō)詩(shī)的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識(shí)于草木蟲(chóng)魚(yú)之名。這最后一點(diǎn)似乎和前面幾點(diǎn)不能相提并論，其實(shí)這是很重要的。草木蟲(chóng)魚(yú)，多是與人的生活密切相關(guān)。對(duì)于草木蟲(chóng)魚(yú)有興趣，說(shuō)明對(duì)人也有廣泛的興趣。
第二，我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點(diǎn)。一個(gè)一年到頭吃大白菜的人是沒(méi)有口福的。許多大家都已經(jīng)習(xí)以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實(shí)原來(lái)都是外國(guó)菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國(guó)還沒(méi)有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是也都很愛(ài)吃了么?許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來(lái)了。
你當(dāng)然知道，我這里說(shuō)的，都是與文藝創(chuàng)作有點(diǎn)關(guān)系的問(wèn)題。
《吃食與文學(xué)》
一個(gè)文藝工作者、一個(gè)作家、一個(gè)演員的口味最好雜一點(diǎn)，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗，耳音要好一些，能多聽(tīng)懂幾種方言，四川話、蘇州話、揚(yáng)州話。否則，是個(gè)損失。
口味單調(diào)一點(diǎn)、耳音差一點(diǎn)，也還不要緊。最要緊的是對(duì)生活的興趣要廣一點(diǎn)。對(duì)于苦瓜，可以各取所需，愿吃皮的吃皮，愿吃瓤的吃瓤。對(duì)于一個(gè)作品，也可以見(jiàn)仁見(jiàn)智。可以探索其哲學(xué)意蘊(yùn)，也可以蹤跡其美學(xué)追求。北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各隨尊便。
“文化小說(shuō)”的概念頗含糊。小說(shuō)重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說(shuō)要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋那么遠(yuǎn)，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽。尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。
從食品角度來(lái)說(shuō)，與其考察太子丹請(qǐng)荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”，與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉，與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們?cè)谛≌f(shuō)里要表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的;其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲覀兛梢钥吹靡?jiàn)，摸得著，嘗得出，想得透。
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