酒店餐飲部安全管理制度
現(xiàn)如今，制度使用的情況越來越多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的酒店餐飲部安全管理制度（精選25篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
酒店餐飲部安全管理制度1
一、餐飲部防火制度與規(guī)定
�。�1）宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
�。�2）廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；
（3）廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時通知工程部進(jìn)行維修；
（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
（5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險設(shè)備；
�。�6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi)；
（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定
�。�1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部；
（2）如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施，報保安部；
（3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所；
（4）活動場所嚴(yán)禁動用明火；
�。�2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
�。�3）禁煙區(qū)不得吸煙；
�。�4）使用臨時電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；
�。�5）凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施；
�。�7）臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施；
�。�8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；
�。�9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準(zhǔn)；
（10）各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
�。�11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
�。�12）租用單位搭設(shè)臨時舞臺，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；
（13）餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；
（14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；
（15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
酒店餐飲部安全管理制度2
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
酒店餐飲部安全管理制度3
第一章使用燃?xì)獠惋媹鏊踩芾砘疽?/strong>
一、嚴(yán)禁在無工商營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可等相關(guān)證照的情況下從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。
二、建立健全企業(yè)安全生產(chǎn)責(zé)任制、燃?xì)庾鳂I(yè)、使用、檢查、隱患整改等方面的安全生產(chǎn)管理制度和設(shè)備、操作、崗位安全技術(shù)要求等操作規(guī)程、設(shè)備使用臺帳(包括設(shè)備數(shù)、設(shè)備產(chǎn)權(quán)單位、使用起始年限、定期檢查記錄、用氣方式等內(nèi)容)并嚴(yán)格落實(shí)。加強(qiáng)對使用燃?xì)鈭鏊默F(xiàn)場檢查，及時消除“三違”行為。
三、經(jīng)常性開展安全隱患排查，并切實(shí)做到整改措施、責(zé)任、資金、時限和預(yù)案“五到位”。建立以安全生產(chǎn)專業(yè)人員為主導(dǎo)的隱患整改效果評價制度，確保整改到位。要定期進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查，建立自查記錄臺帳，并制定有針對性的應(yīng)急預(yù)案或應(yīng)急處置方案，保證從業(yè)和施救人員掌握相關(guān)應(yīng)急內(nèi)容。
四、強(qiáng)化員工安全培訓(xùn)。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員要定期參加安全教育培訓(xùn)，掌握燃?xì)獍踩R。特種作業(yè)人員要經(jīng)過安全培訓(xùn)，考試合格持證上崗；企業(yè)對從業(yè)人員，特別是操作燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施的人員要進(jìn)行安全培訓(xùn)教育，對新員工進(jìn)行安全“三級教育”，經(jīng)考核合格后方可上崗，并建立安全培訓(xùn)考核臺帳。
五、用氣單位應(yīng)當(dāng)與液化石油氣供應(yīng)單位簽訂安全供氣合同，每次購氣后留存購氣憑證，購氣憑證應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確記載鋼瓶注冊登記代碼。
第二章使用燃?xì)獠惋媹鏊鳂I(yè)現(xiàn)場基本要求
一、作業(yè)環(huán)境的安全基本要求
(一)嚴(yán)禁在地下、半地下空間違規(guī)使用燃?xì)狻?/p>
(二)使用瓶裝壓縮天然氣的，應(yīng)當(dāng)建立獨(dú)立的瓶組氣化站，站點(diǎn)防火間距應(yīng)當(dāng)不小于18米。
(三)使用液化石油氣的，應(yīng)當(dāng)符合下列規(guī)定：
1、存瓶總重量超過100千克，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用氣瓶間。存瓶總重量在100千克和420千克之間時，氣瓶間可以設(shè)置在與用氣建筑相鄰的單層專用房間內(nèi)。存瓶總重量大于420千克時，氣瓶間應(yīng)當(dāng)為與其他民用建筑間距不小于10米的獨(dú)立建筑。
2、氣瓶間高度應(yīng)當(dāng)不低于2.2米，內(nèi)部須加裝可燃?xì)怏w濃度報警裝置，且不得有暖氣溝、地漏及其他地下構(gòu)筑物；外部應(yīng)當(dāng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志；應(yīng)當(dāng)使用防爆型照明等電氣設(shè)備，電器開關(guān)設(shè)置在室外。
3、放置鋼瓶、燃具和用戶設(shè)備的房間內(nèi)不得堆放易燃易爆等危險物品；同一房間內(nèi)不得同時使用液化石油氣和其他明火。
(四)瓶組氣化站、燃?xì)夤艿�、用氣設(shè)備、燃?xì)獗O(jiān)控設(shè)施及防雷防靜電等應(yīng)當(dāng)符合《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計規(guī)范》(GB50028-2006)。
(五)用氣場所應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定安裝可燃?xì)怏w濃度報警裝置，進(jìn)行定期測試并記錄，確保處于靈敏有效狀態(tài)，并按標(biāo)準(zhǔn)配備干粉滅火器等消防器材。
二、使用管道燃?xì)獾陌踩疽?/p>
(一)室內(nèi)明設(shè)燃?xì)夤艿琅c墻面的凈距，當(dāng)管徑小于DN25時，不宜小于30mm；管徑在DN25～DN40時，不宜小于50mm；管徑等于DN50時，不宜小于60mm；管徑大于DN50時，不宜小于90mm。
(二)燃?xì)夤艿琅c配電盤、配電箱的水平凈距不小于300mm；與接線盒、開關(guān)、插座的水平凈距不小于150mm。
(三)燃?xì)夤艿赖闹С胁坏迷O(shè)在管件、焊口、螺紋連接口處；立管宜以管卡固定，水平管道轉(zhuǎn)彎處2m以內(nèi)設(shè)固定托架不應(yīng)少于一處；沿墻、柱、樓板明設(shè)的燃?xì)夤艿缿?yīng)采用支架、管卡或吊卡固定。
(四)商業(yè)用氣設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好的專用房間內(nèi)，不得安裝在易燃易爆物品的堆存處，也不應(yīng)設(shè)置在兼做臥室的警衛(wèi)室、值班室、人防工程等處。
(五)商業(yè)用氣設(shè)備設(shè)置在地下室、半地下室或地上密閉房間內(nèi)時，應(yīng)符合下列要求：
1、燃?xì)庖牍軕?yīng)設(shè)手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥斷電時必須處于關(guān)閉狀態(tài)；
2、用氣設(shè)備應(yīng)有熄火保護(hù)裝置；
3、用氣房間應(yīng)設(shè)置燃?xì)鉂舛葯z測報警器，并集中監(jiān)控；
4、應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的機(jī)械送排放系統(tǒng)，通風(fēng)量應(yīng)滿足正常工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h；事故通風(fēng)時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于12次/h；不工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于3次/h。
(六)高層建筑內(nèi)使用燃?xì)庾鳛槿剂蠒r，應(yīng)采用管道供氣。
三、使用液化石油氣鋼瓶的安全基本要求
(一)嚴(yán)禁使用五十公斤以上的壓力罐裝燃料(天然氣、液化石油氣和人工煤氣等)作為烹飪熱源。
(二)要使用取得燃?xì)饨?jīng)營許可證的供應(yīng)企業(yè)提供的合格的燃?xì)怃撈浚瑖?yán)禁從無燃?xì)饨?jīng)營許可證的單位或個人進(jìn)行充裝燃?xì)�。不得使用自有、無警示標(biāo)簽、無充裝標(biāo)識、無使用登記證、過期或者報廢的鋼瓶，凡在用的一律立即停止使用。
(三)鋼瓶與散熱器的凈距不應(yīng)小于1m，當(dāng)散熱器設(shè)置隔熱板時，可減少到0.5m。
(四)灶具與鋼瓶之間的凈距不應(yīng)小于0.5m。
(五)不得將鋼瓶內(nèi)的氣體向其他鋼瓶倒裝或直接由罐車對鋼瓶進(jìn)行充裝。
(六)鋼瓶必須角閥向上直立放置，嚴(yán)禁臥放和倒立使用。
(七)鋼瓶使用環(huán)境最高溫度不得超過45℃，不要用火燒烤、澆熱水等辦法加熱鋼瓶，也不能在陽光下曝曬鋼瓶。
(八)不得自行處理鋼瓶內(nèi)的殘液。
(九)氣相瓶和氣液兩相瓶必須專瓶專用，使用和備用鋼瓶應(yīng)當(dāng)分開放置或者用防火墻隔開。
(十)液化石油氣鋼瓶減壓器正常使用期限為5年，密封圈正常使用期限為3年，使用單位應(yīng)建立使用、更換記錄，到期應(yīng)當(dāng)立即更換。
(十一)嚴(yán)禁使用摻混二甲醚的液化石油氣氣瓶。
四、燃?xì)馊紵骶呤褂玫陌踩疽?/p>
(一)鋼瓶供應(yīng)多臺液化石油氣灶具的，應(yīng)當(dāng)采用硬管連接，并將用氣設(shè)備固定。鋼瓶與單臺液化石油氣灶具連接使用耐油橡膠軟管的，應(yīng)當(dāng)用卡箍緊固，軟管的長度控制在1.2米到2.0米之間，且沒有接口；橡膠軟管應(yīng)當(dāng)每2年更換一次并建立使用、更換記錄；若軟管出現(xiàn)老化、腐蝕等問題，應(yīng)當(dāng)立即更換；軟管不得穿越墻壁、窗戶和門。
(二)所使用的燃?xì)馊紵骶邞?yīng)在本市進(jìn)行品牌備案，使用天然氣燃燒器具的應(yīng)進(jìn)行氣源適配性檢測合格。
(三)嚴(yán)禁用明火試漏。
酒店餐飲部安全管理制度4
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。
3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
酒店餐飲部安全管理制度5
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖病�、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
4、需冷藏(凍)的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃-1℃之間。
5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
酒店餐飲部安全管理制度6
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
酒店餐飲部安全管理制度7
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
酒店餐飲部安全管理制度8
1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。
酒店餐飲部安全管理制度9
(一)消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。
3、各部門應(yīng)針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。
4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。
5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。
7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。
(二)防火巡查、檢查制度
1、落實(shí)逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。
3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時整改。
5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的，根據(jù)獎懲制度給予處罰。
(三)安全疏散設(shè)施管理制度
1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。
3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。
4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。
3、按時交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。
4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，應(yīng)及時報告，并通知有關(guān)部門及時修復(fù)。
5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。
6、上班時間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。
7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。
(五)消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度
1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。
2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員意見，發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。
3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試：
(1)煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。
(3)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。
(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
(5)其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時間。
4、消防器材管理：
(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。
(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。
(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充并上報領(lǐng)導(dǎo)。
(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負(fù)責(zé)。
(六)火災(zāi)隱患整改制度
1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時予以消除。
2、在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。
3、在火災(zāi)隱患未消除前，各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，及時向單位消防安全責(zé)任人報告，并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣畧蟾妗?/p>
4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函，報送公安消防機(jī)構(gòu)。
(七)用火、用電安全管理制度
1、用電安全管理：
(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。
(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。
(3)各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。
(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。
2、用火安全管理：
(1)嚴(yán)格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。
(2)動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x，并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時歸還，若有動用應(yīng)如實(shí)報告。
(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。
(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴(yán)重的予以開除。
(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度
1、易燃易爆危險物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的消防器材設(shè)施，倉管人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。
2、易燃易爆危險物品應(yīng)分類、分項儲存。化學(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分庫存放。
3、易燃易爆危險物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。
4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米，垛與梁、柱的間距不小于零點(diǎn)五米，主要通道的寬度不小于二米。
5、易燃易爆危險物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅守崗位，非工作人員不得隨意入內(nèi)。
6、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。
(九)義務(wù)消防隊組織管理制度
1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練，各項技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。
2、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護(hù)檢查，有計劃地對每個義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn)，使每個人都具有實(shí)際操作技能。
3、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練，并結(jié)合實(shí)際不斷完善預(yù)案。
4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優(yōu)秀給予表彰。
5、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高防火滅火自救能力。
(十)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度
1、制定符合本單位實(shí)際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。
2、組織全員學(xué)習(xí)和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。
3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會部署，明確分工。
4、應(yīng)按制定的預(yù)案，至少每半年進(jìn)行一次演練。
5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會，認(rèn)真總結(jié)預(yù)案演練的情況，發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時修改和完善預(yù)案。
(十一)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度
1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn)，獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后方可投入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。
2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。
3、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測試。
4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。
5、未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁擅自加長電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。
6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃區(qū)域，嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。
7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗(yàn)正式通電的設(shè)備，安裝、維修人員離開現(xiàn)場時應(yīng)切斷電源。
8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火。
9、使用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項安全規(guī)定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。
10、場所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識，每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。
(十二)消防安全工作考評和獎懲制度
1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚(yáng)或物質(zhì)獎勵。
2、對造成消防安全事故的責(zé)任人，將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)重性予以不同的處理，除已達(dá)到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國家有關(guān)部門處理外，根據(jù)本單位的規(guī)定，對下列行為予以處罰：
(1)有下列情形之一的，視損失情況與認(rèn)識態(tài)度除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：
A、使用易燃危險品未嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警、火災(zāi)，損失不大的；
B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警、火災(zāi)，損失不大的；
C、未及時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品，而造成火災(zāi)隱患的；
D、未經(jīng)批準(zhǔn)，違規(guī)使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負(fù)荷電器的；
E、謊報火警；
F、未經(jīng)批準(zhǔn)，玩弄消防設(shè)施、器材，未造成不良后果的；
G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員；
H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標(biāo)志等未造成嚴(yán)重后果的。
(2)有下列情形之一的，視情節(jié)輕重和認(rèn)識態(tài)度，除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：
A、擅自使用易燃、易爆物品的；
B、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的；
C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警、火災(zāi)損失輕微的；
D、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員；
E、發(fā)現(xiàn)火警，未及時依照緊急情況處理程序處理的；
F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。
(3)對任何事故隱瞞事實(shí)，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。
(4)對違反消防安全管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失輕微的)，但能主動坦白并積極協(xié)助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案
酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時，立即組成火場指揮處，下設(shè)四個組：通訊聯(lián)絡(luò)組、滅火行動組、疏散引導(dǎo)組、安全防護(hù)救護(hù)組。各組職責(zé)：
通訊聯(lián)絡(luò)組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。
疏散引導(dǎo)組：負(fù)責(zé)組織疏散人員離開火場，搶救受災(zāi)物質(zhì)。負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場的警戒，及時疏散無關(guān)人員和車輛，保障消防車直接迅速進(jìn)入火場撲救，維護(hù)火場滅火、疏散物資的良好秩序。
安全防護(hù)救護(hù)組：做好火災(zāi)現(xiàn)場安全防護(hù)工作，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員。
酒店餐飲部安全管理制度10
餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
酒店餐飲部安全管理制度11
食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供-照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度
一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；
二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；
四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；
五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；
七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場所從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。 5.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的.順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)隨時加蓋并每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。 7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；
4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會餐時，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時備查）。
餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；
2、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告；
9、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。
酒店餐飲部安全管理制度12
一、總則
火災(zāi)時刻對酒店構(gòu)成巨的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災(zāi)報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。
二、消防機(jī)構(gòu)
1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成
組長：總經(jīng)理
成員：各部門第一負(fù)責(zé)人
2.三級防火責(zé)任人的確定
酒店任命三級防火責(zé)任人，一級為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況；二級為主管，負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情況；三級為部門經(jīng)理，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。
三、職責(zé)
1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)
�、儇瀼貓�(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。
②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計劃。
�、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕�(jīng)費(fèi)和組織保障。
④確定逐級消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和及時處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、萁M織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、薷鶕�(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊。
�、呓M織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實(shí)施演練。
2.酒店消防安全管理人職責(zé)
�、贁M訂年度消防工作計劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。
�、萁M織實(shí)施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
⑥組織管理義務(wù)消防隊。
�、咴趩T工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實(shí)施和演練。
⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)
�、俨块T負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，具體落實(shí)單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。
�、墼趩T工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作，具體負(fù)責(zé)對新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。
�、芙M織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。
�、菥唧w組織實(shí)施對本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_展防火檢查，具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。
⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
�、鄬Ρ静块T員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實(shí)對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責(zé)
�、僭诒静块T安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實(shí)消防安全管理制度。
�、趯Ρ緧徫幌腊踩ぷ髫�(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。
�、劢M織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
④熟悉本崗位的消防安全重點(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法，維護(hù)好各種消防設(shè)備。
�、莅l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場。
�、薹e極參加酒店組織的各項消防安全培訓(xùn)活動。
�、哓�(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項消防安全措施的落實(shí)情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動。
⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。
5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)
①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。
②負(fù)責(zé)將各項防火安全工作落實(shí)到各個員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。
③負(fù)責(zé)對本崗位的火源、電源的管理。
�、茇�(fù)責(zé)對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施，同時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。
�、葚�(fù)責(zé)對本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動。
⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場。
6.員工消防安全職責(zé)
①學(xué)習(xí)消防安全知識，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
�、趫允貚徫唬岣呦腊踩庾R，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報告，并積極參加撲救。
③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的應(yīng)立即報告。
�、軔圩o(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。
�、莘e極參加消防安全教育、培訓(xùn)，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。
⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責(zé)
�、賴�(yán)格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。
②努力學(xué)習(xí)技術(shù)，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。
�、壅J(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。
�、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑�，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。
⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場所安裝電器設(shè)備。
⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：
�、僬J(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。
�、谑熘軅}庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。
③嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。
�、軅}庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)點(diǎn)油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存；貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距；堆放要整齊劃一。
⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴(yán)防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。
�、奘荜柟庹丈淙菀兹紵�、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。
⑦嚴(yán)格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況；二查電源、火源，消除易燃物情況；三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異�，F(xiàn)象。
�、喔鶕�(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度，參加消防活動。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。
3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。
4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。
6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電源，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴(yán)格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。
酒店餐飲部安全管理制度13
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑；不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放、并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
酒店餐飲部安全管理制度14
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應(yīng)對原料、食品添加劑的采購做好驗(yàn)收工作，并對成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理。
10．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
酒店餐飲部安全管理制度15
1、主動與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；
9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負(fù)責(zé)。
酒店餐飲部安全管理制度16
一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，封存相關(guān)問題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。
二、本單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或者可能危害人體健康的，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品及時進(jìn)行清理。
五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門店和消費(fèi)者停止銷售和消費(fèi)相關(guān)問題食品。
六、單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、采取的措施等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
酒店餐飲部安全管理制度17
為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺建設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我市實(shí)際，制定本制度。
第一條餐飲服務(wù)單位采購預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚(yáng)州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第七條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
第九條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內(nèi)容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
酒店餐飲部安全管理制度18
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機(jī)罩。
酒店餐飲部安全管理制度19
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
酒店餐飲部安全管理制度20
一、餐飲服務(wù)安全管理
1、在餐飲服務(wù)過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應(yīng)注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知安全保衛(wèi)部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴(yán)格執(zhí)行我國《食品衛(wèi)生法》及各項飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定，不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗(yàn)收把關(guān)、餐具消毒。嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員，也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染�。òú≡磾y帶者），活動型肺結(jié)核�；撔曰蛘邼B出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格堅持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格操作程序。廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。
酒店餐飲部安全管理制度21
第一章總則
為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求，結(jié)合本單位具體情況，建立從法人到各級負(fù)責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié)，也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容，是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定，以完善各項安全生產(chǎn)工作，保障餐飲業(yè)的安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一，預(yù)防為主”為主要工作方針，同時以誰主管誰管理誰負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任，并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實(shí)，將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃，支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)，及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題，及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制，并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進(jìn)行補(bǔ)充完善。
第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全，提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。
部門職務(wù)及職責(zé)
一、總經(jīng)理安全職責(zé)
法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):
1、建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實(shí)施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。
7、及時如實(shí)報告安全生產(chǎn)事故。
二、副總經(jīng)理安全職責(zé)
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作，對分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。
2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律，法規(guī)和規(guī)章，主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程，定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準(zhǔn)備工作，對安全生產(chǎn)決定的事項，負(fù)責(zé)組織貫徹落實(shí)。
4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織，指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案，并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發(fā)現(xiàn)重大隱患，立即報告總經(jīng)理，按照總經(jīng)理的指示，及時采取有效措施消除隱患，確保安全；
6、發(fā)生重傷及死亡事故，應(yīng)迅速查看現(xiàn)場，及時準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查，確定事故責(zé)任，提出對事故責(zé)任者的處理意見。
三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)
1、對本單位的設(shè)備，建筑物良好和勞動保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計劃，按期對特種設(shè)備，配件進(jìn)行年審和檢測，對設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作，提出合理化建議，促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
四、安保經(jīng)理安全職責(zé)
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策，法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和開展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業(yè)危害，突發(fā)事件及重大隱患，提出改進(jìn)安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實(shí)。
3、了解現(xiàn)場安全情況，定期進(jìn)行安全檢查，提出整改意見，督促有關(guān)部門及時解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業(yè)和違反勞動紀(jì)律的行為。
4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度，檢查各級干部，職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃，督促檢查勞動保護(hù)措施經(jīng)費(fèi)的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴(kuò)建工程的設(shè)計審查和驗(yàn)收工作，發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決，否則，有權(quán)提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機(jī)構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽，總結(jié)，推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育，做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃，并負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施。
10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計，分析，參加事故調(diào)查，對事故的責(zé)任者提出處理意見。
11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動保護(hù)工作，對防護(hù)用品的質(zhì)量，發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)，在向行政領(lǐng)導(dǎo)報告工作的同時，向上級有關(guān)部門如實(shí)反映情況。
酒店餐飲部安全管理制度22
一、食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。
三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟�、面、食用油、調(diào)味品。
�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�。
五、禁止采購以下食品及原料：
（一）無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。
�。ㄈo標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無檢驗(yàn)印章；
�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號和標(biāo)志；標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
酒店餐飲部安全管理制度23
一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外)；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
酒店餐飲部安全管理制度24
第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。
第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機(jī)械、電器插頭(冰柜除外)；關(guān)上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
酒店餐飲部安全管理制度25
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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