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小型餐飲食品安全的管理制度

時(shí)間:2022-06-21 11:11:53 制度 我要投稿

小型餐飲食品安全的管理制度

  在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,制度對(duì)人們來(lái)說越來(lái)越重要,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?以下是小編為大家整理的小型餐飲食品安全的管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

小型餐飲食品安全的管理制度

  我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度,對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施,制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員,并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。

  1、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷,并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

  2、加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn),經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。

  3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

  4、食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn),協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

  食品安全自檢自查與報(bào)告制度

  我單位建立食品安全自查制度,定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不再符合食品安全要求的,本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

  1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。

  3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

  4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。

  食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

  我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度,對(duì)經(jīng)營(yíng)過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程控制,按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局,并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,確保食品安全。

  1、采購(gòu):建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門,對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià),并建立合格供貨商檔案。

  2、運(yùn)輸:建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具,應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

  3、驗(yàn)收及貯存:建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫(kù)存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

  4、食品加工制作環(huán)節(jié):

  粗加工:食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作,徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開存放,按性質(zhì)分類存放,并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  5、成品供應(yīng)。

  場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

  1、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

  2、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作,使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒,清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

  3、建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,并按規(guī)定進(jìn)行檢修,以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

  4、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的.設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。

  5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無(wú)毒無(wú)害,便于洗刷、消毒、保潔。

  6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

  7、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負(fù)責(zé)、專人管理。

  進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

  1、建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

  2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

  3、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。

  4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。

  5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

  6、采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

  食品添加劑管理制度和公示管理

  1、使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

  2、食品必須添加是食品用途的添加劑,添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí),禁止使用非食用添加劑。

  3、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣,必須索證索票并登記臺(tái)賬,并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

  4、使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱量,每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

  5、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜),標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

  6、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購(gòu)、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存,并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度,將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

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