后廚管理規(guī)章制度
在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，很多地方都會(huì)使用到制度，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的后廚管理規(guī)章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
后廚管理規(guī)章制度1
一、把由廚師個(gè)人掌握的烹飪核心技術(shù)分解。通過中央廚房生產(chǎn)半成品和部分成品，讓廚師在中央廚房像流水線一樣進(jìn)行生產(chǎn)，每個(gè)人只需要學(xué)習(xí)掌握一個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)即可。這樣企業(yè)的大廚變少了，取而代之的是技術(shù)含量不高且容易大量培養(yǎng)的生產(chǎn)工人，人力成本可以降低。由于沒有一個(gè)人能完整地把某個(gè)食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關(guān)鍵技術(shù)的流失。
二、改師徒關(guān)系為師生關(guān)系。餐飲烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)靠的'是師傅帶徒弟，師徒關(guān)系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且?guī)煾狄淮沃荒軒贁?shù)幾個(gè)徒弟，效率很低。中央廚房負(fù)責(zé)初加工的人員，技術(shù)含量低，自然容易大批量培養(yǎng)。門店負(fù)責(zé)加熱或加工的師傅，由于使用的都是半成品，操作變得很簡(jiǎn)單，技術(shù)含量也降低了很多，新人培養(yǎng)起來更加容易。眉州東坡所建立的師生關(guān)系，老師一次可以教幾十個(gè)甚至幾百個(gè)學(xué)生，不僅提高了效率，也廢除了傳統(tǒng)的師徒之間的依賴關(guān)系，使廚房生產(chǎn)人員更容易管理。
三、進(jìn)行專業(yè)化分工。例如分為專做川菜的廚師、專做海鮮的廚師、同時(shí)建立專門負(fù)責(zé)研發(fā)的特色菜師傅隊(duì)伍，每個(gè)菜系又可以細(xì)分，例如特色菜可以分為涼菜、小吃、熱菜等。各菜系之間不是各自為戰(zhàn)，而是以協(xié)同合作的方式提高菜品的整體水平。
后廚管理規(guī)章制度2
(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退。
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊。
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。
(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。
(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬。
(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈。
(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。
(11)生熟分離,防止交叉感染。
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。
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