廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂

時(shí)間：2023-03-23 17:50:52 制度我要投稿

相關(guān)推薦

廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂范本

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂范本，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂范本

廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂范本1

　　一、衛(wèi)生管理

　　1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明，有健全的衛(wèi)生管理制度，并上墻。

　　2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配有食品管理人員。

　　3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作服著裝整潔。

　　4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、衛(wèi)生要求

　　(一)原料購(gòu)買(mǎi)貯存

　　1、原料庫(kù)整潔，通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類(lèi)存放，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

　　2、購(gòu)買(mǎi)原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳，每日記錄，登記完整。

　　3、無(wú)超保質(zhì)期食品。

　　4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

　　5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　(二)初加工間

　　1、有上下水設(shè)施，并通暢。

　　2、蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗，并有標(biāo)志。

　　3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無(wú)脫落，無(wú)塌皮，無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。

　　4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

　　(三)冷葷間

　　1、有上下水設(shè)施，并通暢。

　　2、有專(zhuān)業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備，室內(nèi)溫度不能高于25℃。

　　3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　4、有專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、容器，不得交叉污染。 (四)面案間

　　1、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)間、專(zhuān)用容器，生熟無(wú)交叉污染。

　　2、原料專(zhuān)間，有防霉、防塵、防鼠設(shè)施，隔地存放。

　　3、加工間有上、下水設(shè)施。

　　(五)洗消間

　　1、有消毒設(shè)施，消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

　　2、有上、下水，設(shè)施，并通暢。

　　3、有封閉的保潔設(shè)備，定期清洗、消毒。

　　4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

　　(六)烹調(diào)間

　　1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的`材料制成的墻裙，應(yīng)做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。

　　2、有排氣、排煙設(shè)施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志，用后洗凈保潔。

　　4、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開(kāi)。

　　5、在烹調(diào)后，食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

　　6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

　　三、餐飲業(yè)食品索證制度

　　一、采購(gòu)食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

　　二、建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，有專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。

　　三、采購(gòu)所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。

　　四、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明，檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí)，要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照，并在購(gòu)貨憑證上記錄證(照)名稱(chēng)和號(hào)碼。

　　五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。

　　六、不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品，不采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品，不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂范本2

　　一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白"(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

　　四、不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的'食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。

　　七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

　　八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。

　　九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

　　十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

　　十一、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

　　十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。

廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度最新修訂范本3

　　一、衛(wèi)生管理組織

　　1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是賓館衛(wèi)生安全的第一職責(zé)人，對(duì)賓館衛(wèi)生安全負(fù)全面職責(zé)。

　　2.主管負(fù)責(zé)人，對(duì)賓館衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

　　(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　(2)制訂賓館衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)制度，并對(duì)執(zhí)行情景進(jìn)行督促檢查。

　　(3)檢查賓館衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不貼合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提來(lái)源理意見(jiàn)。

　　(4)對(duì)賓館衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

　　(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙賓館衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

　　(6)理解和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)供給有關(guān)情景。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.賓館從業(yè)人員應(yīng)按《賓館衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情景還應(yīng)理解臨時(shí)檢查。

　　2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的.人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙賓館衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入賓館的工作。

　　4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙賓館衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙賓館衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1.應(yīng)按《賓館衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年理解賓館衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情景應(yīng)記錄在案。

　　3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)資料，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

　　4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

　　5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

　　2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)賓館各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

　　3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。 4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改善及處理意見(jiàn)，對(duì)不貼合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

　　5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

　　6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

　　五、個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1.應(yīng)堅(jiān)持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類(lèi)布草。

　　3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所。

　　4.不得在賓館內(nèi)吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進(jìn)出垃圾處理區(qū)。

　　6.工作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。

　　7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

　　六、庫(kù)房管理制度

　　1.庫(kù)房要有專(zhuān)人管理，嚴(yán)格執(zhí)行布草出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。