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餐飲行業(yè)管理制度

時(shí)間:2023-04-14 10:45:14 制度 我要投稿

餐飲行業(yè)管理制度(8篇)

  在現(xiàn)在社會(huì),越來越多人會(huì)去使用制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?以下是小編為大家整理的餐飲行業(yè)管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

餐飲行業(yè)管理制度(8篇)

餐飲行業(yè)管理制度1

  一、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,建立、建全衛(wèi)生檔案和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度,定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,抓好各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí)。

  二、食堂衛(wèi)生管理人員依國(guó)家規(guī)定,按時(shí)到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。

  三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),定期對(duì)食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強(qiáng)水源管理,保證用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員須持有效的'健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次,衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每?jī)赡暌淮巍?/p>

  五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。

  六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲(chǔ)存等各項(xiàng)設(shè)施完好,保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露,及時(shí)清除有害昆蟲和其孳生地。

  七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理制度》。

  八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé),實(shí)行崗位責(zé)任制,做到責(zé)任到人,各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度,并抓好檢查落實(shí)。

  九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上,涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺(tái),并做到少量勤加。桌餐推行分餐制,達(dá)不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈,薄厚適宜。

  十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專(兼)職留樣保管員,負(fù)責(zé)每日三餐主、副食品的留樣工作;非集體用餐單位,在接待大型會(huì)議和重要活動(dòng)時(shí),每餐要留樣冷藏保存至少48小時(shí)。

餐飲行業(yè)管理制度2

  為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì),規(guī)范餐飲員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展,特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工;除部分條文外,也適用于本公司的所有臨時(shí)工。

  第一條人事政策

  1、建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

  2、使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

  3、尊重每位餐飲員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注重其發(fā)展。

  4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。

  5、為每位餐飲員工安排完善的`培訓(xùn),以提高其技能和效率。

  6、確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

  7、給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。

  8、為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。

  第二條工作規(guī)則

  1、公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。

  2、建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。

  一、更衣柜制度:

  1、每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜,由餐飲員工使用。

  2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。

  3、個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。

  4、不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。

  5、不得與他人私自更換更衣柜。

  6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。

  7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

  二、出入通道制度:

  1、餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

  2、非工作需要不得乘坐客用電梯。

  3、不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來往。

  4、不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。

  三、用餐制度:

  1、公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

  2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

  3、餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。

  四、個(gè)人儀容規(guī)范:

  1、頭發(fā):

  不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。

  2、臉部:

  清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。

  3、手部:

  不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

  4、腳部:

  男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。

  5、氣味:

  要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用強(qiáng)烈香料(香水)。

  6、制服:

  上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢,保持牌面整潔,無破損。

餐飲行業(yè)管理制度3

  餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

  一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。

  二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。

  三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

  四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

  五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

  六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。

  七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

  八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。

  九、不采購(gòu)、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品,相對(duì)固定商店。

  十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

  十一、庫(kù)房食奇放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

  從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

  二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。

  三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。

  食堂出入庫(kù)制度

  一、食堂采購(gòu)一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù),雙方簽字。

  二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。

  三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫(kù)與食用。

  四、保管員(驗(yàn)收員)與采購(gòu)人員(取貨人員)均需在入庫(kù)單(出庫(kù)單)上簽字。

  五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

  六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量,適度保持庫(kù)存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

  食品索證、采購(gòu)制度

  一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

  二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

  三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

  四、采購(gòu)時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。

  五、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

  六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

  七、不采購(gòu):爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

  八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>

  食品、原料驗(yàn)收制度

  一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

  二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

  三、檢查所購(gòu)食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。

  四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

  五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。

  六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

  食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度

  一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

  二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

  三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食汽稱。

  四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

  五、食品與非食品不得混放,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

  六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

  七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫(kù)室內(nèi)整潔。

  八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

  操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

  一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

  二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。

  三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

  四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。

  五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。

  六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

  七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

  八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。

  九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

  餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

  一、堅(jiān)持“去殘?jiān)、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

  二、消毒后的'備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。

  三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘?jiān)、油垢,表面清潔?/p>

  四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。

  五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。

  六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

  操作間衛(wèi)生制度

  一、地面清潔,門窗潔凈。

  二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開。

  三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。

  四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。

  五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

  六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。

  七、冰箱冰柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。

  八、生菜上架,先洗后加工。

  九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

  十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。

  2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度

  餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的:

  一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進(jìn)行,內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途,設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

  二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。

  三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專用裝有防護(hù)門的保潔柜內(nèi),保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

  四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

  五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

  六、不重復(fù)使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

餐飲行業(yè)管理制度4

  一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無渣滓、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

  二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

  三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對(duì)同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

  六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的.清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

  八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

  九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

  十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無污痕,外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無油滑感。

  十一、洗碗阿姨忙不過來?洗碗的過程地面積水過多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。

餐飲行業(yè)管理制度5

  a)一級(jí)檢查由班組織實(shí)施:

  ⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查,排除本身能夠排除的一般不安全因素,上報(bào)本身不能解決的不安全因素;

 、泼總(gè)員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理,及時(shí)報(bào)告,否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

 、敲總(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào);

 、让總(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位,并向上一班了解安全情況,檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名,發(fā)現(xiàn)的問題,由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理,較大的.問題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理,不得忽視或拖延。

 、杀0矄T每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查;營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次,餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查,消除遺留火種。

  b)二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

  ⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資(特別是易燃易爆物品)進(jìn)行一次檢查;

 、茩z查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況;

 、墙M織處理本部門的火險(xiǎn)隱患及整改,向員工進(jìn)行教育及表?yè)P(yáng)或批評(píng);

  ⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

  c)三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

  ⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)委托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查,并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查;

 、茩z查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況,檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),差的批評(píng)或罰款。

  d)檢查的基本內(nèi)容:

  ⑴用火、用電有無違章情況;

 、葡儡囃ǖ、安全出口、疏散通道否暢通,有無堵塞、鎖閉情況;

 、前踩枭⒅甘緲(biāo)志,應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況;

  ⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;

 、蓡T工消防知識(shí)掌握情況;

  ⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆kU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求;

 、谭阑鹧膊、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況;

 、蛷N房、灶間煙道清洗情況;

 、蜗浪辞闆r,滅火器材配置及完好情況,室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;

  ⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

餐飲行業(yè)管理制度6

  一、衛(wèi)生管理制度

  1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

  2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

  3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

  4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

  5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

  二、 食品的采購(gòu)和貯存

  1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品:

  (1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

  (2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

  (3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  (4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

  2、 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

  3、 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

  4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

  三、 食品加工的衛(wèi)生要求

  1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

  廚房:

  (1)最小使用面積不得小于8平方米;

  (2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

  (3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

  (4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

  加工:

  1、加工人員的衛(wèi)生要求:

  (1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

  (2)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;

  (3)面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

  (4)食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;

  (5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

  2、 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

  3、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

  4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

  5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

  6、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的'熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  7、 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

  8、 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

  四、 餐飲具的衛(wèi)生

  1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的'餐飲具。

  2、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

  五、 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

  1、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

  2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  3、 銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染。

  4、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

  5、 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。

  六、 其 他

  1、下列用語的含義是:

  餐飲業(yè):指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

  廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

  涼菜:又稱冷葷、冷菜,指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。

  涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

  原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

  半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

  成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏:指為保鮮和防的需要,將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏的溫度一般在0~10度間。

  冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。

  中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

餐飲行業(yè)管理制度7

  1、倉(cāng)庫(kù)收貨前,做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

  2、食品和原料出入庫(kù)做好登記(臺(tái)帳和電子帳)、檢查,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的'各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則,盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

  3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),提出處理意見,及時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品,原材料,半成品進(jìn)行盤點(diǎn),并整理下個(gè)月內(nèi)即將過期的物品清單(名稱、數(shù)量、規(guī)格,入庫(kù)日期,過期日期)交給廚房總廚,由廚房根據(jù)實(shí)際需要來使用,避免因物品長(zhǎng)久未用過期而導(dǎo)致浪費(fèi)。

  4、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,各類食品有明顯標(biāo)志,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù),保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥,做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

  6、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

  7、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員,未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

餐飲行業(yè)管理制度8

  為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實(shí)際,制定本制度。

  一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求

  1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

  2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

  3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

  1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

  2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

  4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

 、墒褂檬称穵A售飯。

  二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

  1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

  2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

  3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

  4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

  三、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

  1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購(gòu)場(chǎng)所,以保證食品的質(zhì)量。

  禁止采購(gòu)以下食品:

  1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對(duì)人體健康有害的`食品;

  2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

  3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

  2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的'食物。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí),若超過2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

  4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

  1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

  2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

  3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

  4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

  5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

  6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

  8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

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