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酒店餐飲部管理制度

時(shí)間:2023-04-17 11:06:42 制度 我要投稿

酒店餐飲部管理制度14篇

  在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,制度使用的情況越來(lái)越多,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會(huì)寫(xiě)嗎?以下是小編幫大家整理的酒店餐飲部管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店餐飲部管理制度14篇

酒店餐飲部管理制度1

  1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

  2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚,交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

  3.酒水員每日領(lǐng)飲料,入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

  4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì),并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

  5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

  6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

  7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種,小票必須開(kāi)什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

  8.酒店內(nèi)部舉行促銷(xiāo)活動(dòng),多余的酒水必須填表一式兩份,一份留保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

  9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對(duì)責(zé)任人從重處罰。

  1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén),應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

  2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的`數(shù)量,復(fù)秤重量,對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

  3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

  4.食品毛利與酒水分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制,酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。

  5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。

  6.各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單,切配中心憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折合成各廚房的耗用原料成本。

  7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

  8.定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。

酒店餐飲部管理制度2

  1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門(mén)應(yīng)根據(jù)部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門(mén)管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

  2.部門(mén)新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

  3.由酒店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教,見(jiàn)習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

  4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的.要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

  5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見(jiàn)縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

  6.廚師崗位提高培訓(xùn),可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。

  7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。

  8.外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

  9.部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

酒店餐飲部管理制度3

  1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門(mén)窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無(wú)積灰,無(wú)四害,墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

  2.保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類(lèi)櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3.各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。

  6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的`操作衛(wèi)生要求。

  2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無(wú)四害,地面無(wú)油垢積水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  4.進(jìn)入冷菜專(zhuān)間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專(zhuān)間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

  5.非專(zhuān)間工作人員不得入內(nèi),專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。

  6.專(zhuān)間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開(kāi),隔日隔市食品必須回?zé),?zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

  10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

  11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi),先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。

  13.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。

  14.保持灶臺(tái)清潔,無(wú)積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

  15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

酒店餐飲部管理制度4

  1.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品,液化氣、酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn),隨用隨取。

  2.開(kāi)油鍋時(shí),注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),以防油鍋著火。

  3.使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械,須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范,防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

  4.經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修,并報(bào)告保安部。

  5.加強(qiáng)崗位值班,禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前,必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況,關(guān)緊開(kāi)關(guān),關(guān)窗鎖門(mén),保證安全,并做好安全記錄。

  6.餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的`消防器材,所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí),懂得正確使用各種消防器材,確保國(guó)家財(cái)產(chǎn)、賓客人身、財(cái)物和自身的安全。

  1.餐飲部財(cái)務(wù)用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)主管、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門(mén)做好二級(jí)帳,班組做好三級(jí)帳。

  2.領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

  4.缺損財(cái)物應(yīng)填寫(xiě)物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

  5.設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。

  6.部門(mén)內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門(mén)外借用,應(yīng)經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

酒店餐飲部管理制度5

  1.如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

  2.營(yíng)業(yè)前,管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

  3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門(mén),妥善處理。

  4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

  5.服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好安全帶,登高操作必須采取安全措施。

  7.營(yíng)業(yè)結(jié)束,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的`地方,并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

  8.如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。

酒店餐飲部管理制度6

  1.發(fā)放金、銀器時(shí),庫(kù)房人員根據(jù)宴會(huì)單,認(rèn)真清點(diǎn)備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。

  2.回收金、銀器時(shí),庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類(lèi)和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì),屬實(shí)后,優(yōu)先清洗干凈,并及時(shí)將其整理入庫(kù)。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問(wèn)題,立即向本部門(mén)主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

  3.將洗凈入庫(kù)的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。

  4.存放金、銀器,由庫(kù)房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè),專(zhuān)柜專(zhuān)用,分類(lèi)放置。

  5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí),并登記在單。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映,及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的光澤美觀。

  6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤(pán)點(diǎn)登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后,將其封存。

  (1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

 。2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需做調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

 。3)為了保持定員水平的'科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙,勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

 。1)對(duì)外招聘員工或跨部門(mén)之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

 。2)本部門(mén)因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

  (3)技術(shù)人員改變工種,專(zhuān)業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

 。1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專(zhuān)業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

 。2)初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。

 。3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績(jī)占20%。

 。4)在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

 。5)酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門(mén)員工在日?己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門(mén)研究討論,報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其等級(jí)。

 。6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門(mén)的規(guī)定執(zhí)行。

 。7)本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門(mén)和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱(chēng)員工的資格核定工作,并在職稱(chēng)評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。

 。1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門(mén)員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門(mén)和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門(mén)轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

 。2)員工工作檔案由部門(mén)負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作開(kāi)始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門(mén)之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開(kāi)酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

酒店餐飲部管理制度7

  1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門(mén)的質(zhì)量管理工作。

  2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

  3.部門(mén)應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門(mén)的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的.連續(xù)性和穩(wěn)定性。

  4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

  5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

  6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn),后臺(tái)部門(mén)應(yīng)征求前臺(tái)部門(mén)意見(jiàn),了解賓客反映。

  7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

  8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專(zhuān)項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告,并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

酒店餐飲部管理制度8

  1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng),加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

  2.將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

  3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

  4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

  5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類(lèi)保持一定的'烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

  6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

  7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

  8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

 。1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

  (2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷(xiāo)售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

  (3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

 。4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

 。5)預(yù)算的編制,部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

 。6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季做好分析小組,連同改進(jìn)措施,經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

 。1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過(guò)正確評(píng)估,找出問(wèn)題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

  B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

  C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

  D、經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析,營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。

  (3)部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),上報(bào)分管副總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

酒店餐飲部管理制度9

  (一) 餐飲各崗位職責(zé):

  1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

  2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

  3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

  4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

  5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

  6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

  7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;

  8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道,增加餐飲收入;

  9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

  10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

  2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;

  2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

  3) 參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽(tīng)取工作指示;

  4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;

  5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

  6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

  7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

  3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

  2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

  3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

  4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

  5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

  6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

  7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

  8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

  4、中餐廳主管崗位職責(zé):

  1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

  2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

  3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

  4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

  5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn),與公關(guān)銷(xiāo)售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

  6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

  7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

  8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

  9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

  10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

  5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1) 做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

  2) 發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

  3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

  4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

  5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;

  6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

  7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

  6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

  1) 使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客,主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數(shù),客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

  2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn),當(dāng)餐廳滿(mǎn)座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續(xù);

  3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本,并復(fù)述給客人聽(tīng);

  4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài),使客人有賓至如歸之感;

  5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢(xún)問(wèn);

  6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

  7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

  8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

  7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

  1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

  2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

  3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

  4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);

  5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷(xiāo),按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

  6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

  7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

  8) 牢記使客人滿(mǎn)意并不難,但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

  8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的`傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

  2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

  3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

  4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

  5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

  6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

  7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

  8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

  9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

  9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

  2) 做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾及時(shí)清理;

  3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

  4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

  5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

  6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

  10、洗碗工崗位職責(zé):

  1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

  2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

  3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;

  4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類(lèi)擺放;

  5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;

  6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

  11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

  2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

  3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

  4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

  5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

  6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

  7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

  8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

  9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

  10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

  12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

  2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

  3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

  4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;

  5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

  6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

  7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作,滿(mǎn)足客人的需求;

  8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

  13、燒臘崗位職責(zé):

  1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

  2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

  3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

  4) 管理好出品員,做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

  5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;

  14、廚師崗位職責(zé):

  1)炒鍋的崗位職責(zé):

  a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱(chēng)為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

  b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

  c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

  2)砧板崗位職責(zé):

  a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱(chēng)為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;

  b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

  c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

  3)上什崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

  4)打荷崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

  b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開(kāi)收醬料檔;

  c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

  5)水臺(tái)崗位職責(zé):

  a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  c. 掌握各種牲口的起貨成率;

  d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;

  6)熟食間崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

  b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

  c. 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

  15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

  1)熟籠崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

  2)煲粥崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  3)煎炸崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

  4)辦餡崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi),干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚(yú)剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

  (二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)檢查:檢查餐具,清潔無(wú)污染,餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

  2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

  3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

  2、迎接客人:

  1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

  2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

  3、入座:

  服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來(lái)位置。

  4、上毛巾:

  服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

  5、斟茶:

  1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。

  2) 茶水斟倒4/5杯即可

  (三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門(mén)打開(kāi),領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

  2、迎接客人:

  客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人搬開(kāi)座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

  3、服務(wù)飲料:

  詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

  4、開(kāi)餐服務(wù):

  1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

  2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

  3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

  保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

  5、服務(wù)咖啡和茶:

  1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

  2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

  3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

  6、送客:

  宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開(kāi),然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

  (四)西餐服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)了解訂單情況;

  2)擺好餐位;

  3)整理好餐具;

  2、檢查工作:

  檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

  3、迎客:

  手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

  4、帶位:

  用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

  5、示座:

  1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。

  2)拉椅請(qǐng)座。

  6、送餐牌:

  服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

  7、問(wèn)飲品:

  用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿(mǎn)。

  8、點(diǎn)菜:

  備好紙筆,寫(xiě)上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人:先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

  9、落單:

  將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

  10、上菜:

  將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

  11、問(wèn)甜品咖啡或茶:

  1)用完餐后,順勢(shì)推銷(xiāo)餐后甜品;

  2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

  12、收碟:

  在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

  13、準(zhǔn)備帳單:

  將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

  14、結(jié)帳:

  用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

  15、收尾:

  1)查看是否有遺留物品;

  2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

  (五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

  1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  4、遞酒牌:

  服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

  5、落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明;

  6、出酒水:

  用托盤(pán)將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

  7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

  8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

  (六)接受客人用餐預(yù)訂:

  1、問(wèn)候客人:

  1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人,應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

  2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

  2、接受預(yù)訂:

  1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

  2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

  3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

  3、重述客人預(yù)訂:

  用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

  4、電話預(yù)訂:

  如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

  5、通知有關(guān)人員

  1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

  2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

  (七)送餐服務(wù)程序:

  1、接聽(tīng)電話:

  訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能幫助您嗎?

  2、點(diǎn)菜:

  仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

  3、送餐:

  訂餐員將寫(xiě)在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

  4、結(jié)帳:

  送餐員介紹完菜后,詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

  5、交帳:

  送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

  6、收回餐具:

  送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

  (八)餐前檢查制度:

  1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

  1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  3)各餐具間距離相等;

  4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

  2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

  1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

  2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;

  3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

  4)地毯干凈;

  3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

  1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

  2)邊柜內(nèi)餐具分類(lèi)擺放整齊;

  3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

  4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè):

  1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

  2)開(kāi)餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

  3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

  5、開(kāi)餐準(zhǔn)備:

  1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán),食品及飲品定單各兩本,干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

  2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。

  6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

  1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

  2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

  3)鮮花新鮮,插制美觀;

  4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

  7、打開(kāi)餐廳門(mén):

  每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

  (九)中餐派菜服務(wù)程序:

  1、桌面分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

  b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

  2)分菜:

  a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

  b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

  c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

  3)上菜:

  上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

  2、服務(wù)桌分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán),放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

  2)展示:

  每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱(chēng)和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

  3)分菜:

  分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

  5) 上菜:

  菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

  (十)香煙服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人訂香煙后,開(kāi)具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

  2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán),1張圓型花紙及一盒火柴;

  3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi):即將香煙上端打開(kāi),并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

  4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤(pán)邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤(pán)中,使香煙呈30度坡面;

  2、香煙服務(wù):

  1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

  2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

  3、為客人點(diǎn)煙:

  1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;

  2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

  (十一)甜食服務(wù)程序:

  1、訂甜單:

  1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;

  2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單,并注明寫(xiě)單時(shí)間;

  3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

  2、準(zhǔn)備工作:

  1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);

  2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

  3、甜食服務(wù):

  1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

  2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

  3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

  (十二)客人投訴處理:

  1、接受客人投訴:

  1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

  2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來(lái);

  3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

  4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問(wèn)題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

  5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

  2、處理投訴:

  1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

  2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún),了解實(shí)際情況;

  3)積極尋求解決辦法,盡量滿(mǎn)足客人要求;

  4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;

  5)向客人道歉;

  3、善后處理:

  1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;

  2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。

  (十三)點(diǎn)菜程序:

  1、征詢(xún):

  服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

  2、推薦:

  1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

  2)要有推銷(xiāo)意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

  3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

  3、填寫(xiě)菜單:

  1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

  2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾、熱菜、面食、甜食、水?

  3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述菜單:

  為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出菜單:

  1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

  (十四)點(diǎn)酒水程序:

  1、征詢(xún):

  服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

  2、推薦:

  1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

  2)要有推銷(xiāo)意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;

  3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

  3、填寫(xiě)酒水單:

  1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;

  2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述酒水單:

  客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出酒水單:

  1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

  (十五)更換餐具程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人用餐過(guò)程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤(pán)時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

  2)一般情況,不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

  3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

  2、更換餐盤(pán):

  1)服務(wù)員左手托托盤(pán),走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

  2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤(pán),放在托盤(pán)中;

  3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

  4)按順時(shí)針?lè)较,從客人右?cè)為客人換餐盤(pán)。

  (十六)結(jié)帳程序:

  1、為客人拿帳單:

  1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

  2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

  3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說(shuō):“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

  2、請(qǐng)客人簽單:

  1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

  2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;

  3)將帳單送回收款員處。

  3、信用卡結(jié)帳:

  1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

  2)將結(jié)帳夾打開(kāi),從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

  3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;

  4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

  4、現(xiàn)金結(jié)帳:

  1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

  2)收款員收完錢(qián)后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

  3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

  4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

  5、支票結(jié)帳:

  1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

  2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;

  3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。

  6、結(jié)帳后的服務(wù):

  如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。

酒店餐飲部管理制度10

  1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

  2.食品研究的'指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì),進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。

  3.食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

  4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

  5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

  6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

酒店餐飲部管理制度11

  1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

  2.例會(huì)參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書(shū)。

 。1)各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要,突出重點(diǎn)。

 。2)餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題,部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

 。3)布置今天部門(mén)工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

 。4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門(mén)工作指令。

  1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

  2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

 。2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的'事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。

 。4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。

酒店餐飲部管理制度12

  1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

  2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。

  3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

  4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量(大寫(xiě))、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

  5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

  7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收;營(yíng)業(yè)時(shí),憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。

  8.各部門(mén)申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚(yú)、魚(yú)翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

  9.各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。

  10.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

  11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。

  12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

  13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出直接類(lèi)(指購(gòu)入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料)。列出肉類(lèi)欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。

  15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。

  16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

  17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果、乳制品、新鮮禽類(lèi)、魚(yú)及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),肉類(lèi)應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi),要分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%,倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃~21℃,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃~18℃。

  18.一切干濕貨物要有明確的分類(lèi)儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的.物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫(kù)存有分類(lèi),管理有制度。

  19.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。

  20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作。放置進(jìn)貨時(shí),要有先后固定的位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

  21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

  22.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出;咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。

  23.存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到帳物相符,盤(pán)點(diǎn)后填寫(xiě)盤(pán)存表。

  24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),關(guān)閉時(shí)加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

  25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間,使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房,開(kāi)放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。

  26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

  27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

酒店餐飲部管理制度13

  1.員工必須按時(shí)上下班,并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡?ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開(kāi)酒店的時(shí)間,上下班時(shí)間以部門(mén)考勤記錄為準(zhǔn)。

  2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé),部門(mén)經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書(shū)執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

  3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫(xiě)員工出勤情況月報(bào)表,報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,由餐飲部秘書(shū)匯總報(bào)人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的`依據(jù)。

  4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

  5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無(wú)效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

  6.員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

  7.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門(mén)主管批準(zhǔn);各部門(mén)主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

  1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

  2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

  3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

  4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專(zhuān)用巾。

酒店餐飲部管理制度14

  1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

  2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

  3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷(xiāo)售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。

  5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專(zhuān)家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

  6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

  7.客史檔案應(yīng)分門(mén)別類(lèi)編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

  8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的.統(tǒng)計(jì),做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

  9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。

  10.安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

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