回族日常民風食俗

　　由于回族分布較廣，各地自然條件、經(jīng)濟發(fā)展差異很大，各地回族的食俗、食品結構及烹調技法也不完全一致。如：寧夏的回族以米、面為日常主食;而甘肅、青海的回族則以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為日常主食。面食的制作方法很多，常見的有饅頭、燒鍋、花卷、面條、燒麥、包子、烙餅及各種油炸面食。油香、馓子是各地回族喜愛的特殊食品，是節(jié)日饋贈親友不可少的。寧夏回族偏愛面食，喜食面條、面片，在面湯中加入蔬菜、調料和紅油辣椒，稱為湯面或連鍋面;將清水煮好的面條、面片撈出，澆上肉湯料或素湯料，稱為臊子面。寧夏回族還喜食調合飯，將煮好的粥加入羊肉丁、菜丁和調料，再把煮熟的面條或面片添入，稱米調合;在面條或面片中加入米干飯和熟肉丁、菜丁、調料等稱面調合。肉食以牛、羊肉為主，有的也是食用駱駝肉，食用各種有鱗魚類，如北方產(chǎn)的青魚、鰱魚、草魚、鯉魚、鰉魚等。

　　地處黃河上游的寧夏平原物產(chǎn)豐富，為回族人民提供了眾多優(yōu)質烹飪原料。如金絲黃河鯉魚，肉質細嫩的鴿子魚，鮮美的銀鯽魚，肥壯的綠頭草魚;又如鹽池的綿羯羊;中衛(wèi)的大紅辣椒、大紅棗;中寧、靈武的枸杞;固原的“山菜之王”蕨菜，等等。鴿子在甘肅地區(qū)的回族中被認為是圣鳥，可以飼養(yǎng)，但不輕易食用。如有危重病人，如傷寒恢復期，征得伊瑪目(宗教職業(yè)者)同意，可作補品食用。回族長于以煎、炒、燴、炸、爆、烤等各種烹調技法，爆就還有“油爆”、“鹽爆”、“蔥爆”、“醬爆”等多種變化。風味迥異的清真菜肴中，既有用發(fā)菜、枸杞、牛羊蹄筋、雞鴨海鮮等為主要原料，作工精細考究，色香味俱佳的名貴品種，也有獨具特色的家常菜和小吃。西北地區(qū)的回族民間還喜食腌菜。在青海省西寧市，回族著名糕點師馬基良制作的萬盛馬糕點甜、酥、脆，在西北各省區(qū)影響很大。河北省石家莊市的金鳳扒雞、保定市的馬家鹵雞和白運章包子，遼寧省沈陽市的馬家燒麥，義縣的伊斯蘭燒餅，陜西省的牛羊肉泡饃，湖南常德市的翁子湯圓、綠豆皮、牛肉米粉在當?shù)囟己苡忻麣狻Ｃ耖g特色食品有釀皮、拉面、大鹵面、肉炒面、豆腐腦、牛頭雜碎、臊子面、燴饸饸等。多數(shù)人家常年備有發(fā)酵面，供隨時使用。城市的回族的一年四季早餐習慣于飲用奶茶。

　　回族的飲料較講究，凡是不流的水、不潔凈的水均不飲用。忌諱在人飲水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜飲茶和用茶待客，云南的回族喜飲綠茶;西北地區(qū)回族的蓋碗茶很有名，蓋碗是一種獨特的茶具，碗蓋比碗口小些，飲茶時將碗蓋稍偏，擋住茶葉等配料就可品茶了。內(nèi)放冰糖、桂圓、沱茶稱為三和茶，再加葡萄干、杏干，稱為五香茶，邊飲邊加沸水，號稱牡丹花。寧夏回族還飲用八寶茶，即蓋碗內(nèi)泡有茶葉、冰糖、枸杞、核桃仁、芝麻、紅棗、桂圓、葡萄干(或蘋果干)等。寧夏山區(qū)回族的罐罐茶也很有特色，即用一特制帶把鐵罐或銅罐(盛水500克以下)放入大半罐磚茶，漫入水小火文煮，成茶色濃褐，味道苦澀。飲時，眾人圍坐爐前，每人倒一小杯，細細品茶，甚是爽口。此茶可多次續(xù)水，以2、3次茶味道最美。寧夏山區(qū)回族農(nóng)閑時常飲此茶并常以此待客。

　　回族的日常飲食很注意衛(wèi)生，凡有條件的地方，飯前、飯后都要用流動的水洗手，多數(shù)回族不抽煙，不飲酒，忌諱別人在自己家里抽煙喝酒;就餐時，長輩要坐正席，晚輩不能同長輩同坐在炕上，須坐在炕沿或地上的凳子上。另外，舀水、舀飯均不得往外舀。

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